Как мариновать белые грибы на зиму в банках – 5 рецептов

Если лев — царь зве­рей, то при­знан­ным «коро­лем» гриб­но­го цар­ства, без­услов­но, явля­ет­ся под­бе­ре­зо­вик или белый гриб. Этот про­дукт обла­да­ет пре­крас­ным вку­сом и при­вле­ка­тель­ным аро­ма­том, иде­аль­но под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния любых блюд и кон­сер­ви­ро­ва­ния. Давай­те узна­ем, как мари­но­вать белые гри­бы на зиму в бан­ках, что­бы закус­ка уда­лась на славу.

Общие правила приготовления

Белые гри­бы лег­ко при­го­то­вить, так как прак­ти­че­ски невоз­мож­но испор­тить их вкус. Но, конеч­но, нуж­но знать неко­то­рые тон­ко­сти и нюан­сы под­го­тов­ки заготовки.

В иде­а­ле для засол­ки сле­ду­ет исполь­зо­вать гри­бы, собран­ные само­сто­я­тель­но. Дело в том, что поку­пая гри­бы на рын­ках, мы не име­ем воз­мож­но­сти узнать, где имен­но они собра­ны. Меж­ду тем, гри­бы, собран­ные в эко­ло­ги­че­ски небла­го­по­луч­ных рай­о­нах, могут быть вред­ны­ми, так как обла­да­ют спо­соб­но­стью накап­ли­вать раз­лич­ные ток­си­ны из окру­жа­ю­щей среды.

Собран­ные гри­бы необ­хо­ди­мо тща­тель­но про­мыть и очи­стить. Для очист­ки реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать щет­ку (мож­но даже зуб­ную), так как толь­ко так мож­но уда­лить все пес­чин­ки и дру­гие налип­шие остат­ки. Но зама­чи­вать их не нуж­но. Кро­ме того, дли­тель­ное зама­чи­ва­ние может при­ве­сти к тому, что гри­бы ста­нут пресными.

Для мари­но­ва­ния луч­ше все­го выби­рать неболь­шие, моло­дые гри­бы. Круп­ные гри­бы луч­ше отпра­вить на суш­ку или жар­ку. Белые гри­бы не нуж­но отва­ри­вать, одна­ко пред­ва­ри­тель­ное блан­ши­ро­ва­ние в под­со­лен­ной воде и лимон­ной кис­ло­те помо­га­ет сохра­нить свет­лый цвет гриба.

Гри­бы удоб­но мари­но­вать в стек­лян­ных бан­ках. Кон­сер­вы мож­но гото­вить без сте­ри­ли­за­ции, накрыв бан­ки ней­ло­но­вы­ми крыш­ка­ми. Этот пре­па­рат необ­хо­ди­мо хра­нить стро­го в холодильнике.

Так­же мож­но при­го­то­вить зака­тан­ные кон­сер­вы с жестя­ны­ми крыш­ка­ми. Но так как этот спо­соб кон­сер­ва­ции опа­сен раз­ви­ти­ем боту­лиз­ма, необ­хо­ди­мо допол­ни­тель­но сте­ри­ли­зо­вать кон­сер­вы. Кро­ме того, реко­мен­ду­ет­ся хра­нить бан­ки с гер­ме­тич­ны­ми крыш­ка­ми в тече­ние корот­ко­го пери­о­да вре­ме­ни, от 1 до 2 меся­цев. А вот бан­ки, закры­тые пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми, при хра­не­нии в холо­де мож­но исполь­зо­вать круг­лый год.

Инте­рес­ные фак­ты: белые гри­бы мож­но соби­рать толь­ко в лесу. Его про­мыш­лен­ное выра­щи­ва­ние нерен­та­бель­но. Так­же све­жие гри­бы очень пло­хо хранятся.

Простой рецепт маринования белых грибов с уксусом

Засо­лить белые гри­бы мож­но по про­сто­му рецеп­ту уксус­но­го мари­на­да. Для мари­но­ва­ния отби­ра­ем моло­дые гри­бы неболь­шо­го размера.

• 1,2–1,5 кг белых гри­бов (све­жий вес);
• 7–8 горо­шин чер­но­го перца;
• 3–5 горо­шин души­сто­го перца;
• 3 лав­ро­вых листа;
• 1 литр воды;
• 130 мл уксу­са (9%);
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 4 чай­ные лож­ки соли.

Гри­бы про­мы­ва­ем под холод­ной водой с помо­щью щет­ки, наре­за­ем круп­ны­ми кусоч­ка­ми. Затем налить в кастрю­лю доста­точ­ное коли­че­ство воды, доба­вить немно­го соли. Опус­ка­ем наре­зан­ные гри­бы в кипя­щую воду и варим пол­ча­са с момен­та заки­па­ния. В про­цес­се при­го­тов­ле­ния поме­ши­вай­те грибы.

Сва­рен­ные гри­бы отки­нуть на дур­шлаг и про­мыть под холод­ной водой. Поли­вай­те гри­бы холод­ной водой, пока они пол­но­стью не остынут.

Для при­го­тов­ле­ния мари­на­да влить в кастрю­лю 1 л, доба­вить соль и сахар, дове­сти до кипе­ния и про­ва­рить несколь­ко минут. Затем добавь­те уксус и пере­ме­шай­те. Опу­сти­те под­го­тов­лен­ные гри­бы в мари­над и вари­те на сла­бом огне полчаса.

Бан­ки про­мы­ва­ем, сте­ри­ли­зу­ем про­па­ри­ва­ни­ем или запе­ка­ни­ем. На дно емко­сти кла­дем лав­ро­вый лист и немно­го пер­ца горошком.

Совет! По жела­нию мож­но доба­вить в бан­ки 1–2 зубчика.

Укла­ды­ва­ем гри­бы вме­сте с мари­на­дом в под­го­тов­лен­ные бан­ки. Пере­пол­нять емкость не нуж­но, счи­та­ет­ся, что опти­маль­ный состав – 70% гри­бов и 30% жидкости.

Закры­ва­ем бан­ки плот­но крыш­ка­ми, пере­во­ра­чи­ва­ем вверх дном и осту­жа­ем. Затем ста­вим бан­ки в холо­диль­ник на хра­не­ние. Кушать гри­бы жела­тель­но в тече­ние двух месяцев.

Рецепт с лимонной кислотой

Мож­но мари­но­вать гри­бы без уксу­са. Мари­над гото­вят с лимон­ной кислотой.

• 800 грамм белых грибов;
• 1 чай­ная лож­ка лимон­ной кислоты;
• 50 грамм сахара;
• 30 грамм соли;
• 2 ста­ка­на воды;
• лав­ро­вый лист, чер­ный горо­шек и души­стый перец по вкусу.

Отби­ра­ем моло­дые гри­бы, хоро­шо их моем, отре­за­ем ниж­нюю часть нож­ки. Гри­бы раз­ре­зать на 4 части. Нагрей­те воду в кастрю­ле, немно­го посо­ли­те. Опус­ка­ем под­го­тов­лен­ные гри­бы в кипя­щую воду, варим 30–40 минут. Затем откинь­те гри­бы на дур­шлаг, залей­те их холод­ной водой и дай­те остыть.

Рас­кла­ды­ва­ем остыв­шие шам­пи­ньо­ны в чистые и сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки. При­го­то­вить мари­над: в кастрю­лю влить два ста­ка­на воды, всы­пать сахар и соль, доба­вить лимон­ную кис­ло­ту. Варить, пока все при­пра­вы не рас­тво­рят­ся. Раз­лить кипя­щий мари­над по бан­кам. Закры­ва­ем их обыч­ны­ми капро­но­вы­ми крыш­ка­ми и даем бан­кам остыть. Потом дер­жим в холодильнике.

Маринование замороженных белых грибов на зиму

Собран­ные белые гри­бы сле­ду­ет как мож­но быст­рее пере­ра­бо­тать. Одна­ко не все­гда есть вре­мя возить­ся с при­го­тов­ле­ни­ем мари­на­да. Поэто­му есть смысл замо­ро­зить про­мы­тые гри­бы. А потом, когда будет вре­мя, мож­но будет зама­ри­но­вать замо­ро­жен­ные грибы.

• 1 кг замо­ро­жен­ных грибов;
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли;
• 1 сто­ло­вая лож­ка уксуса;
• 4 зуба;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 6 зуб­чи­ков чеснока;
• 6 зерен чер­но­го перца.

Ста­вим кастрю­лю с водой на огонь, дово­дим до кипе­ния и добав­ля­ем соль. Доста­ем гри­бы из моро­зил­ки и опус­ка­ем в кипя­щую воду, не раз­мо­ра­жи­вая. Варить гри­бы чет­верть часа с момен­та заки­па­ния. Затем гри­бы отки­ды­ва­ем на дур­шлаг и зали­ва­ем холод­ной водой.

Бан­ки с мари­на­дом хоро­шо моем и сте­ри­ли­зу­ем. Напри­мер, мож­но нагреть бан­ки в духов­ке. На дно каж­до­го гор­шоч­ка кла­дем раз­ре­зан­ный попо­лам чес­нок, добав­ля­ем горо­ши­ны пер­ца и буто­ны гвоз­ди­ки. Укла­ды­ва­ем гри­бы в под­го­тов­лен­ную емкость, класть нуж­но доста­точ­но плот­но, но без допол­ни­тель­но­го утрамбовки.

В кастрю­лю влить литр воды, доба­вить сахар и соль. Варить мари­над не менее трех минут. Убе­див­шись, что сахар и соль рас­тво­ри­лись, влей­те уксус и сра­зу сни­ми­те с огня. Горя­чий мари­над раз­лить по бан­кам, закрыть поли­эти­ле­но­вы­ми крыш­ка­ми. Дай­те бан­кам остыть и хра­ни­те в холодильнике.

Гри­бы мож­но есть за один день. Но хра­нить эту заго­тов­ку дол­го не реко­мен­ду­ет­ся. Поэто­му гото­вить его луч­ше неболь­ши­ми пор­ци­я­ми с уже гото­вы­ми замо­ро­жен­ны­ми грибами.

Маринованные грибы с луком

Мож­но зама­ри­но­вать гри­бы с луком, закус­ка полу­чит­ся очень вкусной.

• 2,5 кг грибов;
• 3 боль­шие луковицы;
• 4 зуб­чи­ка чеснока;
• 1 щепот­ка лимон­ной кислоты;
• солить по вкусу.

На 1 литр маринада:

• 1 литр воды;
• 4 сто­ло­вые лож­ки уксу­са (9%);
• 1 бутон гвоздики;
• 2 лав­ро­вых листа;
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 5 горо­шин души­сто­го перца;
• 5 зерен чер­но­го перца;
• кори­ца на кон­чи­ке ножа.

Клас­си­фи­ци­ру­ем гри­бы, отби­рая моло­дые и сред­ние. Если обна­ру­же­ны экзем­пля­ры с чер­вя­ми, то нуж­но выре­зать повре­жден­ные участ­ки. Гри­бы про­мы­ва­ем кисточ­кой, наре­за­ем круп­ны­ми кусочками.

Совет! По это­му рецеп­ту мож­но мари­но­вать не толь­ко шам­пи­ньо­ны, но и дру­гие виды гри­бов: мас­ля­та, шам­пи­ньо­ны с медом, шампиньоны.

Вски­пя­ти­те доста­точ­ное коли­че­ство воды, доба­вив немно­го соли и щепот­ку лимон­ной кис­ло­ты. Опу­сти­те гри­бы в кипя­щую воду и вари­те око­ло полу­ча­са. Затем слей­те жид­кость с помо­щью сита. Сра­зу же обдай­те его боль­шим коли­че­ством холод­ной воды и дай­те жид­ко­сти стечь.

Очи­сти­те лук и чес­нок. Зуб­чи­ки режем на 2–3 части, лук наре­за­ем тол­сты­ми поло­вин­ка­ми колец.

При­го­то­вить мари­над: налить в кастрю­лю воду, поста­вить на огонь. В воде рас­тво­ря­ем соль и сахар, дово­дим до кипе­ния и добав­ля­ем спе­ции: гвоз­ди­ку, чер­ный горо­шек и души­стый перец. Погру­зи­те чес­нок и лук в мари­над и готовь­те 5–7 минут. Затем опу­стить под­го­тов­лен­ные гри­бы и варить еще 25 минут. Варим, пери­о­ди­че­ски поме­ши­ва­ем наши гри­боч­ки, что­бы они про­жа­ри­лись равномерно.

Когда гри­бы опу­стят­ся на дно (это при­знак того, что они гото­вы), влей­те в мари­над уксус, пере­ме­шай­те и сни­ми­те с огня. Укла­ды­ва­ем шам­пи­ньо­ны в сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки вме­сте с мари­на­дом. Закрой­те пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. После того как заго­тов­ки осты­нут, пере­ме­ща­ем их в погреб или ста­вим в холодильник.

Закуска с морковью и луком

Если гри­бов мало, то к ним мож­но доба­вить ово­щи. Полу­чи­те вкус­ный перекус.

• 1 кг белых грибов;
• 1 круп­ная морковь;
• 1 круп­ный бол­гар­ский перец;
• 600 мл воды;
• 80 мл уксу­са (9%);
• 3 лож­ки сахара;
• 5 горо­шин души­сто­го перца;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 3 лав­ро­вых листа

Гри­бы про­мы­ва­ем, наре­за­ем круп­ны­ми кусоч­ка­ми. Нати­ра­ем мор­ковь длин­ной тон­кой солом­кой на спе­ци­аль­ной тер­ке. Перец, осво­бож­ден­ный от семян, наре­зать соломкой.

Наре­зан­ные гри­бы отва­рить в под­со­лен­ной воде, слег­ка под­кис­лен­ной лимон­ной кис­ло­той или уксу­сом. Затем откинь­те гри­бы на дур­шлаг и дай­те пол­но­стью стечь жидкости.

Гото­вим мари­над. Вски­пя­тить 600 мл воды с добав­ле­ни­ем спе­ций и при­прав, ука­зан­ных в спис­ке ингре­ди­ен­тов. Доба­вить мор­ковь и бол­гар­ский перец в мари­над, варить 5 минут. Затем в той же ско­во­ро­де раз­ме­шать гри­бы и варить еще чет­верть часа, начи­ная отсчет с момен­та закипания.

Раз­лить гри­бы с мари­на­дом и ово­ща­ми по сте­риль­ным бан­кам. Мож­но зака­тать жестя­ной крыш­кой или накрыть обыч­ным ней­ло­ном. Хра­ним стро­го в холодильнике.