Как и сколько коптить терпуг в коптильне горячего, холодного копчения

Боль­шин­ство про­мыс­ло­вых рыб семей­ства оку­не­вых широ­ко исполь­зу­ют­ся в кули­на­рии, от про­сто­го жаре­ния до при­го­тов­ле­ния изыс­кан­ных дели­ка­те­сов. Мали­на горя­че­го коп­че­ния обла­да­ет непо­вто­ри­мым вку­сом и ярким аро­ма­том. Каж­дый может подо­брать для себя иде­аль­ный рецепт исхо­дя из сво­ей коман­ды и жела­е­мо­го результата.

Состав и ценность продукта

Как и любая про­мыс­ло­вая рыба, тер­пуг явля­ет­ся доста­точ­но цен­ным источ­ни­ком полез­ных веществ для орга­низ­ма. Наи­боль­шее зна­че­ние име­ют насы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты Омега‑3 и Омега‑6. В мясе обна­ру­же­но мно­го мик­ро­эле­мен­тов: цинк, йод, фос­фор, желе­зо и магний.

Зелень горя­че­го коп­че­ния – это не толь­ко вкус­ный, но и очень полез­ный продукт

Осо­бую цен­ность для чело­ве­ка пред­став­ля­ет широ­кий спектр вита­ми­нов. Мно­гие из них обес­пе­чи­ва­ют жиз­нен­но важ­ные функ­ции орга­низ­ма. Регу­ляр­ное упо­треб­ле­ние даже неболь­ших пор­ций гото­во­го про­дук­та гаран­ти­ру­ет ста­биль­ное поступ­ле­ние вита­ми­нов А, В, С и РР.

Польза и калорийность

Пол­ное отсут­ствие угле­во­дов в соста­ве дела­ет коп­че­ную рыбу отлич­ным блю­дом для раз­но­об­ра­зия меню людей, вынуж­ден­ных соблю­дать стро­гие дие­ты. Низ­кая кало­рий­ность тер­пу­га горя­че­го коп­че­ния поз­во­ля­ет исполь­зо­вать его в малых дозах даже в про­грам­мах пра­виль­но­го пита­ния. Пище­вая цен­ность 100 г гото­во­го продукта:

• белок – 16,47 г;
• жир – 6,32 г;
• угле­во­ды – 0 г;
• кало­рий­ность – 102 ккал.

При при­го­тов­ле­нии рыбы дру­ги­ми спо­со­ба­ми мож­но немно­го изме­нить про­пор­цию БЖУ. Если коп­тить тер­пу­гов в коп­тильне холод­но­го типа, жир не вый­дет нару­жу под воз­дей­стви­ем тем­пе­ра­ту­ры. Кало­рий­ность тако­го лаком­ства несколь­ко выше.

Важ­но! Несмот­ря на огром­ную поль­зу тер­пу­га, чрез­мер­ное упо­треб­ле­ние коп­че­но­стей может нане­сти вред орга­низ­му человека.

Боль­шое коли­че­ство жир­ных кис­лот, содер­жа­щих­ся в мясе рыбы, поз­во­ля­ет нор­ма­ли­зо­вать рабо­ту мно­гих орга­нов. Омега‑3 и Омега‑6 опти­ми­зи­ру­ют кро­вя­ное дав­ле­ние, регу­ли­ру­ют рабо­ту серд­ца и сосу­ди­стой систе­мы, повы­ша­ют устой­чи­вость орга­низ­ма к вос­па­ле­ни­ям. Важ­ней­шей функ­ци­ей этих соеди­не­ний явля­ет­ся уча­стие в выра­бот­ке гормонов.

Выбор и подготовка рыбы

Грин­линг — про­мыс­ло­вая рыба, кото­рую ловят в оке­а­нах по всей пла­не­те. Най­ти све­жие и охла­жден­ные про­дук­ты — прак­ти­че­ски невы­пол­ни­мая зада­ча, поэто­му обыч­но­му чело­ве­ку при­хо­дит­ся поку­пать замо­ро­жен­ный про­дукт. При выбо­ре сырья для коп­че­ния в даль­ней­шем необ­хо­ди­мо обра­щать вни­ма­ние на слой ледя­ной гла­зу­ри. Очень часто тол­стый слой льда сви­де­тель­ству­ет о повто­ря­ю­щих­ся цик­лах замо­ра­жи­ва­ния и отта­и­ва­ния, а так­же о недоб­ро­со­вест­ном соблю­де­нии усло­вий перевозки.

Важ­но! Для коп­че­ния луч­ше все­го под­би­рать туш­ки оди­на­ко­во­го раз­ме­ра; это обес­пе­чи­ва­ет рав­но­мер­ное про­со­ли­ва­ние и обжа­ри­ва­ние при тер­ми­че­ской обработке.

Рыбу, куп­лен­ную в супер­мар­ке­те, необ­хо­ди­мо пред­ва­ри­тель­но пра­виль­но раз­мо­ро­зить. Не реко­мен­ду­ет­ся зали­вать его горя­чей водой; поспеш­ный про­цесс толь­ко испор­тит струк­ту­ру мяса. Зелень поме­ща­ют в цел­ло­фа­но­вый пакет и ста­вят на ниж­нюю пол­ку холо­диль­ни­ка. Отта­и­ва­ние зани­ма­ет до 12 часов при тем­пе­ра­ту­ре от 3 до 6 градусов.

Для рав­но­мер­но­го посо­ла реко­мен­ду­ет­ся отби­рать сырые туш­ки оди­на­ко­во­го размера

Сле­ду­ю­щим эта­пом будет под­го­тов­ка рыбы к засол­ке. Учи­ты­вая раз­ме­ры их коп­тиль­ни, птен­цам обыч­но отру­ба­ют голо­вы. Так­же уда­ле­ны боль­шие спин­ной и брюш­ной плав­ни­ки. Если исполь­зу­ют рецепт горя­че­го коп­че­ния тер­пу­га в коп­тильне, сто­ит уда­лить хвост, так как он, ско­рее все­го, под­го­рит. Брюш­ную полость вскры­ва­ют, уда­ля­ют все внут­рен­но­сти, после чего туш­ки тща­тель­но про­мы­ва­ют под про­точ­ной водой.

Как замариновать терпуг для копчения

Пра­виль­ный мари­над для коп­че­ной рыбы – это не толь­ко спо­соб изба­вить­ся от вре­до­нос­ных мик­ро­ор­га­низ­мов, но и пре­крас­ная воз­мож­ность улуч­шить вкус гото­во­го дели­ка­те­са. Опти­маль­ный набор спе­ций и соли зна­чи­тель­но улуч­шит вкус тер­нуш­ка. Для при­го­тов­ле­ния рас­со­ла вам понадобится:

• 1 литр воды;
• 50 г соли;
• 1‑я Саха­ра;
• 10 горо­шин души­сто­го перца;
• 3 лав­ро­вых листа.

Все ингре­ди­ен­ты сме­ши­ва­ют­ся вме­сте в неболь­шой эма­ли­ро­ван­ной кастрю­ле. Жид­кость дово­дят до кипе­ния и сни­ма­ют с огня. Как толь­ко мари­над достиг­нет ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, в него поме­ща­ют тер­пу­га. Опыт­ные пова­ра счи­та­ют, что их мясо слиш­ком неж­ное, поэто­му выма­чи­ва­ние в рас­со­ле не долж­но длить­ся более 6 часов. Под­го­тов­лен­ную к коп­че­нию рыбу очи­ща­ют бумаж­ным поло­тен­цем и слег­ка подсушивают.

Как засолить терпуга для копчения

Сухой спо­соб при­го­тов­ле­ния более инте­ре­сен в плане исполь­зо­ва­ния раз­лич­ных аро­мат­ных при­прав. В то вре­мя как добав­ле­ние допол­ни­тель­но­го ингре­ди­ен­та в мари­над может рез­ко изме­нить вкус все­го блю­да, спе­ции в сухом мето­де добав­ля­ют лишь тон­кий штрих к гото­вя­ще­му­ся блю­ду. Для наи­бо­лее вкус­но­го мяса исполь­зу­ет­ся смесь круп­ной соли и моло­то­го пер­ца в про­пор­ции 10:1.

Тер­пу­га обиль­но посы­па­ют солью со всех сто­рон и остав­ля­ют на 2–3 дня. За это вре­мя вый­дет боль­шое коли­че­ство жид­ко­сти, кото­рую при­дет­ся пери­о­ди­че­ски сли­вать. Как толь­ко струк­ту­ра рыбы ста­нет более плот­ной, ее про­мы­ва­ют под про­точ­ной водой и обти­ра­ют полотенцем.

Как коптить терпуг в коптильне горячего копчения

Перед непо­сред­ствен­ным при­го­тов­ле­ни­ем рыба долж­на быть слег­ка под­су­шен­ной. Выве­сить на откры­том воз­ду­хе на 3 часа или выдер­жать час под вен­ти­ля­то­ром. В зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и вида коп­тиль­ни зеле­ные сажен­цы обвя­зы­ва­ют шпа­га­том, раз­ре­за­ют на филе или укла­ды­ва­ют цели­ком на решетку.

Дре­вес­ная щепа иде­аль­на для коп­че­ния тер­ну­шек – ольха

Что­бы после коп­че­ния полу­чить каче­ствен­ный про­дукт, нуж­но вни­ма­тель­но отне­стись к выбо­ру щепы. Основ­ной кри­те­рий при­го­тов­ле­ния тер­ну­шек горя­че­го коп­че­ния – мини­маль­ное выде­ле­ние гари; толь­ко в этом слу­чае вы полу­чи­те иде­аль­ное изде­лие, кото­рое укра­сит любую фото­гра­фию. Спе­ци­а­ли­сты сове­ту­ют исполь­зо­вать для рыбы толь­ко оль­ховую или оси­но­вую щепу. Воду нали­ва­ют за час до вар­ки, что­бы она набух­ла и дала боль­шое коли­че­ство дыма.

Филе терпуга горячего копчения в коптильне

Тра­ди­ци­он­ные устрой­ства поз­во­ля­ют мак­си­маль­но быст­ро при­го­то­вить вкус­ное лаком­ство. Не сто­ит дол­го коп­тить тер­пу­га в коп­тильне, что­бы не пере­су­шить неж­ное мясо. На дно при­бо­ра насы­па­ют 2–3 гор­сти оль­ховой струж­ки, затем на нее ста­вят спе­ци­аль­ное блюд­це для жира.

Важ­но! Если при горя­чем коп­че­нии на щепу кап­нут кап­ли сока, она очень быст­ро сго­рит и выде­лит боль­шое коли­че­ство горения.

Зеле­ное филе горя­че­го коп­че­ния – аро­мат­ное и очень вкус­ное лакомство

Коп­тиль­ню закры­ва­ют и выстав­ля­ют на под­го­тов­лен­ные угли. Не реко­мен­ду­ет­ся ста­вить его на откры­тый огонь, что­бы не сжечь щепу через 2–3 мину­ты после уста­нов­ки. Что­бы закоп­тить тер­ну­шек в коп­тильне горя­че­го коп­че­ния, нуж­но все­го 15–20 минут на покры­тых золой углях. Гото­вую рыбу слег­ка охла­жда­ют и пода­ют к столу.

Рецепт терпуга холодного копчения

Лаком­ство, при­го­тов­лен­ное дли­тель­ной коп­тиль­ной обра­бот­кой, явля­ет­ся наи­бо­лее цен­ным по сво­им харак­те­ри­сти­кам для потре­би­те­ля. Неж­ное мясо холод­но­го коп­че­ния высо­ко ценит­ся как гур­ма­на­ми, так и обы­ва­те­ля­ми. Про­цесс изго­тов­ле­ния тер­пу­га выгля­дит сле­ду­ю­щим образом:

• филе отде­ля­ют от костей вме­сте с кожей и солят;
• пла­сты раз­ре­за­ют на пор­ции тол­щи­ной 10 см;
• рыба поме­ща­ет­ся в коп­тиль­ню, к ней под­клю­ча­ет­ся дымо­ге­не­ра­тор и начи­на­ет­ся приготовление.

Рыба холод­но­го коп­че­ния – цен­ней­ший деликатес

Преж­де чем при­сту­пить к рабо­те, необ­хо­ди­мо убе­дить­ся, что щепы доста­точ­но. Впрыск дыма может быть доволь­но дли­тель­ным про­цес­сом. На при­го­тов­ле­ние пор­ци­он­ных кусоч­ков тер­нуш­ка холод­но­го коп­че­ния уйдет от 16 до 20 часов. Гото­вый про­дукт око­ло часа аэри­ру­ет­ся на откры­том воз­ду­хе, затем уби­ра­ет­ся на хра­не­ние или пода­ет­ся в каче­стве закуски.

Как коптить терпуг в домашних условиях

Отсут­ствие заго­род­но­го дома или кот­те­джа не долж­но стать пре­пят­стви­ем в жела­нии поба­ло­вать себя вкус­ным коп­че­ным лаком­ством. Даже в неболь­шой квар­ти­ре есть спо­со­бы при­го­то­вить тер­пу­гов. Для созда­ния кули­нар­ных шедев­ров вам пона­до­бит­ся коп­тиль­ня с гид­ро­за­тво­ром или стан­дарт­ная кухон­ная тех­ни­ка – духов­ка, аэро­гриль или бикс.

Как коптить терпуг дома в коптильне с гидрозатвором

Ком­пакт­ное устрой­ство поз­во­лит без тру­да ощу­тить вкус нату­раль­но­го дыма даже на неболь­шой кухне. Гид­ро­за­твор и спе­ци­аль­ная тру­ба не поз­во­лят едко­му дыму напол­нить квар­ти­ру. Тер­пу­га солят или мари­ну­ют, затем сушат и обвя­зы­ва­ют бечевкой.

При­го­то­вить рыбу горя­че­го коп­че­ния мож­но даже в домаш­них условиях

Несколь­ко гор­стей замо­чен­ной щепы насы­па­ют на дно коп­тиль­ни с гид­ро­за­тво­ром. Свер­ху уста­нав­ли­ва­ют­ся крюч­ки с под­ве­шен­ной рыбой. Аппа­рат гер­ме­ти­чен, труб­ка выво­дит­ся через окош­ко. Коп­тиль­ню ста­вят на мини­маль­ный огонь. Через 3–4 мину­ты вый­дет тон­кая струй­ка дыма. Куре­ние зани­ма­ет от 20 до 25 минут. Гото­вый про­дукт выни­ма­ют и охла­жда­ют перед пода­чей на стол.

Копчение терпуга в биксе

Под­го­то­вить импро­ви­зи­ро­ван­ную коп­тиль­ню мож­но из любых мате­ри­а­лов, кото­рые есть под рукой. Меди­цин­ский бикс иде­аль­но под­хо­дит для таких целей. Гаран­ти­ру­ет гер­ме­тич­ность при коп­че­нии – лиш­ний дым не будет про­ни­кать в квар­ти­ру. Рыбу зара­нее солят по сво­е­му вку­су, после чего про­мы­ва­ют и слег­ка подсушивают.

Важ­но! Откры­вать вело­си­пе­ды после при­го­тов­ле­ния пищи мож­но толь­ко на ули­це или на балконе.

Рыба горя­че­го коп­че­ния в меди­цин­ском бик­се – отлич­ная наход­ка при отсут­ствии дачи

Измель­чен­ная струж­ка высы­па­ет­ся на дно. Свер­ху ста­вит­ся емкость для жира. Свер­ху кла­дут сет­ку, куда кла­дут под­го­тов­лен­ный огу­рец. Куре­ние длит­ся 20 минут при мини­му­ме газа. Гото­вый про­дукт перед пода­чей реко­мен­ду­ет­ся охладить.

Копчение терпуга в аэрогриле

Совре­мен­ная кухон­ная тех­ни­ка поз­во­ля­ет лег­ко созда­вать насто­я­щие дели­ка­те­сы. На аэро­гри­ле лег­ко мож­но при­го­то­вить тер­нуш­ка, сохра­нив аро­мат коп­че­ния с помо­щью жид­ко­го дыма. На 1 кг пред­ва­ри­тель­но посо­лен­ной рыбы 2 ст.л кон­цен­тра­та. Им тща­тель­но сма­зы­ва­ют туш­ки, после чего укла­ды­ва­ют на ниж­нюю пол­ку аэрогриля.

Аэро­гриль поз­во­лит при­го­то­вить отлич­ное лаком­ство дома

Аппа­рат закры­ва­ют, уста­нав­ли­ва­ют тем­пе­ра­ту­ру 180–200 гра­ду­сов и начи­на­ют тер­мо­об­ра­бот­ку. Как пра­ви­ло, тер­пу­ги гото­вят­ся очень быст­ро. Что­бы полу­чи­лось вели­ко­леп­ное лаком­ство, нуж­но 15 минут. Блю­до пода­ет­ся с гар­ни­ром из запе­чен­но­го кар­то­фе­ля или овощей.

Сколько нужно коптить терпуга

При­го­тов­ле­ние раз­лич­ных рыб­ных дели­ка­те­сов долж­но про­ис­хо­дить мак­си­маль­но быст­ро. Самый неж­ный стейк при горя­чем коп­че­нии может под­сох­нуть уже через 20–30 минут. Важ­но не упус­кать из виду тон­кую грань меж­ду гото­вым лаком­ством и черес­чур сухим продуктом.

Важ­но! В быто­вых устрой­ствах с воз­мож­но­стью регу­ли­ров­ки тем­пе­ра­ту­ры мож­но немно­го уве­ли­чить вре­мя при­го­тов­ле­ния – сде­лать теп­лую коп­че­ную заготовку.

В то вре­мя как горя­чий спо­соб тре­бу­ет быст­рой тер­ми­че­ской обра­бот­ки, холод­ный спо­соб тре­бу­ет более раз­ме­рен­но­го спо­со­ба под­го­тов­ки. При­го­тов­ле­ние при таком спо­со­бе коп­че­ния будет дости­гать­ся за счет пол­но­го про­ник­но­ве­ния дыма в рыб­ное филе. Для тако­го цен­но­го лаком­ства вре­мен­ные затра­ты могут дости­гать 24 часов.

Правила хранения

Из-за дли­тель­но­го посо­ла дели­ка­те­сы горя­че­го и холод­но­го коп­че­ния могут хра­нить­ся немно­го доль­ше, чем жаре­ная или варе­ная рыба. Срок хра­не­ния тер­пу­га, при­го­тов­лен­но­го в коп­тильне, не пре­вы­ша­ет 2 недель при соблю­де­нии пра­вил содер­жа­ния. Рыбу заво­ра­чи­ва­ют в воще­ную бума­гу и кла­дут на ниж­нюю пол­ку холодильника.

Он может про­длить срок хра­не­ния дели­ка­те­са горя­че­го коп­че­ния. Луч­ший инстру­мент – пыле­сос. Устрой­ство поз­во­ля­ет надеж­но защи­тить тер­пу­га от окру­жа­ю­щей сре­ды и сохра­нить потре­би­тель­ские свой­ства до 1 месяца.

Заключение

Мали­на горя­че­го коп­че­ния – яркое и очень вкус­ное лаком­ство. Почти пол­ное отсут­ствие мел­ких костей дела­ет его желан­ным на сто­лах. Огром­ное коли­че­ство спо­со­бов при­го­тов­ле­ния этой рыбы поз­во­лит каж­до­му подо­брать для себя иде­аль­ный рецепт.