Как сделать моцареллу в домашних условиях

Ничто так не ассо­ци­и­ру­ет­ся с Ита­ли­ей, как пиц­ца, спа­гет­ти и сыр моца­рел­ла. Но, если о пиц­це и спа­гет­ти зна­ют все, то о моца­рел­ле не каж­дый может ска­зать хотя бы пару пред­ло­же­ний. Так кто же он, этот зага­доч­ный «ита­лья­нец”?

История происхождения

Моца­рел­ла родом из Южной Ита­лии. Еще рим­ляне дела­ли этот сыр из ове­чье­го моло­ка в домаш­них усло­ви­ях, а в 3 веке мона­хи Сан-Лоен­цо-ди-Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) тра­ди­ци­он­но раз­да­ва­ли хлеб и сыр под назва­ни­ем Моца (итал. Mozza) нуж­да­ю­щим­ся, мало­обес­пе­чен­ным от ита­льян­ско­го гла­го­ла mozzare, что озна­ча­ет «резать». Отсю­да и пошло «назва­ние сыра» моца­рел­ла. Три­на­дцать веков спу­стя буй­во­лы были одо­маш­не­ны в Ита­лии и нача­ли мас­со­во про­из­во­дить сыр из их моло­ка. И толь­ко тор­же­ствен­ное шествие по Евро­пе с сере­ди­ны 20 века и рост народ­ной люб­ви к ней заста­ви­ли про­из­во­ди­те­лей перей­ти на коро­вье молоко.

Ну, а если рим­ляне, не имея под рукой кухон­ной тех­ни­ки и интер­не­та, умуд­ря­лись гото­вить моца­рел­лу в доста­точ­но аске­ти­че­ских домаш­них усло­ви­ях, то поче­му бы и нам не риск­нуть? Потом…

Рецепт

Есть уди­ви­тель­ная кули­нар­ная зако­но­мер­ность: «Из самых обыч­ных про­дук­тов полу­ча­ют­ся самые необыч­ные блю­да!». Моца­рел­ла, хочу вам ска­зать, не исклю­че­ние из правил.

Про­цесс доволь­но прост: вы нагре­ва­е­те моло­ко с лимон­ной кис­ло­той, добав­ля­е­те в него фер­мент, что­бы отде­лить белок от сыво­рот­ки, сно­ва нагре­ва­е­те, пере­ме­ши­ва­е­те, рас­тя­ги­ва­е­те, ска­ты­ва­е­те в шари­ки, и вот у вас есть сыр моца­рел­ла. Почти как по вол­шеб­ству, не так ли?!

Необходимые ингредиенты

Для при­го­тов­ле­ния моца­рел­лы нам понадобится:

• 4,5 лит­ра молока;
• 300 мл воды;
• 1,5 чай­ной лож­ки лимон­ной кислоты;
• 0,25 таб­лет­ки и 0,25 чай­ной лож­ки сычуж­но­го фермента;
• 1 чай­ная лож­ка соли.

В ито­ге име­ем 0,5 кг сыра и потра­че­но 30 минут.

Моца­рел­ла непри­хот­ли­ва и не тре­бу­ет опре­де­лен­но­го вида моло­ка (мож­но обез­жи­рен­но­го, коро­вье­го, козье­го). Конеч­но, иде­аль­ный вари­ант – дерев­ня у бабушки.

Глав­ное усло­вие: моло­ко не долж­но быть пасте­ри­зо­ван­ным! При пасте­ри­за­ции молоч­ные бел­ки раз­ру­ша­ют­ся и теря­ют спо­соб­ность к свер­ты­ва­нию. Фер­мент мож­но при­об­ре­сти в аптеке.

Посуда и инструменты

• Для при­го­тов­ле­ния сыра нам пона­до­бит­ся шести­лит­ро­вая эма­ли­ро­ван­ная кастрю­ля (эмаль предот­вра­тит реак­цию кис­ло­ты с металлом);
• Без сомне­ния, мер­ный ста­кан и лож­ка необходимы;
• Убе­ди­тесь, что у вас есть точ­ный тер­мо­метр (для кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры про­цес­са), шумов­ки и мар­ля для раз­де­ле­ния фер­мен­та и сыра;
• На заклю­чи­тель­ном эта­пе при­го­тов­ле­ния нам пона­до­бит­ся нож с очень ост­рым и тон­ким лез­ви­ем, мис­ка для мик­ро­вол­нов­ки и, как ни стран­но, рези­но­вые перчатки.

Стадии приготовления

Во вре­мя при­го­тов­ле­ния моца­рел­лы ника­ких дру­гих блюд луч­ше не гото­вить. Эта про­це­ду­ра не зани­ма­ет мно­го вре­ме­ни, но сто­ит уде­лить ей мак­си­мум внимания.

• Сна­ча­ла под­го­товь­те лимон­ную кис­ло­ту и сычуж­ный фер­мент. Для это­го рас­тво­ри­те первую в 200 мл холод­ной воды, а вто­рую в остав­ших­ся 100 мл.
• Далее в ско­во­ро­ду вли­ва­ем моло­ко, поме­ши­вая, добав­ля­ем лимон­ную кис­ло­ту и нагре­ва­ем до 33 гра­ду­сов, не забы­вая поме­ши­вать нашу смесь. Если моло­ко не нача­ло сво­ра­чи­вать­ся, подо­грей­те его до 35–37 градусов.
• На сле­ду­ю­щем эта­пе будем добав­лять фер­мент таким обра­зом: сни­ма­ем кастрю­лю с огня и, мед­лен­но вли­вая фер­мент, под­ме­ши­ва­ем к моло­ку. После того, как ста­кан с фер­мен­том опу­сте­ет, мед­лен­но счи­та­ем до трид­ца­ти (при этом рука не долж­на оста­нав­ли­вать про­цесс пере­ме­ши­ва­ния), гово­рим «Стоп!», пре­кра­ща­ем мешать, накры­ва­ем кастрю­лю крыш­кой и забы­ва­ем о ней на 5 минут.
• Про­верь­те содер­жи­мое кастрюли. Если оно похо­же на завар­ной крем и чет­ко вид­ны гра­ни­цы тво­рож­ных частиц и сыво­рот­ки, то мож­но пере­хо­дить к сле­ду­ю­ще­му шагу. Если чуда еще не про­изо­шло, накрой­те емкость крыш­кой и рас­слабь­тесь еще на 5 минут.
• Тво­рож­ный сгу­сток готов, а зна­чит пора брать­ся за нож! Сде­лай­те несколь­ко вер­ти­каль­ных и гори­зон­таль­ных над­ре­зов в сгуст­ке, дости­гая лез­ви­ем дна кон­тей­не­ра. Вам нуж­но полу­чить изоб­ра­же­ние при­мер­но оди­на­ко­вых кубиков.

• Сно­ва поставь­те кастрю­лю на пли­ту и, ОЧЕНЬ осто­рож­но поме­ши­вая, ста­ра­ясь не сло­мать куби­ки, нагрей­те содер­жи­мое до 41 гра­ду­са. Сни­ми­те сыр с огня и поме­ши­вай­те еще 5 минут. Более дли­тель­ное вре­мя нагре­ва­ния сде­ла­ет наш сыр твердым.
• Далее отде­лить тво­рог от сыво­рот­ки шумов­кой, накры­той несколь­ки­ми сло­я­ми мар­ли. Пере­ло­жи­те полу­чен­ный сгу­сток в кон­тей­нер для мик­ро­вол­но­вой печи и нагре­вай­те в тече­ние 30 секунд. Пока сыр гре­ет­ся, наде­ва­ем пер­чат­ки, что­бы потом не обжечь­ся. Про­ве­ря­ем тем­пе­ра­ту­ру тер­мо­мет­ром, она долж­на быть 60 гра­ду­сов (если вы види­те на при­бо­ре мень­шее чис­ло гра­ду­сов, повто­ри­те про­це­ду­ру нагрева).
• Теперь акку­рат­но рас­тя­ги­ва­ем то, что оста­лось от куби­ков и начи­на­ем фор­ми­ро­вать боль­шой шарик или шари­ки из моца­рел­лы на закус­ку, сжи­мая в руках и раз­ма­зы­вая тесто до появ­ле­ния ярко­го блеска.
• Затем в холод­ную сыво­рот­ку посо­лить, выло­жить в нее шари­ки и отпра­вить в холо­диль­ник на хра­не­ние. Наш чудо-сыр мож­но не есть все­го несколь­ко дней, но луч­ше упо­тре­бить его как мож­но скорее.

При при­го­тов­ле­нии сыра полу­ча­ет­ся боль­шое коли­че­ство сыво­рот­ки (при­мер­но 3,5 л). Нам не нуж­но так мно­го для хра­не­ния сыра. Поэто­му остав­шу­ю­ся сыво­рот­ку мож­но исполь­зо­вать для выпеч­ки хле­ба или лепе­шек, заме­нив ею воду в рецеп­те. Он при­даст осо­бой мяг­ко­сти и лег­ко­сти выпечке.

Как грамотно съесть моцареллу

Сыр моца­рел­ла бес­по­до­бен как сам по себе, так и в сала­тах. Пре­крас­но соче­та­ет­ся с поми­до­ра­ми и бази­ли­ком в сала­те Капрезе.

Не забы­вай­те про моца­рел­лу, когда гото­ви­те пиц­цу. Сыр при­даст ему непо­вто­ри­мый ита­льян­ский аромат.

И, конеч­но же, какая пас­та без моца­рел­лы. Отва­ри­те спа­гет­ти, добавь­те к ним под­го­тов­лен­ные кре­вет­ки и наре­зан­ные чет­вер­тин­ка­ми шари­ки моца­рел­лы, заправь­те все люби­мым соусом и уди­ви­те свою семью необыч­ным и уди­ви­тель­но вкус­ным блюдом.

Пище­вая цен­ность 100 г моца­рел­лы составляет:

• Кало­рий­ность 244 ккал;
• Белок 22г;
• Жиры 26г;
• Угле­во­ды 1г

Немно­го о хими­че­ском соста­ве моцареллы:

• насы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты 10,9 г;
• Холе­сте­рин 54 мг;
• Моно- и диса­ха­ри­ды 1,23 г.

Теперь вы зна­е­те все сек­ре­ты насто­я­щей «ита­льян­ки». Наде­юсь, про­сто­та при­го­тов­ле­ния вдох­но­вит вас на сле­ду­ю­щий кули­нар­ный подвиг. Готовь­те с любо­вью и интересом.