Как замариновать опята на зиму – 8 рецептов

Опя­та – это малень­кие гри­бы с округ­лы­ми шляп­ка­ми. Они рас­тут боль­ши­ми груп­па­ми, поэто­му, когда вы най­де­те пенек с гри­ба­ми, вы смо­же­те насо­би­рать целое вед­ро гри­бов, не дви­га­ясь с места. Если вам уда­лось запа­стись эти­ми вкус­ней­ши­ми гри­боч­ка­ми, то не упус­кай­те воз­мож­но­сти засо­лить шам­пи­ньо­ны на зиму. Эта закус­ка иде­аль­но подой­дет для празд­нич­но­го сто­ла и семей­но­го ужина.

Правила приготовления

Опя­та отлич­но под­хо­дят для мари­но­ва­ния. Посколь­ку они рас­тут на пнях, гри­бы не тре­бу­ют серьез­ной очист­ки, их не нуж­но часа­ми зама­чи­вать или дол­го тереть щет­кой. Про­сто хоро­шо промойте.

Гри­бы мари­ну­ют в горя­чем виде, гри­бы реко­мен­ду­ет­ся немно­го отва­рить в воде, и толь­ко потом оку­нать в мари­над. Дело в том, что в гри­бах содер­жат­ся веще­ства, бла­го­да­ря кото­рым мари­над ста­но­вит­ся вяз­ким и напо­ми­на­ет кисель. Пред­ва­ри­тель­ное кипя­че­ние предот­вра­тит это и сде­ла­ет мари­над жидким.

В состав мари­на­да, поми­мо соли и саха­ра, вхо­дят спе­ции, чес­нок, лук, зелень. Мож­но доба­вить мор­ковь и перец. Уксус обя­за­те­лен, но вме­сто него мож­но исполь­зо­вать лимон­ную кис­ло­ту или лимон­ный сок. Кис­ло­та не толь­ко при­да­ет гри­бам аро­мат, но и игра­ет роль консерванта.

Мари­но­вать гри­бы удоб­нее в бан­ках, но мож­но исполь­зо­вать и дру­гую под­хо­дя­щую тару. Есть вари­ан­ты рецеп­тов без швов, когда бан­ки про­сто закры­ва­ют­ся пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Но во мно­гих рецеп­тах исполь­зу­ют­ся жестя­ные крыш­ки, с нит­ка­ми или спе­ци­аль­ный ключ для пришивания.

Инте­рес­ные фак­ты: Гри­бы — очень древ­ние суще­ства. Дока­за­но, что гри­бы появи­лись на зем­ле задол­го до появ­ле­ния дино­зав­ров, око­ло 400 мил­ли­о­нов лет назад.

Простой рецепт маринованных опят без стерилизации

Вот про­стой рецепт мари­но­ван­ных гри­бов, они гото­вят­ся без сте­ри­ли­за­ции и без зашивания.

• 1 кг грибов;
• 1 литр воды;
• 3 чай­ные лож­ки уксус­ной эссен­ции (70%);
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 4 чай­ные лож­ки соли;
• 4 лав­ро­вых листа;
• 6 горо­шин души­сто­го перца;
• 2 гвоз­дя;
• кори­ца на кон­чи­ке ножа;
• рас­ти­тель­ное масло.

Для мари­но­ва­ния сле­ду­ет исполь­зо­вать мел­кие гри­боч­ки; боль­шие гри­бы с раз­вер­ну­ты­ми шляп­ка­ми луч­ше исполь­зо­вать для жар­ки или при­го­тов­ле­ния дру­гих блюд.

Гри­бы про­мы­ва­ем водой, обре­за­ем нож­ки гри­бов, что­бы они были при­мер­но оди­на­ко­вой длины.

Совет! Сре­зан­ные нож­ки шам­пи­ньо­нов не выбра­сы­вай­те, их мож­но высу­шить и рас­то­лочь, при­го­то­вив гриб­ной порошок.

Налей­те в кастрю­лю доста­точ­ное коли­че­ство воды, добавь­те соль. На каж­дый литр воды добавь­те 1 сто­ло­вую лож­ку соли. Опу­сти­те гри­бы в воду и отва­ри­те до мяг­ко­сти (25–30 минут). Слей­те бульон, про­мой­те гри­бы в дуршлаге.

При­го­то­вить мари­над: налить в кастрю­лю литр воды, всы­пать соль и сахар, доба­вить лав­ро­вый лист и души­стый перец, доба­вить гвоз­ди­ку и кори­цу. Про­ва­рить три мину­ты. Затем влей­те уксус и сра­зу выклю­чи­те огонь.

Опу­сти­те гри­бы в мари­над и вари­те десять минут с момен­та заки­па­ния. Осту­ди­те гри­бы в мари­на­де. Выкла­ды­ва­ем остыв­шие гри­бы и зали­ва­ем мари­на­дом. Плот­но наби­вать гри­бы не нуж­но, они долж­ны пла­вать в мари­на­де. В каж­дую бан­ку налить сто­ло­вую лож­ку рас­ти­тель­но­го мас­ла. Накрыть пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Хра­ним шам­пи­ньо­ны в холо­диль­ни­ке, они будут гото­вы через две недели.

Острые маринованные опята на зиму

Мож­но при­го­то­вить ост­рые мари­но­ван­ные гри­бы, мы доба­вим в мари­над корень хре­на и перец чили.

• 2 кг гри­бов в меду;
• 1 стру­чок остро­го перца;
• 40 грамм кор­ня хрена;
• по 5 горо­шин чер­но­го горош­ка и души­сто­го перца;
• 1,5 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 80 мл уксу­са (9%);
• 2 гвоз­дя

Мел­кие гри­боч­ки про­мы­ва­ем, отва­ри­ва­ем в кипя­щей под­со­лен­ной воде 20 минут. Слей­те бульон, про­мой­те гри­бы под холод­ной водой. Очи­ща­ем перец чили от семян, корень хре­на осво­бож­да­ем от верх­не­го слоя кожицы.

Гото­вим мари­над. В кастрю­лю налить 1,2 лит­ра воды, дове­сти до кипе­ния. Доба­вить души­стый и чер­ный перец, соль, сахар, гвоз­ди­ку. В кипя­щую воду кла­дем мел­ко наре­зан­ный ост­рый перец и натер­тый корень хре­на. Варить еще 10 минут. Про­це­дить мари­над через ситеч­ко. Пере­лей­те обрат­но в кастрю­лю, обмак­ни­те гри­бы и влей­те уксус. Варить 10 минут с момен­та заки­па­ния. Рас­фа­со­вы­ва­ем горя­чие гри­бы вме­сте с мари­на­дом в сте­риль­ные бан­ки и сра­зу же зака­ты­ва­ем. Осту­жа­ем «под шубой», то есть уку­ты­ва­ем бан­ки чем-то теплым.

Хрустящие опята

По это­му рецеп­ту мож­но быст­ро при­го­то­вить хру­стя­щие мари­но­ван­ные грибы.

• 2 кг све­жих грибов;
• 4 ста­ка­на воды;
• 1,5 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 3 сто­ло­вые лож­ки уксу­са (9%);
• 1 лож­ка сахара;
• 5 зерен чер­но­го перца;
• 2 гвоз­дя

Гри­бы про­мы­ва­ем, отре­за­ем ниж­ние части ножек. Гри­бы замо­чить в под­со­лен­ной воде на пол­ча­са. Кипя­тим в кастрю­ле воду, опус­ка­ем гри­бы и варим чет­верть часа. Про­пу­стить через сито и про­мыть холод­ной водой.

В отдель­ной кастрю­ле при­го­то­вить мари­над. В кастрю­лю налить воду по нор­ме, доба­вить соль и сахар. Поло­жи­те гвоз­ди­ку и чер­ный перец. Дове­ди­те до кипе­ния и добавь­те гри­бы в мари­над. Варить 15 минут, затем влить уксус и про­ва­рить еще пять минут.

Бан­ки пред­ва­ри­тель­но про­сте­ри­ли­зу­ем. Зама­ри­но­ван­ные шам­пи­ньо­ны раз­ли­ва­ем по бан­кам вме­сте с мари­на­дом. Накры­ва­ем гер­ме­тич­ны­ми пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми или зака­ты­ва­ем жестя­ны­ми. Осту­дить до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры и выне­сти на холод (в погреб или в холодильник).

Маринованные опята с маслом и чесноком

Мари­но­вать гри­бы мож­но с мас­лом и чес­но­ком. Мас­ло мож­но взять любое, но оно долж­но быть рафи­ни­ро­ван­ным и без запа­ха. В про­тив­ном слу­чае запах мас­ла пере­бьет аро­мат грибов.

• 2 кг све­жих грибов;
• 600 мл воды;
• 1,5 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 8 зуб­чи­ков чеснока;
• 2 сто­ло­вые лож­ки уксу­са (9%);
• 1 бутон гвоздики;
• 4 пер­ца горошком;
• 200 мл масла.

Опя­та чистят, про­мы­ва­ют и отва­ри­ва­ют в под­со­лен­ной воде 25 минут. При вар­ке пери­о­ди­че­ски сни­мать пену шумов­кой. Слей­те бульон и дай­те гри­бам остыть и обсохнуть.

Бан­ки пред­ва­ри­тель­но про­сте­ри­ли­зу­ем. Укла­ды­ва­ем в них шам­пи­ньо­ны, при­кры­вая шам­пи­ньо­ны тон­ко наре­зан­ны­ми зуб­чи­ка­ми чеснока.

Мари­над гото­вим отдель­но. Кипя­тим воду с добав­ле­ни­ем соли и саха­ра, кла­дем в кипя­щий мари­над гвоз­ди­ку и перец горош­ком. Кипя­тить пять минут. Затем влить уксус и мас­ло, про­дол­жать кипя­тить еще мину­ты три. Кипя­щим мари­на­дом зали­ва­ем гри­бы с чес­но­ком в бан­ки. Бан­ки с гри­ба­ми сте­ри­ли­зу­ем 40 минут. Затем плот­но зака­ты­ва­ем их крышками.

Готовим без уксуса (с лимонной кислотой)

Мож­но при­го­то­вить мари­но­ван­ные гри­бы без уксу­са, мари­над гото­вит­ся с лимон­ной кис­ло­той. Для при­го­тов­ле­ния лит­ро­вой бан­ки кон­сер­вов вам понадобится:

• све­жие гри­бы (сколь­ко вой­дет в бан­ку, силь­но не отжимаем);
• 2 лав­ро­вых листа;
• 6 горо­шин чер­но­го перца;
• 10 грамм лимон­ной кислоты;
• 1,5 чай­ные лож­ки соли;
• 1 чай­ная лож­ка сахара;
• 2 ста­ка­на воды;
• 2 зуб­чи­ка чеснока;
• 1 зон­тик или 0,5 сто­ло­вой лож­ки суше­ных семян укропа;
• 0,5 чай­ной лож­ки семян горчицы.

Сти­ра­ем пяточ­ки, обре­за­ем шта­ни­ны при­мер­но до сере­ди­ны дли­ны. Гри­бы замо­чить на пол­ча­са в холод­ной под­со­лен­ной воде. Затем про­мой­те их под холод­ной про­точ­ной водой.

Скла­ды­ва­ем гри­бы в кастрю­лю, зали­ва­ем водой и кипя­тим 25–30 минут. Отки­ды­ва­ем гри­бы на дуршлаг.

Бан­ки сте­ри­ли­зу­ют­ся. На дно выло­жить вдоль попо­лам зуб­чи­ки чес­но­ка. Туда же кла­дем семе­на гор­чи­цы и укро­па (или кла­дем зон­тик укро­па). Рас­кла­ды­ва­ем гри­бы по бан­кам, силь­но не бьём, напол­ня­ем бан­ки «до плеч».

При­го­то­вить мари­над: налить в кастрю­лю ука­зан­ное коли­че­ство воды, доба­вить соль, сахар, перец горош­ком, лав­ро­вый лист и лимон­ную кис­ло­ту. Про­ва­рить три мину­ты. Раз­лить кипя­щий мари­над в под­го­тов­лен­ные бан­ки. Ста­вим бан­ки в кастрю­лю сте­ри­ли­зо­вать­ся, зали­ва­ем теп­лой водой. Дове­сти до кипе­ния и сте­ри­ли­зо­вать 35 минут (бан­ки 1 л). Мы садим­ся и катим­ся. Охла­ди­те бан­ки, пере­вер­нув их вверх дном и поста­вив на крыш­ки. Про­хлад­но на воз­ду­хе. Хра­нить кон­сер­вы луч­ше все­го в холоде.

Рецепт с луком и чесноком

В этом рецеп­те гри­бы мари­ну­ют­ся с луком и чесноком.

• 2 кг гри­бов в меду;
• 1 литр воды;
• по 4 горо­ши­ны души­сто­го и чер­но­го перца;
• 3 гвоз­дя;
• 3 лав­ро­вых листа;
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли;
• 1,5 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 3 сто­ло­вые лож­ки уксуса;
• 7 зуб­чи­ков чеснока;
• 5 луко­виц;
• 4 зон­ти­ка укропа.

Гри­бы клас­си­фи­ци­ру­ют, чистят и моют. Налей­те в кастрю­лю три лит­ра воды и отва­ри­те в этой воде гри­бы, сни­мая шумов­кой пену. Отва­рить гри­бы 25 минут. Затем сли­ва­ем отвар и остав­ля­ем гри­бы на неко­то­рое вре­мя, что­бы они осты­ли и обсохли.

Отдель­но при­го­то­вить мари­над. В кастрю­лю нали­ва­ем воду, всы­па­ем сахар, соль, добав­ля­ем перец горош­ком и лав­ро­вый лист. Дай­те мари­на­ду поки­петь пару минут. Затем добавь­те гвоз­ди­ку, зон­ти­ки укро­па и пред­ва­ри­тель­но при­го­тов­лен­ные гри­бы. Варить гри­бы в мари­на­де 20 минут.

Очи­сти­те и про­мой­те лук и чес­нок. Лук наре­зать кру­жоч­ка­ми, а чес­нок лом­ти­ка­ми. Выло­жить лук и укроп в зара­нее сте­ри­ли­зо­ван­ные сухие бан­ки. Затем напол­ня­ем бан­ки гри­ба­ми напо­ло­ви­ну. Сно­ва выкла­ды­ва­ем лук и чес­нок, а свер­ху сно­ва кла­дем гри­бы. Зали­ва­ем бан­ки горя­чим мари­на­дом. В каж­дую бан­ку добав­ля­ем уксус, в 0,5‑литровую бан­ку нали­ва­ем 1 сто­ло­вую лож­ку сто­ло­во­го уксу­са (9%).

Накры­ва­ем бан­ки крыш­ка­ми и сте­ри­ли­зу­ем пол­ча­са. Потом гер­ме­ти­зи­ру­ем. Охла­жда­ем «под шубой». Хра­ним кон­сер­вы в холоде.

Маринованные опята (без сахара)

Мари­над для гри­бов мож­но при­го­то­вить без саха­ра, этот вари­ант понра­вит­ся тем, кто хочет огра­ни­чить коли­че­ство про­стых угле­во­дов в рационе.

• 3 кг гри­бов в меду;
• 1 литр воды;
• 3 сто­ло­вые лож­ки уксу­са (6%);
• 4 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 2 зон­ти­ка укропа;
• 10 пер­цев горошком.

Пере­би­ра­ем гри­бы, моем. Скла­ды­ва­ем в кастрю­лю, зали­ва­ем водой так, что­бы она покры­ла гри­бы. Варить 45 минут после заки­па­ния. Затем отки­ды­ва­ем гри­бы на дур­шлаг, про­мы­ва­ем их под холод­ной водой. Скла­ды­ва­ем обрат­но в кастрю­лю и зали­ва­ем све­жей водой, варим до готов­но­сти (20–25 минут). Воз­вра­ща­ем отки­нуть на дуршлаг.

В тре­тьем ряду гри­бы с медом залить лит­ром воды, посо­лить, поло­жить зон­ти­ки укро­па, доба­вить чер­ный перец горош­ком. Пере­ме­шай­те и дове­ди­те до кипе­ния. Про­ки­пя­тить пару минут, затем влить уксус, пере­ме­шать и выклю­чить огонь.

Горя­чие гри­бы в мари­на­де упа­ко­вы­ва­ют в сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки. Накры­ва­ем бан­ки крыш­ка­ми, ста­вим бан­ки в кастрю­лю для сте­ри­ли­за­ции, зали­ва­ем теп­лой водой так, что­бы бан­ки были погру­же­ны в воду по «пле­чи». Сте­ри­ли­зо­вать в кипя­щей воде 40 минут. Зака­ты­ва­ем бан­ки. Охла­ди­те, пере­вер­нув их. Бан­ки заво­ра­чи­вать не нужно.

Опята с овощами

Если мало опят, мож­но при­го­то­вить вкус­ные домаш­ние кон­сер­вы, зама­ри­но­вав гри­бы с овощами.

• 2 кг гри­бов в меду;
• 2 лит­ра воды;
• 3 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 5 луко­виц;
• 7 зуб­чи­ков чеснока;
• 7 бол­гар­ских перцев;
• 300 грам­мов струч­ко­вой фасоли;
• 5 сто­ло­вых ложек уксу­са (9%);
• 1 пучок петрушки;
• 5 ста­ка­нов воды;
• 150 мл рас­ти­тель­но­го масла;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 4 лав­ро­вых листа;
• 8 горо­шин чер­но­го перца;
• солить по вкусу.

Чистим и моем гри­бы. Отва­рить их в под­со­лен­ной воде 20 минут, затем слить бульон.

Очи­ща­ем все ово­щи, мел­ко наре­за­ем лук, чес­нок и пет­руш­ку. Бол­гар­ский перец наре­зать тон­ки­ми полос­ка­ми, струч­ко­вую фасоль наре­зать кусоч­ка­ми дли­ной око­ло 1,5 см, сме­шать ово­щи с грибами.

Готов запол­нить. Вски­пя­тить воду, доба­вить сахар и соль. Солить нуж­но так, что­бы мари­над казал­ся немно­го соло­но­ва­тым на вкус. Кла­дем лав­ро­вый лист, перец горош­ком, зали­ва­ем мас­лом. Кипя­тим пару минут. Залей­те горя­чим мари­на­дом гри­бы с ово­ща­ми, добавь­те уксус. Пере­ме­шай­те и оставь­те на 4 часа.

Затем рас­фа­со­вы­ва­ем гри­бы с ово­ща­ми в сухие и чистые пол-лит­ро­вые бан­ки, зали­ва­ем мари­на­дом. Под­го­тов­лен­ные бан­ки сте­ри­ли­зу­ем в кипя­щей воде в тече­ние часа. Тюлень. После осты­ва­ния до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры бан­ки выно­сят на холод.