Как приготовить долму из виноградных листьев

Дол­ма — рас­про­стра­нен­ное блю­до у наро­дов Кав­ка­за, Бал­кан, неко­то­рых стран Азии, Север­ной Афри­ки. Назы­ва­ет­ся по-раз­но­му: дул­ма, тол­ма, дал­ма, сар­ма и т.д. Но точ­ное про­ис­хож­де­ние назва­ния неиз­вест­но: одни иссле­до­ва­те­ли отно­сят его к тюрк­ско­му, дру­гие к османскому. 

Он очень похож на голуб­цы, но гото­вит­ся из вино­град­ных листьев. Труд­но ска­зать, где воз­ник­ла дол­ма, а армяне, тур­ки и гре­ки любят при­пи­сы­вать ее про­ис­хож­де­ние сво­им стра­нам. Суще­ству­ет так­же вер­сия, изна­чаль­но появив­ша­я­ся в армян­ской кухне. 

В каж­дом реги­оне суще­ству­ют свои рецеп­ты при­го­тов­ле­ния дол­мы в вино­град­ных листьях, но основ­ны­ми ингре­ди­ен­та­ми клас­си­че­ско­го блю­да явля­ют­ся мясо, рис, а так­же лук и раз­лич­ные тра­вы и при­пра­вы. Раз­мер дол­мы может быть раз­ным, в зави­си­мо­сти от листов, но чаще все­го булоч­ки малень­кие. Самая малень­кая дол­ма в Азер­бай­джане – едва ли раз­ме­ром с мизинец.

Есть и веге­та­ри­ан­ские вер­сии с ово­ща­ми, гри­ба­ми, бобо­вы­ми. Тра­ди­ци­он­но дол­му гото­вят из жир­ной бара­ни­ны и неж­ных белых вино­град­ных листьев. Так­же для фар­ша исполь­зу­ет­ся говя­ди­на или смесь раз­ных видов мяса. 

При­го­то­вить дол­му мож­но со све­жи­ми или кон­сер­ви­ро­ван­ны­ми вино­град­ны­ми листья­ми. Послед­ний про­ще купить в мага­зине. Утеп­лить их сво­и­ми рука­ми тоже мож­но раз­ны­ми спо­со­ба­ми. Блю­до из мари­но­ван­ных листьев име­ет более насы­щен­ный вкус, чем свежие.

Заготовка листьев для долмы впрок

Вино­град­ные листья мож­но кон­сер­ви­ро­вать или замо­ра­жи­вать. Их нуж­но пред­ва­ри­тель­но под­го­то­вить: помыть, почи­стить, слег­ка под­су­шить, что­бы они не лома­лись, и сре­зать черешки.

Заморозка

Это один из самых про­стых, быст­рых и надеж­ных вари­ан­тов. Листья сохра­ня­ют свой аро­мат, не теря­ют пита­тель­ных веществ. Их укла­ды­ва­ют стоп­ка­ми по несколь­ко штук (10–15) и скру­чи­ва­ют в тру­боч­ки. Затем его заво­ра­чи­ва­ют в плен­ку, укла­ды­ва­ют на под­дон в один слой и замо­ра­жи­ва­ют. Через четы­ре часа их акку­рат­но пере­кла­ды­ва­ют в кон­тей­нер и отправ­ля­ют в моро­зиль­ную каме­ру. Пожа­луй­ста, пол­но­стью раз­мо­розь­те перед исполь­зо­ва­ни­ем, ина­че они сломаются.

Маринование

При­го­то­вить мари­над: на 1 л воды по одной сто­ло­вой лож­ке саха­ра и соли и две сто­ло­вые лож­ки сто­ло­во­го уксу­са (9%). Посо­лить и под­сла­стить воду, кипя­тить 3 мину­ты. Возь­ми­те неболь­шие стек­лян­ные бан­ки, хоро­шо про­мой­те, про­сте­ри­ли­зуй­те. Сло­жи­те листы в стоп­ки по 10 штук, зака­тай­те и отправь­те в бан­ки, укла­ды­вая их доволь­но плот­но. Залить кипят­ком, оста­вить на 7–8 минут, затем про­це­дить и повто­рить сно­ва. Затем залить уже кипя­щим мари­на­дом и закатать.

Долма классическая

Что нуж­но для фарша:

• 600 г све­жей баранины;
• 6 сто­ло­вых ложек круг­ло­го риса;
• 5 штук луковиц;
• 70 г сли­воч­но­го масла;
• 70 мл рас­ти­тель­но­го масла;
• по 4–5 вето­чек укро­па, све­жей мяты, бази­ли­ка, кориандра;
• ½ чай­ной лож­ки зиры;
• ½ чай­ной лож­ки моло­то­го чер­но­го перца;
• солить по вкусу).

Для соуса:

• 250 мл сме­та­ны жир­но­стью 15%;
• 5–6 зуб­чи­ков чеснока;
• по 3–4 веточ­ки пет­руш­ки, бази­ли­ка, укро­па, кинзы;
• солить по вкусу).

Более того:

• 50 штук вино­град­ных листьев;
• 500 мл мяс­но­го бульона.

При под­го­тов­ке ингре­ди­ен­тов важ­но учи­ты­вать неко­то­рые нюан­сы. Фарш мож­но при­го­то­вить не из бара­ни­ны, а из раз­лич­ных видов мяса. Бара­ни­ну мож­но сме­ши­вать с говя­ди­ной или нежир­ной свининой. 

Рис для дол­мы сле­ду­ет брать круг­ло­зер­ный. В иде­а­ле это дол­жен быть сорт Арбо­рио, но подой­дут и дру­гие сор­та, пред­на­зна­чен­ные для при­го­тов­ле­ния каш. Не реко­мен­ду­ет­ся умень­шать коли­че­ство лука, отве­ча­ю­ще­го за соч­ность фар­ша. Рас­ти­тель­ное мас­ло сле­ду­ет брать рафи­ни­ро­ван­ное, без запа­ха и вкуса. 

Мас­ло сли­воч­ное долж­но быть каче­ствен­ным, жир­но­стью 82,5%. Коли­че­ство све­жей зеле­ни мож­но менять по сво­е­му вку­су. Для соуса луч­ше все­го под­хо­дит 15% сме­та­на. Самые густые нуж­но будет раз­ба­вить водой, ина­че соус полу­чит­ся слиш­ком густым. Вы так­же може­те заме­нить сме­та­ну гре­че­ским йогуртом.

Вино­град­ные листья мож­но есть све­жи­ми или мари­но­вать. Их нуж­но соби­рать вес­ной. Они долж­ны быть раз­ме­ром с ладонь. Что­бы начин­ка не раз­во­ра­чи­ва­лась и не опа­да­ла, необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать тон­кие моло­дые листоч­ки с шеро­хо­ва­той поверх­но­стью, кото­рые отли­ча­ют­ся эла­стич­но­стью и неж­но­стью. Подой­дут толь­ко свет­лые листья, с вино­град­ных кустов розо­вых и белых сортов. 

Клас­си­че­ская дол­ма неболь­шо­го раз­ме­ра, поэто­му нуж­ны сред­ние листы. Боль­шие тем­ные листья слиш­ком жест­кие. Для при­го­тов­ле­ния руле­тов из дол­мы нужен про­зрач­ный мяс­ной бульон или чистая вода. Говя­жий или кури­ный бульон, в отли­чие от воды, дела­ет вкус блю­да более насыщенным.

Чаще все­го дол­му заво­ра­чи­ва­ют трубочками 

Рецепт блю­да:

1. Уда­ли­те листья и хоро­шо промойте.
2. При­го­товь­те фарш из баранины.
3. Поло­жи­те их в под­хо­дя­щую емкость, залей­те кипят­ком и оставь­те минут на семь.
4. Затем откинь­те листья на дур­шлаг, что­бы стек­ла вода.
5. Лук наре­зать куби­ка­ми, обжа­рить на сла­бом огне в сме­си ово­щей и сли­воч­но­го масла.
6. Про­мой­те рис, несколь­ко раз меняя воду, что­бы с поверх­но­сти зерен уда­лил­ся лиш­ний крах­мал, ина­че вкус риса будет не очень приятным.
7. Залей­те рис водой, взяв ингре­ди­ен­ты в про­пор­ции 1:2. Дай­те про­ки­петь три мину­ты, затем откинь­те на дур­шлаг, что­бы стек­ла вода.
8. Про­мыть, обсу­шить и измель­чить ножом све­жую зелень.
9. Доба­вить в фарш обжа­рен­ный лук, рис, зиру, моло­тый перец, руб­ле­ную зелень, посо­лить по вкусу.
10. Поло­жи­те вино­град­ные листья на стол шер­ша­вой сто­ро­ной вверх.
11. На лист выло­жить часть начин­ки, загнуть сна­ча­ла один край вверх, затем бока, затем завер­нуть тру­боч­кой так, что­бы начин­ка была пол­но­стью покры­та. Делай­те все рол­лы таким образом.
12. Выбе­ри­те малень­кие сло­ман­ные листья. Выло­жи­те их в два слоя в кастрю­лю, кото­рая долж­на быть с тол­стым дном.
13. Поло­жи­те дол­му поверх мно­го­слой­ных листов швом вниз, что­бы тру­боч­ки плот­но при­ле­га­ли друг к другу.
14. Влить бульон или воду так, что­бы она не дохо­ди­ла до поверх­но­сти руле­тов на 2 см.
15. Бульон посо­лить, накрыть дол­му тарел­кой и поста­вить свер­ху груз.
16. Затем поставь­те на пли­ту. Когда заки­пит, убав­ля­ем огонь и варим на мед­лен­ном огне око­ло полу­то­ра часов.
17. Выклю­чи­те огонь, дай­те посто­ять минут десять, что­бы дол­ма луч­ше про­пи­та­лась бульо­ном и ста­ла сочной.
18. Для соуса ово­щи про­мой­те, обсу­ши­те и нарежь­те ножом, добавь­те мел­ко наре­зан­ный чес­нок, сме­шай­те со сме­та­ной и посо­ли­те по вку­су. Поставь­те соус в холо­диль­ник, что­бы он загустел.

В при­ме­ча­нии:
При при­го­тов­ле­нии дол­мы ее мож­но класть поверх слоя луко­вых колец и лом­ти­ков моркови. 

Армянская долма

Что вам нужно:

• 500 г ком­би­ни­ро­ван­но­го фар­ша (говя­ди­на и свинина);
• 1 ста­кан круг­ло­го риса;
• 3 сред­ние луковицы;
• 2 сто­ло­вые лож­ки томат­ной пасты;
• 1 чай­ная лож­ка суше­но­го кориандра;
• 1 чай­ная лож­ка суше­но­го базилика;
• 1 чай­ная лож­ка суше­ной петрушки;
• све­жие или кон­сер­ви­ро­ван­ные листья винограда;
• чер­ный перец;
• пова­рен­ная соль.

Как при­го­то­вить поша­го­во: В боль­шой кастрю­ле вски­пя­тить воду, поло­жить вино­град­ные листья, сно­ва дове­сти до кипе­ния, снять с пли­ты. Оставь­те листья в горя­чей воде на 15 минут. Затем шумов­кой пере­ло­жить на дур­шлаг, что­бы налить как мож­но боль­ше воды. Про­мой­те и отва­ри­те рис до полу­го­тов­но­сти, затем откинь­те его на дур­шлаг, что­бы стек­ла вода.

Поло­ви­ну луко­ви­цы наре­зать как мож­но мель­че. Вырежь­те вто­рую часть. Ста­вим ско­во­ро­ду на огонь, вли­ва­ем рас­ти­тель­ное мас­ло и кла­дем сли­воч­ное. Когда мас­ло рас­та­ет, доба­вить наре­зан­ный лук. Доба­вить соль, све­же­мо­ло­тый перец, суше­ный бази­лик, пет­руш­ку и кин­зу и обжа­рить до золо­ти­сто­го цвета.

К дол­ме мож­но подать любой соус из кис­ло­мо­лоч­ных про­дук­тов с добав­ле­ни­ем руб­ле­но­го чес­но­ка и све­жей зелени 

Затем поло­жить томат­ную пас­ту, пере­ме­шать и варить на мед­лен­ном огне до испа­ре­ния вла­ги, посто­ян­но поме­ши­вая и не допус­кая при­го­ра­ния. Затем сни­ми­те с огня и осту­ди­те. В боль­шую мис­ку поло­жи­те фарш, рис, обжа­рен­ный лук с поми­до­ра­ми и наре­зан­ный сырой лук. Солим, пер­чим и при необ­хо­ди­мо­сти добав­ля­ем суше­ный бази­лик. Хоро­шо пере­ме­шай­те смесь до однородности.

Завер­нуть фарш в вино­град­ные листья. Для это­го срежь­те с листьев черен­ки и раз­ло­жи­те перед собой на сто­ле бле­стя­щей сто­ро­ной. На лист выло­жи­те чай­ную лож­ку фар­ша, рас­по­ло­жив ее в цен­тре бли­же все­го к месту руч­ки. Боко­вые части завер­ни­те на фоль­гу под углом 45 гра­ду­сов, затем завер­ни­те сред­ние части с двух сто­рон. Далее обер­ни­те верх листа, согнув тугую тру­боч­ку. Таким обра­зом при­го­товь­те всю долму.

Поло­жи­те тру­боч­ки в широ­кую кастрю­лю. Уло­жить плот­но швом вниз, что­бы дол­ма не пере­вер­ну­лась. Накрой­те пере­вер­ну­той тарел­кой, что­бы дол­ма не всплы­ва­ла, и влей­те горя­чую воду, кото­рая долж­на дохо­дить до кра­ев тарел­ки. Поло­жи­те на него нагруз­ку. Поставь­те на пли­ту, дожди­тесь заки­па­ния и умень­ши­те огонь, что­бы про­дол­жа­лось сла­бое кипе­ние. Варить 40 минут. 

Во вре­мя при­го­тов­ле­ния вода будет испа­рять­ся, при необ­хо­ди­мо­сти ее нуж­но долить. Когда блю­до будет гото­во, выклю­чи­те пли­ту. Воды долж­но остать­ся немно­го, что­бы верх­ний слой был покрыт на треть. Сни­ми­те груз с тарел­ки и дай­те дол­ме впи­тать бульон. Раз­ло­жи­те руле­ти­ки на сер­ви­ро­воч­ных тарел­ках или боль­шом блю­де. Пода­вать со сме­та­ной или катыком.

Смот­ри­те так­же: блю­да из вино­град­ных листьев 

Постная долма с овощами и грибами

Пост­ная дол­ма с ово­ща­ми по вку­су ничем не хуже мяс­ной. Что взять на 4 порции:

• 100 г соле­ных листьев винограда;
• ½ ста­ка­на риса;
• 250 г грибов;
• 1 мор­ковь;
• лук;
• рас­ти­тель­ное масло;
• 2 ст лож­ки муки;
• 1 лимон;
• лав­ро­вый лист;
• зелень;
• пова­рен­ная соль;
• перец;
• при­пра­вы по вкусу

Иде­аль­но под­хо­дит для веге­та­ри­ан­цев и не только 

БЖУ и энер­ге­ти­че­ская цен­ность овощ­ной дол­мы на 100 г:

Бел­ки	4,4 г
Жиры	1,1 г
Угле­во­ды	17,2 грам­ма
Кало­рии	98,5 кало­рий

Как гото­вить:

1. Лук наре­зать и обжа­рить на сковороде.
2. Нарежь­те мор­ковь, добавь­те к луку и обжа­ри­вай­те все вме­сте две минуты.
3. Гри­бы нате­реть на тер­ке (оста­вить пароч­ку для соуса).
4. Наре­зан­ные гри­бы выло­жить на ско­во­ро­ду, посо­лить по вку­су, доба­вить лав­ро­вый лист, све­же­мо­ло­тый перец и дру­гие при­пра­вы на ваш вкус (напри­мер, кур­ку­му, кар­ри, мускат­ный орех), обжа­рить до золо­ти­сто­го цвета.
5. Отва­рить рис, доба­вить доль­ку лимо­на, слить воду и оставить. 
6. Сме­шать жар­кое с отвар­ным рисом, доба­вить наре­зан­ные ово­щи, при необ­хо­ди­мо­сти посо­лить и доба­вить еще приправ.
7. Накрой­те дно фор­мы кус­ком алю­ми­ни­е­вой фоль­ги, оста­вив края по кра­ям, что­бы закрыть содер­жи­мое. Поло­жи­те вино­град­ные листья, кото­рые не под­хо­дят для заво­ра­чи­ва­ния (сло­ман­ные, мелкие).
8. Хоро­шо про­мой­те вино­град­ные листья. Если они очень соле­ные, мож­но замо­чить их в воде на десять минут.
9. Гото­вую начин­ку завер­нуть в листья.
10. Выло­жить дол­му в фор­му, накрыть фоль­гой. Отпра­вить в разо­гре­тую духов­ку на 40 минут. Тем­пе­ра­ту­ра при­го­тов­ле­ния 180 градусов.
11. Для при­го­тов­ле­ния соуса на рас­ти­тель­ном мас­ле обжарь­те муку, что­бы она при­об­ре­ла золо­ти­стый отте­нок. Затем вски­пя­тить воду из-под риса и всы­пать в кастрю­лю муку и варить три мину­ты на мед­лен­ном огне. Затем натри­те гри­бы и поло­жи­те их в соус. При­пра­вить солью и пер­цем, доба­вить при­пра­вы по вку­су и сок тре­ти лимо­на и варить на сла­бом огне чет­верть часа. Если вода пол­но­стью испа­ри­лась, необ­хо­ди­мо долить.
12. Пере­ло­жи­те соус в мис­ку, добавь­те два зуб­чи­ка тер­то­го чес­но­ка и руб­ле­ную зелень, лимон­ный сок по вку­су. Если оно слиш­ком густое, раз­бавь­те овощ­ным бульо­ном. Ста­вим в холо­диль­ник на полчаса.
13. Пода­вай­те овощ­ную дол­му с соусом в холод­ном виде.

Дол­му мож­но завер­нуть не толь­ко тру­боч­ка­ми, но и квадратиками 

Из говядины

Что вам нужно:

• 800 г говя­жьей мякоти;
• ста­кан круг­ло­го риса;
• 1 бан­ка кон­сер­ви­ро­ван­ных листьев вино­гра­да (400 г);
• по вку­су све­же­го кориандра;
• 1 шту­ка бол­гар­ско­го перца;
• 100 г помидоров;
• 3 шту­ки лука;
• 130 г сли­воч­но­го масла;
• пова­рен­ная соль;
• моло­тая паприка;
• суше­ный базилик;
• чер­ный перец.

Реп­ча­тый лук наре­зать чет­вер­тин­ка­ми, снять с поми­до­ров кожи­цу (погру­жая их сна­ча­ла в кипя­ток, а затем в холод­ную воду), у слад­ко­го пер­ца уда­лить семе­на. С мяса срежь­те жил­ки и кожи­цу и нарежь­те кусоч­ка­ми. Говя­ди­ну, зелень, мас­ло, зелень пере­мо­лоть на мясо­руб­ке. Посо­лить, поло­жить моло­тый перец, папри­ку, суше­ный бази­лик и хоро­шо пере­ме­шать. Добавь­те сырой рис и сно­ва перемешайте.

Акку­рат­но отде­ли­те вино­град­ные листья, отрежь­те жест­кие хво­щи. Поло­жи­те бле­стя­щей сто­ро­ной вниз на рабо­чую поверх­ность. Выби­рай­те экзем­пля­ры при­мер­но оди­на­ко­во­го раз­ме­ра. Выло­жи­те на них чай­ную лож­ку фар­ша и плот­но завер­ни­те, но не настоль­ко, что­бы варе­ный рис их порвал.

Гото­вые тру­боч­ки раз­ло­жить на ско­во­ро­де ряда­ми, но не утрам­бо­вы­вать. Залить водой или бульо­ном так, что­бы дол­ма не покры­ва­ла довер­ху. При­да­ви­те руле­ты тарел­кой, что­бы рис при­го­то­вил­ся рав­но­мер­но. Поставь­те кастрю­лю на огонь. Дожди­тесь заки­па­ния, сра­зу убавь­те огонь до мини­му­ма и вари­те 40 минут.

Дол­му часто пода­ют с мацо­ни, ост­рым кис­ло­мо­лоч­ным про­дук­том из Армении 

В мультиварке

Что вам нужно:

• 700 г говядины;
• ста­кан риса;
• 1 луко­ви­ца;
• 14 вино­град­ных листьев;
• 100 г сметаны;
• 200 г йогурта;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• све­жая петрушка;
• соль и све­же­мо­ло­тый перец.

Как гото­вить:

1. При­го­то­вить мяс­ной фарш.
2. С помо­щью блен­де­ра нарежь­те пет­руш­ку и лук и сме­шай­те с фар­шем и рисом. Добавь­те спе­ции, влей­те немно­го теп­лой воды, что­бы фарш был не сухим, а слег­ка водя­ни­стым, и перемешайте.
3. Вино­град­ные листья про­мой­те, обсу­ши­те и поло­жи­те на стол. Выре­зать черенки.
4. На каж­дый лист выло­жить фарш, фор­ми­руя неболь­шую кол­бас­ку. Накрыть фарш листом со сто­ро­ны осно­ва­ния, под­вер­нуть бор­ти­ки, а затем свер­нуть трубочками.
5. В чашу муль­ти­вар­ки выло­жить сме­та­ну, уло­жить тру­боч­ки швом вниз, доба­вить воды так, что­бы она едва покры­ва­ла долму.
6. Варить 60 минут на мед­лен­ном огне.
7. Сде­лай­те соус из йогур­та и тер­то­го чес­но­ка и поставь­те в холодильник.
8. Гото­вую дол­му выло­жи­те на тарел­ку и пода­вай­те с охла­жден­ным чес­ноч­ным соусом.

Можно ли заморозить долму?

Неко­то­рые хозяй­ки прак­ти­ку­ют заго­тов­ку дол­мы впрок с помо­щью замо­роз­ки. Для это­го под­го­тов­лен­ные про­бир­ки поме­ща­ют в спе­ци­аль­ные кон­тей­не­ры, закры­ва­ют крыш­кой и отправ­ля­ют в моро­зиль­ную каме­ру, уста­но­вив режим «Быст­рая заморозка». 

Важ­но!
Дол­ма не под­ле­жит повтор­ной замо­роз­ке, поэто­му необ­хо­ди­мо при­го­то­вить пор­ции необ­хо­ди­мо­го размера. 

Вы так­же може­те упа­ко­вать каж­дый рулет в инди­ви­ду­аль­ную пище­вую плен­ку, затем сло­жить его в пакет и поло­жить в моро­зиль­ную каме­ру. Так­же мож­но выло­жить дол­му на обер­ну­тую фоль­гой дос­ку и замо­ро­зить, а затем, когда она засты­нет, пере­ло­жить в пакет или дру­гую емкость. Срок служ­бы заго­тов­ки не более 1 года. 

Не раз­мо­ра­жи­вай­те дол­му перед приготовлением 

Полезные советы

Совет №1

Замо­ро­жен­ные вино­град­ные листья очень хруп­кие, поэто­му их реко­мен­ду­ет­ся хра­нить в жест­кой таре.

Совет №2

Если для при­го­тов­ле­ния дол­мы исполь­зу­ют­ся соле­ные или мари­но­ван­ные листья, то добав­лять соль в блю­до сле­ду­ет осто­рож­но, что­бы не пересолить.

Частые вопросы

Сколь­ко варить долму?

Вре­мя при­го­тов­ле­ния дол­мы в сред­нем состав­ля­ет 40 минут с момен­та нача­ла закипания.

Как пода­вать блюдо?

Тра­ди­ци­он­но горя­чие булоч­ки кла­дут на тарел­ку, поли­ва­ют холод­ным соусом и свер­ху посы­па­ют руб­ле­ной зеле­нью. Так­же мож­но выло­жить дол­му по краю плос­кой тарел­ки, а в центр поста­вить мис­ку с соусом.

Видео по теме