Как коптить леща горячего копчения: в коптильне, в духовке, фото, калорийность

Дора­да горя­че­го коп­че­ния – низ­ко­ка­ло­рий­ный про­дукт, обла­да­ю­щий эсте­тич­ным внеш­ним видом и высо­кой пище­вой цен­но­стью. При­го­тов­ле­ние рыбы в коп­тильне на откры­том воз­ду­хе и в ком­нат­ных усло­ви­ях. При отсут­ствии обо­ру­до­ва­ния мож­но полу­чить про­дукт хоро­ше­го каче­ства, не усту­па­ю­щий по вку­со­вым каче­ствам нату­раль­но­му коп­че­нию в духов­ке или аэрогриле.

Полезные свойства

Рыба, под­верг­ну­тая тех­но­ло­гии горя­че­го коп­че­ния, сохра­ня­ет боль­шую часть хими­че­ско­го соста­ва. Поми­мо эсте­тич­но­го и аппе­тит­но­го вида, гото­вый лещ содер­жит ряд необ­хо­ди­мых для чело­ве­ка веществ, поль­за кото­рых заклю­ча­ет­ся в опре­де­лен­ном воз­дей­ствии на организм:

1. Туш­ка име­ет высо­кую кон­цен­тра­цию ами­но­кис­лот. Напри­мер, омега‑3 – необ­хо­ди­мый эле­мент для функ­ци­о­ни­ро­ва­ния эндо­крин­ной, нерв­ной и сер­деч­но-сосу­ди­стой систем.
2. Бел­ки соста­ва хоро­шо усва­и­ва­ют­ся пище­ва­ри­тель­ной систе­мой, улуч­шая ее деятельность.
3. Рыбий жир содер­жит вита­ми­ны груп­пы В, а так­же А и D, необ­хо­ди­мые для имму­ни­те­та, пра­виль­ной рабо­ты пище­ва­ри­тель­но­го трак­та, хоро­ше­го состо­я­ния волос и кожи.
4. Фос­фор укреп­ля­ет кост­ную структуру.

Важ­но! Содер­жа­щи­е­ся в рыбе мик­ро­эле­мен­ты участ­ву­ют во всех функ­ци­ях орга­низ­ма, нор­ма­ли­зу­ют обмен­ные процессы.

Сколько калорий в леще горячего копчения

В сыром филе содер­жит­ся не более 9% жира, после при­го­тов­ле­ния этот пока­за­тель сни­жа­ет­ся в 2 раза. К дие­ти­че­ским про­дук­там мож­но отне­сти рыбу, но толь­ко после вар­ки или при­го­тов­ле­ния на пару. Кало­рий­ность дора­ды горя­че­го коп­че­ния невы­со­кая, все­го 170 ккал. В 100 г про­дук­та содержится:

• бел­ки – 33 г;
• жир – 4,6 г;
• угле­во­ды – 0,1 г.

При­го­тов­ле­ние пред­по­ла­га­ет пред­ва­ри­тель­ную под­го­тов­ку про­дук­та солью. Под воз­дей­стви­ем дыма оса­жда­ют­ся кан­це­ро­ген­ные веще­ства, кон­цен­тра­ция кото­рых незна­чи­тель­на. Людям с забо­ле­ва­ни­я­ми почек или серд­ца сле­ду­ет упо­треб­лять это блю­до с осторожностью.

Цвет леща зави­сит от источ­ни­ка дыма: у оль­ховой щепы он золо­ти­стый, у мате­ри­а­ла из пло­до­вых дере­вьев более темный

Принципы и способы копчения леща

Суще­ству­ет несколь­ко спо­со­бов при­го­тов­ле­ния про­дук­та горя­че­го копчения:

• в коп­тильне;
• с помо­щью гриля;
• в печи:
• напро­тив.

Дора­да быва­ет вяле­ной или маринованной.

Важ­но! Полу­чить каче­ствен­ный про­дукт мож­но толь­ко из све­же­го сырья.

Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся послед­не­му фак­то­ру. Лещ — прес­но­вод­ный вид, встре­ча­ю­щий­ся в сибир­ских реках, в бас­сей­нах Чер­но­го, Азов­ско­го, Бал­тий­ско­го и Кас­пий­ско­го морей. Основ­ное место оби­та­ния – водо­е­мы сред­ней и цен­траль­ной поло­сы Рос­сии. Это один из самых рас­про­стра­нен­ных видов для само­сто­я­тель­ной рыбалки.

Рыба с мно­го­чис­лен­ны­ми тон­ки­ми костя­ми, поэто­му для горя­че­го коп­че­ния выби­ра­ют туш­ки оди­на­ко­во­го раз­ме­ра, весом не менее 1,5 кг. В них доста­точ­ное коли­че­ство жира и кости не очень мел­кие. Начи­нать рыбал­ку мож­но уже в мае, но самы­ми вкус­ны­ми счи­та­ют­ся лещи из осен­не­го уло­ва. Они обра­ба­ты­ва­ют­ся сра­зу после достав­ки на дом. Хра­нить или замо­ра­жи­вать рыбу не рекомендуется.

Как выбрать и подготовить леща к копчению

У само­сто­я­тель­но пой­ман­но­го леща нет вопро­сов о све­же­сти. Вид не счи­та­ет­ся дефи­цит­ным, при­об­ре­сти его неслож­но, глав­ное, что­бы он был све­жим, а жела­тель­но живым.

Вни­ма­ние! Замо­ра­жи­вать леща для горя­че­го коп­че­ния неже­ла­тель­но, так как после отта­и­ва­ния он теря­ет свои вку­со­вые каче­ства и боль­шую часть микроэлементов.

Чешуя све­же­го леща сереб­ри­стая, с мато­вым или пер­ла­мут­ро­вым оттен­ком, проч­но при­креп­ле­на к тушке

Опре­де­лить каче­ство при покуп­ке мож­но по несколь­ким критериям:

1. Повре­жде­ния, слизь, отсла­и­ва­ю­щи­е­ся пла­сти­ны – при­знак того, что товар на при­лав­ке несвежий.
2. Тек­сту­ра мяса эла­стич­ная, при надав­ли­ва­нии не оста­ет­ся вмя­тин – при­знак свежести.
3. Хоро­шая туш­ка не име­ет непри­ят­но­го запа­ха. Если чув­ству­ет­ся про­горк­лость рыбье­го жира, такой про­дукт луч­ше не брать.
4. Запав­шие мут­ные гла­за у леща гово­рят о том, что рыба замерз­ла. Товар уже некачественный.
5. Тем­но-крас­ные жаб­ры – при­знак све­жей рыбы. Серый или свет­ло-розо­вый – про­горк­лый лещ.

Рыбу перед при­го­тов­ле­ни­ем необ­хо­ди­мо обработать:

• хоро­шо вымыть;
• уда­лить жабры;
• кишеч­ник;
• сде­лать над­рез вдоль хреб­та и сно­ва промыть.

Если коп­тить мел­кие туш­ки, то внут­рен­но­сти уда­лять нельзя.

Как засолить леща для горячего копчения

После обра­бот­ки дать воде стечь или убрать вла­гу сал­фет­кой. Мож­но посо­лить дора­ду для коп­че­ния солью. На 5 кг рыбы уйдет око­ло 70 г, мож­но доба­вить смесь пер­цев. Потри­те кор­пус внут­ри и снаружи.

Дора­ду остав­ля­ют на 2,5–3,5 часа для засолки

Остат­ки соли смы­ва­ют, а рыбу вялят 2 часа.

Как замариновать леща для горячего копчения

Поми­мо сухо­го спо­со­ба, мож­но солить леща для горя­че­го коп­че­ния в мари­на­де. Клас­си­че­ский рас­твор дела­ет­ся из рас­че­та 90 г соли на литр воды. Обра­бо­тан­ную рыбу поме­ща­ют в нее на 7–8 часов. Туш­ки удоб­но поме­тить на ночь и оста­вить на ночь.

Мари­над с добав­ле­ни­ем спе­ций при­да­ет ему допол­ни­тель­ный пикант­ный вкус. Самые рас­про­стра­нен­ные рецепты:

Пря­ный состав рас­счи­тан на 1 л воды:

1. Поло­ви­ну лимо­на раз­де­лить на несколь­ко частей. Сок отжи­ма­ют, остат­ки не выбра­сы­ва­ют, а поме­ща­ют в воду.
2. Они так­же при­хо­дят с поло­вин­кой апельсина.
3. Две луко­ви­цы наре­за­ем кольцами.

Доба­вить в жидкость:

• соль – 50 г;
• сахар – 1 чай­ная ложка;
• лав­ро­вый лист, шал­фей, роз­ма­рин – по вкусу;
• кори­ца и смесь пер­цев – по 5 г.

Содер­жи­мое пере­ме­ши­ва­ют и кипя­тят 15 минут.

Зали­ва­ем рыбу остыв­шим мари­на­дом, ста­вим в холо­диль­ник на 12 часов

Ком­по­нен­ты меда:

• мед – 110 г;
• соль – 50 г;
• сок одно­го лимона;
• олив­ко­вое мас­ло – 150 мл;
• чес­нок – 1 зубчик;
• при­пра­ва – 15–20 г.

Все ком­по­нен­ты сме­ши­ва­ют­ся, дора­да зали­ва­ет­ся, закреп­ля­ет­ся гнет и ста­вит­ся в холо­диль­ник. Затем их сушат в тече­ние несколь­ких часов без пред­ва­ри­тель­но­го опо­лас­ки­ва­ния. После горя­че­го коп­че­ния полу­ча­ет­ся про­дукт с короч­кой янтар­но­го цве­та и ост­рым вкусом.

Этот вари­ант мари­на­да гото­вит­ся из сле­ду­ю­щих продуктов:

• вода – 2 литра;
• соль – 100 г;
• сахар – 50 г.

Жид­кость дово­дят до кипе­ния, затем охла­жда­ют и добавляют:

• сок одно­го лимона;
• перец, бази­лик – по вкусу;
• сое­вый соус – 100 мл;
• вино (жела­тель­но белое, сухое) – 200 мл;
• чес­нок – ¼ головки.

Дора­да мари­ну­ет­ся 12 часов. Потом ее помы­ли и пове­си­ли. Для высы­ха­ния тре­бу­ет­ся не менее трех часов.

Рецепты горячего копчения леща в домашних условиях

Дора­ду мож­но при­го­то­вить раз­ны­ми спо­со­ба­ми. Если в мари­на­де не исполь­зу­ет­ся мед, поверх­ность заго­тов­ки луч­ше покрыть под­сол­неч­ным мас­лом. Это нуж­но для того, что­бы туш­ка не при­лип­ла к решет­ке. Если вы исполь­зу­е­те коп­тиль­ню с крюч­ка­ми для под­ве­ши­ва­ния рыбы, то мас­ло исполь­зо­вать нельзя.

Как коптить леща горячего копчения в коптильне

Для полу­че­ния дора­ды с высо­кой пище­вой цен­но­стью и хоро­ши­ми вку­со­вы­ми каче­ства­ми реко­мен­ду­ет­ся выпол­не­ние ряда тре­бо­ва­ний к обо­ру­до­ва­нию. Что­бы устрой­ство посто­ян­но под­дер­жи­ва­ло необ­хо­ди­мую тем­пе­ра­ту­ру, тол­щи­на метал­ла, из кото­ро­го оно изго­тов­ле­но, долж­на быть не менее 3 мм.

Коп­тить леща горя­че­го коп­че­ния в тон­ко­стен­ной коп­тильне не полу­чит­ся, так как под­дер­жи­вать тем­пе­ра­ту­ру будет доста­точ­но про­бле­ма­тич­но. Про­дукт полу­чит­ся на ста­дии полу­фаб­ри­ка­та, он будет кро­шить­ся или подгорать.

Коп­тиль­ное обо­ру­до­ва­ние долж­но быть обо­ру­до­ва­но под­до­ном для сбо­ра жира и под­став­кой для каналов

В каче­стве источ­ни­ка дыма луч­ше все­го исполь­зо­вать щепу из фрук­то­вых дере­вьев. Если такой воз­мож­но­сти нет, то подой­дет оль­ха. Мате­ри­ал не дол­жен быть слиш­ком мел­ким. Так­же неже­ла­тель­но исполь­зо­вать опил­ки – они быст­ро сго­ра­ют, не успе­ва­ют под­нять­ся и под­дер­жи­вать необ­хо­ди­мую для коп­че­ния температуру.

Под­сказ­ка! Про­цесс осно­ван на горя­чем дыме без пара. Для того что­бы рыба была коп­тя­щей, а не варе­ной, реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать сухую щепу.

Глав­ное — под­дер­жи­вать огонь. Ссы­па­ют мате­ри­ал в коп­тиль­ню, закры­ва­ют ее, вни­зу под­жи­га­ют дро­ва. Когда из-под крыш­ки пой­дет дым, рыба поме­ща­ет­ся на решет­ку. Огонь под­дер­жи­ва­ет­ся посте­пен­ным добав­ле­ни­ем тон­ких бре­вен. Дым дол­жен быть густым и выхо­дить равномерно.

Под­сказ­ка! Если коп­тиль­ня не обо­ру­до­ва­на дат­чи­ком тем­пе­ра­ту­ры, про­ве­рить режим мож­но бро­сив на крыш­ку кап­лю воды.

Вла­га испа­ря­ет­ся с шипе­ни­ем; это нор­маль­но, если оно отско­чи­ло, то огонь под коп­тиль­ней надо уменьшить.

Сле­ду­ю­щие шаги:

1. Для испа­ре­ния вла­ги через 40 минут под­ни­ми­те крышку.
2. Когда про­цесс завер­шит­ся, огонь уби­ра­ют и рыбу остав­ля­ют на 15 минут в емкости.
3. Выни­ма­ют решет­ку, но леща не тро­га­ют, пока он пол­но­стью не остынет.

Туш­ки выни­ма­ют и про­бу­ют, если не хва­та­ет соли, то их измель­ча­ют и отправ­ля­ют в холо­диль­ник на сутки

Как коптить леща в домашних условиях

Исполь­зо­вать устрой­ство для куре­ния мож­но не толь­ко на откры­том воз­ду­хе. Мож­но при­го­то­вить леща горя­че­го коп­че­ния в домаш­них усло­ви­ях. Про­цесс зай­мет мень­ше вре­ме­ни, поэто­му рыбу раз­ре­за­ют вдоль брюш­ка и гото­вят в раз­вер­ну­том виде на плат­фор­ме или решетке.

Для это­го спо­со­ба под­хо­дит толь­ко гер­ме­тич­ная коп­тиль­ня. Что­бы дым не попа­дал в поме­ще­ние, удоб­но иметь кухон­ную вытяжку.

Тех­но­ло­гия приготовления:

1. На дно кон­тей­не­ра насы­па­ют тон­кий слой сырой дре­вес­ной щепы или влаж­ный мате­ри­ал заво­ра­чи­ва­ют в алю­ми­ни­е­вую фоль­гу и дела­ют в поверх­но­сти несколь­ко отвер­стий для выхо­да дыма.
2. Ста­вят вес­ло, на него ста­вит­ся решет­ка с рыбой.
3. Плот­но закрыть коп­тиль­ню, поста­вить бензин.

При­го­тов­ле­ние зай­мет 40 минут. Снять с огня, выпу­стить пар. Доста­ют гото­вый про­дукт и выкла­ды­ва­ют на поднос.

Коп­че­ное блю­до гото­во к упо­треб­ле­нию сра­зу после остывания

Рецепт копчения леща на противне с соломой

Если нет спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния, мож­но полу­чить про­дукт горя­че­го коп­че­ния с помо­щью про­тив­ня. Луч­ше все­го это делать на откры­том воз­ду­хе. Нахо­дясь на при­ро­де, нуж­но зара­нее поза­бо­тить­ся о соло­ме и метал­ли­че­ском лотке.

Про­цесс приготовления:

1. Выпо­тро­шить рыбу, уда­лив жабры.
2. Натер­тый солью.
3. Его поме­ща­ют в цел­ло­фа­но­вый пакет на 2 часа, что­бы он быст­ро просолился.
4. Смой­те соль, уда­ли­те лиш­нюю вла­гу салфеткой.
5. На дно про­тив­ня кла­дут сырую соло­му, поверх нее кла­дут леща.
6. Раз­во­дят костер и ста­вят заготовку.

Соло­ма при нагре­ва­нии будет коп­тить и при­да­вать про­дук­ту аро­мат горя­че­го коп­че­ния, а тем­пе­ра­ту­ры откры­то­го огня доста­точ­но, что­бы дора­да не ста­ла сырой. Через 20 минут туш­ки пере­во­ра­чи­ва­ют и выдер­жи­ва­ют такое же время.

Рыба полу­ча­ет­ся свет­ло-корич­не­во­го цве­та с ярко выра­жен­ным запа­хом дыма

Как закоптить леща горячего копчения в аэрогриле

При­го­тов­ле­ние дора­ды не отли­ча­ет­ся от клас­си­че­ско­го спо­со­ба засол­ки в любом мари­на­де. Сухой вари­ант в этом рецеп­те не исполь­зу­ет­ся. Для при­го­тов­ле­ния пищи исполь­зуй­те низ­кую решет­ку прибора.

Рецепт:

1. Сет­ка покры­та под­сол­неч­ным мас­лом, что­бы рыба хоро­шо выни­ма­лась после горя­че­го копчения.
2. На него кла­дут леща.
3. Свер­ху ста­вит­ся высо­кая стой­ка, на нее ста­вит­ся емкость для чип­сов. Если нет тер­мо­стой­кой посу­ды, мож­но исполь­зо­вать алю­ми­ни­е­вую фоль­гу.
   

   

4. Закрыть при­бор, выста­вить тем­пе­ра­ту­ру +250 0С, тай­мер на 30 минут.

Под­сказ­ка! Устрой­ство луч­ше поста­вить под вытяж­ку, что­бы в квар­ти­ре не пах­ло дымом. Аэро­гриль луч­ше выне­сти на бал­кон и осу­ществ­лять про­цесс горя­че­го коп­че­ния на све­жем воздухе.

Если плав­ни­ки начи­на­ют под­го­рать, вре­мя при­го­тов­ле­ния сокращается

Как приготовить леща горячего копчения в духовке

При­го­то­вить коп­че­ный про­дукт в духов­ке мож­но из покуп­ной щепы или при­го­то­вить само­сто­я­тель­но. Дора­да отправ­ля­ет­ся на ниж­ний уро­вень аппарата.

Алго­ритм:

1. На дно духов­ки выкла­ды­ва­ет­ся 3–4 слоя фоль­ги, края загибаются.
2. Посы­пать дре­вес­ной стружкой.
3. Вклю­ча­ют при­бор при 200 0С, при появ­ле­нии пер­вых при­зна­ков задым­ле­ния решет­ку укла­ды­ва­ют в ниж­ние пазы.
4. Накрыть фоль­гой с длин­ны­ми кра­я­ми, сде­лать на ней несколь­ко надрезов.
5. Выкла­ды­ва­ет­ся про­ма­ри­но­ван­ная или про­со­лен­ная туш­ка, края заги­ба­ют­ся над лещом в виде кармана.
6. Блю­до выдер­жи­ва­ют в духов­ке 50 минут.

Дай­те рыбе остыть перед пода­чей на стол

Как коптить леща горячего копчения на гриле

Заго­тов­ка солит­ся 2 часа сухим спо­со­бом. Затем их про­мы­ва­ют холод­ной водой, уда­ля­ют лиш­нюю вла­гу и дела­ют про­доль­ные над­ре­зы по всей тушке.

Рыбу обма­ты­ва­ют нит­кой, что­бы она не рас­пус­ка­лась, нит­ка не долж­на попасть в разрезы

Угли в жаровне ото­дви­га­ют в сто­ро­ну и на них кла­дут щеп­ки. Туш­ку кла­дут с про­ти­во­по­лож­ной сто­ро­ны от углей. Вре­мя горя­че­го коп­че­ния дора­ды зави­сит от тем­пе­ра­ту­ры. Посмот­ри­те на состо­я­ние рыбы. Если одна сто­ро­на под­ру­мя­ни­лась и ста­ла свет­ло-корич­не­вой, пере­вер­ни­те на дру­гую сто­ро­ну. Про­цесс зай­мет 2–3 часа.

Когда туш­ки пол­но­стью осты­нут, сни­ма­ем шпагат

Сколько нужно коптить леща горячего копчения

Вре­мя при­го­тов­ле­ния зави­сит от спо­со­ба. Коп­тить леща горя­чим коп­че­ни­ем необ­хо­ди­мо при тем­пе­ра­ту­ре 200–250 0С в тече­ние 40–45 минут, еще на 15 минут его остав­ля­ют в закры­той посу­де без огня, по вре­ме­ни про­цесс зай­мет час. На гри­ле уйдет до 2,5 часов, в духов­ке – 50 минут, на аэро­гри­ле – 30 минут. На про­тивне с соло­мин­кой про­во­дят 40 минут до пол­ной готовности.

Как и сколько хранить леща горячего копчения

Све­же­при­го­тов­лен­ную рыбу горя­че­го коп­че­ния хра­нят на верх­ней пол­ке холо­диль­ни­ка не более четы­рех суток. Что­бы про­дук­ты не про­пи­та­лись запа­хом, туш­ки заво­ра­чи­ва­ют в бума­гу для выпеч­ки. Вы може­те исполь­зо­вать алю­ми­ни­е­вую фоль­гу или кон­тей­нер. При повы­шен­ной влаж­но­сти, при нару­ше­нии сро­ков хра­не­ния на тарел­ке появ­ля­ет­ся пле­сень или слизь. Этот про­дукт не при­го­ден для употребления.

Заключение

Дора­да горя­че­го коп­че­ния исполь­зу­ет­ся как само­сто­я­тель­ное блю­до. Пода­ет­ся с кар­то­фе­лем или пивом. При­го­то­вить про­дукт мож­но на при­ро­де, дома или на участ­ке. В каче­стве обо­ру­до­ва­ния мож­но исполь­зо­вать гриль, коп­тиль­ню или духовку.