Как и сколько коптить морского окуня горячим и холодным копчением

Сибас горя­че­го коп­че­ния – вкус­ней­шая рыба с соч­ным, мяг­ким мясом, неболь­шим коли­че­ством костей и при­ят­ным аро­ма­том. Для обра­бот­ки обыч­но исполь­зу­ют­ся мел­кие экземпляры.

Коп­че­ный окунь пода­ет­ся со све­жей зеле­нью и овощами

Состав и ценность продукта

Коп­че­ный мор­ской окунь — цен­ный источ­ник лег­ко­усво­я­е­мо­го бел­ка и неза­ме­ни­мых ами­но­кис­лот. Кро­ме того, он содер­жит мно­же­ство полез­ных эле­мен­тов, сре­ди которых:

• вита­ми­ны: А, В, С, D, Е, РР;
• мак­ро- и мик­ро­эле­мен­ты: натрий, каль­ций, маг­ний, калий, медь, желе­зо, мар­га­нец, цинк, никель, молиб­ден, фос­фор, хром, йод, сера, фтор, хлор;
• поли­не­на­сы­щен­ные жир­ные кислоты.

Польза и калорийность

Мор­ской окунь содер­жит необ­хо­ди­мые для орга­низ­ма чело­ве­ка ами­но­кис­ло­ты, основ­ной стро­и­тель­ный мате­ри­ал. Селен улуч­ша­ет функ­ции иммун­ной систе­мы, фос­фор спо­соб­ству­ет укреп­ле­нию костей, йод отве­ча­ет за рабо­ту щито­вид­ной желе­зы. Жир­ные кис­ло­ты Оме­га 3 бла­го­твор­но вли­я­ют на систе­му серд­ца и сосу­дов, нор­ма­ли­зу­ют уро­вень холестерина.

Кало­рий­ность мор­ско­го оку­ня горя­че­го коп­че­ния доста­точ­но низ­кая, у рыбы ХК она несколь­ко выше.

Сто­и­мость крас­но­го оку­ня отра­же­на в сле­ду­ю­щей таблице.

	Кало­рий­ность на 100 г про­дук­та, ккал	Бел­ки, г	Жиры	Угле­во­ды, г
Горя­че­го копчения	175	23,5	9	0
Холод­но­го копчения	199	26,4	10.4	0

Особенности копчения морского окуня

Такую рыбу мож­но при­го­то­вить в коп­тиль­нях горя­че­го и холод­но­го копчения.

Пер­вый вари­ант пред­по­чти­тель­нее для само­сто­я­тель­но­го при­го­тов­ле­ния – рыба будет обра­бо­та­на быст­ро, про­цесс не тре­бу­ет осо­бых навы­ков. Гото­вить мож­но в самой про­стой коп­тильне, покуп­ной или само­дель­ной. Если он име­ет ком­пакт­ные раз­ме­ры, его мож­но исполь­зо­вать даже дома.

В квар­ти­ре целе­со­об­раз­но исполь­зо­вать коп­тиль­ню с гид­ро­за­тво­ром – спе­ци­аль­ный желоб по пери­мет­ру, кото­рый запол­ня­ет­ся водой. В этом слу­чае дым не будет посту­пать в поме­ще­ние из-под покры­тия, а будет выхо­дить в окно через дымо­ход, под­со­еди­нен­ный к спе­ци­аль­ной трубе.

Рецепт коп­че­ния мор­ско­го оку­ня в коп­тильне холод­но­го коп­че­ния рас­счи­тан на опыт­ных пова­ров. Этот про­цесс доволь­но слож­ный и дли­тель­ный. Луч­ше это делать в про­мыш­лен­ной коп­тильне, обо­ру­до­ван­ной дымо­ге­не­ра­то­ром и ком­прес­со­ром. Важ­но стро­го соблю­дать весь про­цесс при­го­тов­ле­ния, от засол­ки до сушки.

Для коп­че­ния тре­бу­ет­ся дре­вес­ная щепа. Мож­но исполь­зо­вать дре­ве­си­ну бука, оль­хи, дуба, гра­ба, пер­си­ка, ябло­ни, абрикоса.

Чип­сы из фрук­то­вых дере­вьев хоро­ши для коп­че­ния рыбы

Выбор и подготовка красного окуня к копчению

Охла­жден­ный или све­же­за­мо­ро­жен­ный про­дукт без­опас­но курить. Вы може­те купить гото­вые стей­ки. При покуп­ке вешал­ки необ­хо­ди­мо оце­нить кар­кас; Она долж­на быть ров­ной, без повре­жде­ний и помя­то­стей. Мясо при надав­ли­ва­нии эла­стич­ное, на волок­на не рас­па­да­ет­ся. Гла­за ясные, свет­лые и выпу­чен­ные (запав­шие и мут­ные, при­знак про­горк­лой рыбы). Если окунь замо­ро­жен, льда может быть мак­си­мум 10%. После отта­и­ва­ния он дол­жен иметь лег­кий рыб­ный запах.

Крас­ный окунь очень лег­ко под­го­тав­ли­ва­ет­ся к коп­че­нию, так как в мага­зи­ны он посту­па­ет в виде пред­ва­ри­тель­но раз­де­лан­ных тушек, часто замо­ро­жен­ных. В первую оче­редь его необ­хо­ди­мо раз­мо­ро­зить есте­ствен­ным путем в общем поме­ще­нии холо­диль­ни­ка. Для это­го выло­жи­те туш­ки в один слой в кон­тей­нер, а что­бы рыба не испор­ти­лась, хоро­шо обмо­тай­те ее пище­вой пленкой.

Если вешал­ка не обре­за­на, поря­док дей­ствий следующий:

1. Сде­лай­те над­рез на брюш­ке (от ану­са до голо­вы), уда­ли­те внутренности.
2. Туш­ку про­мыть, уда­лить чер­ную плен­ку, рас­по­ло­жен­ную на внут­рен­ней поверх­но­сти брюшка.
3. Далее отре­за­ем голо­ву и плав­ни­ки. Оставь­те хвост. Не уда­ляй­те чешуйки.
4. Туш­ку еще раз помой­те, обсу­ши­те бумаж­ны­ми полотенцами.
5. Запу­сти­те про­цесс засол­ки или маринования.

Крас­ный окунь обыч­но коп­тят цели­ком, поэто­му нарез­ка минимальна

Как засолить морского окуня для копчения

Для сухой засол­ки тре­бу­ет­ся толь­ко рыба и круп­ная соль.

Поря­док приготовления:

1. Нате­реть туш­ки со всех сто­рон, сло­жить в емкость, посы­пать солью.
2. Поста­вить на 10 часов в общее отде­ле­ние холодильника.
3. По окон­ча­нии про­цес­са трав­ле­ния оку­ня сле­ду­ет про­мыть и про­су­шить от 3 до 5 часов.

Как замариновать морского окуня для копчения

Для мари­но­ва­ния мор­ской рыбы нуж­но при­го­то­вить рас­сол из воды, соли, саха­ра и раз­лич­ных спе­ций по вку­су. В каче­стве при­прав мож­но исполь­зо­вать души­стый и чер­ный перец, семе­на гор­чи­цы, кар­да­мон, яго­ды мож­же­вель­ни­ка, гвоздику.

Для мари­но­ва­ния реко­мен­ду­ет­ся брать эма­ли­ро­ван­ную посу­ду. Рас­сол нуж­но дове­сти до кипе­ния и про­ва­рить 3–4 мину­ты. Затем подо­жди­те, пока он осты­нет, и поме­сти­те в него туш­ки оку­ней. Ста­вим мари­но­вать­ся в холо­диль­ник на 6–8 часов под гнет. В каче­стве гру­за обыч­но исполь­зу­ет­ся камень или кув­шин с водой. Затем про­мой­те рыбу и дай­те ей обсох­нуть в тече­ние несколь­ких часов.

Рецепты морского окуня горячего копчения

Курить мор­ско­го оку­ня горя­че­го коп­че­ния очень про­сто. Сде­лать это мож­но в обыч­ной коп­тильне, гри­ле, меди­цин­ской вил­ке, духов­ке, на плите.

Горячее копчение морского окуня в коптильне

Тра­ди­ци­он­но рыбу коп­тят в коп­тильне. Мор­ской окунь горя­че­го коп­че­ния мож­но засо­лить или засолить.

Для сухой засол­ки 6 тушек весом 300 г тре­бу­ет­ся при­мер­но 1 ста­кан соли.

Рецепт сиба­са в коп­тильне горя­че­го копчения:

1. Замо­чи­те щепу на 20 минут. Затем поме­сти­те 2–3 гор­сти на под­дон, кото­рый уста­нав­ли­ва­ет­ся на дно коп­тиль­ни. Зна­то­ки сове­ту­ют посы­пать их саха­ром, что­бы гото­вое изде­лие при­об­ре­ло золо­ти­стый оттенок.
2. Смажь­те решет­ки под­сол­неч­ным мас­лом. Надень­те на них вешал­ку вверх дном, уста­но­ви­те в коп­тиль­ную каме­ру, закрой­те крышкой.
3. Поставь­те коп­тиль­ню на решет­ку, где дро­ва пре­вра­ти­лись в дре­вес­ный уголь.
4. Гото­вить 25 минут при тем­пе­ра­ту­ре 90 градусов.

Вешал­ка долж­на стать золо­ти­сто-корич­не­во­го цве­та и иметь насы­щен­ный при­ят­ный аро­мат. Туш­ки необ­хо­ди­мо про­вет­рить, что­бы они созре­ли и при­об­ре­ли истин­ный вкус коп­че­но­го продукта.

Важ­но! Что­бы достать вешал­ку из коп­тиль­ни, ее нуж­но про­сто пол­но­стью осту­дить, что­бы рыба не развалилась.

Самый про­стой спо­соб при­го­то­вить рыбу – горя­чий способ

Как коптить морского окуня, замаринованного в лимонном соусе

Для мари­но­ва­ния мор­ско­го оку­ня для горя­че­го коп­че­ния потре­бу­ют­ся сле­ду­ю­щие ингре­ди­ен­ты (на 6 сред­них тушек):

• олив­ко­вое мас­ло – 3 ст.л.;
• измель­чен­ный чес­нок – 1,5 ч.л.;
• лимон­ный сок – 3 ст.л.;
• моло­тый имбирь – по вкусу;
• перец моло­тый – по вкусу;
• солить по вкусу.

Спо­соб приготовления:

1. Сме­шать все ингре­ди­ен­ты для маринада.
2. Раз­де­лать рыбу, вымыть и обсушить.
3. Залей­те при­го­тов­лен­ным мари­на­дом и пере­ме­шай­те. Замо­чи­те на 2 часа, затем про­мой­те, про­три­те и высу­ши­те на воздухе.
4. Затем при­сту­пай­те к коп­че­нию в коп­тильне ГК опи­сан­ным выше способом.

Один из попу­ляр­ных спо­со­бов зама­ри­но­вать оку­ня – обмак­нуть его в лимон­ный соус

Горячее копчение красного окуня на гриле

Если у вас на даче есть гриль, с его помо­щью мож­но закоп­тить рыбу.

Пред­ва­ри­тель­но необ­хо­ди­мо зама­ри­но­вать туш­ки в сме­си из круп­ной соли и све­же­мо­ло­то­го перца.

Поря­док курения:

1. Замо­чи­те яблоч­ные чип­сы (это зай­мет око­ло 20 минут).
2. В сере­ди­ну гри­ля поло­жи­те 1 кг дре­вес­но­го угля, разо­жги­те его, свер­ху поло­жи­те жестя­ной лист.
3. Поло­жи­те на лист кель­му (покуп­ную или из фоль­ги), насыпь­те в нее щепу. Поме­сти­те под­дон на дру­гую поло­ви­ну стойки.
4. Выло­жи­те туш­ки на решет­ку той сто­ро­ной, под кото­рой нахо­дит­ся под­дон для жира.
5. Про­цесс коп­че­ния длит­ся от 45 до 50 минут.

Копчение морского окуня в домашних условиях

При­го­то­вить мор­ско­го оку­ня горя­че­го коп­че­ния мож­но в домаш­них усло­ви­ях. Это лег­ко сде­лать в духов­ке, во фри­тюр­ни­це или в ста­рой аптеч­ке на верх­ней конфорке.

В биксе

Крыш­ка бик­са из нержа­ве­ю­щей ста­ли име­ет отвер­стия для выхо­да дыма.

Поря­док приготовления:

1. Под­го­то­вить оку­ня к коп­че­нию: поре­зать и посолить.
2. Замо­чи­те дубо­вую или оль­ховую стружку.
3. Поме­сти­те его на дно кон­тей­не­ра для меди­цин­ской стерилизации.
4. Поло­жи­те рыбу на решет­ку на бок так, что­бы меж­ду туш­ка­ми оста­ва­лось пространство.
5. Закрыть бикс, хоро­шо зафик­си­ро­вать защел­ки, вклю­чить газо­вую или элек­три­че­скую плиту.
6. Через пол­ча­са открой­те емкость и про­верь­те готов­ность окуня.
7. Про­вет­ри­вай­те око­ло 30 минут, затем мож­но есть.

Мно­гие люби­те­ли само­дель­ных сига­рет при­спо­со­би­ли для это­го ком­пакт­ные велосипеды

В духовке

Для коп­че­ния в духов­ке нуж­но купить спе­ци­аль­ный пакет из тол­стой алю­ми­ни­е­вой фоль­ги и проч­ный кули­нар­ный шпа­гат, что­бы свя­зать туш­ки. Мешок име­ет двой­ное дно, где нахо­дит­ся щепа.

Вам пона­до­бят­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• крас­ный окунь – 1,5 кг;
• соль круп­ная – 1 сто­ло­вая лож­ка с горкой;
• мел­кая соль – 1 чай­ная лож­ка с горкой;
• мускат­ный орех – ½ ч.л.;
• кори­андр – ½ ч.л.;
• чер­ный перец – ½ ч.л.;
• при­пра­ва для рыбы – 1,5 ч л.;
• рас­ти­тель­ное масло.

Поря­док курения:

1. При­го­то­вить мари­над, сме­шав все спе­ции и при­пра­вы и доба­вив рас­ти­тель­ное масло.
2. Под­го­товь­те туш­ки, натри­те их сме­сью, убе­ри­те в холо­диль­ник и оставь­те на 12 часов.
3. Оку­ня обо­три­те бумаж­ны­ми поло­тен­ца­ми, что­бы убрать лиш­нюю вла­гу и мари­над. Плот­но свя­жи­те туш­ки меж­ду собой, сло­жив кули­нар­ную верев­ку пополам.
4. Разо­грей­те духов­ку до 250 градусов.
5. Поме­сти­те туш­ки в мешок для коп­че­ния узлом вниз. Сло­жи­те края несколь­ко раз.
6. Поме­сти­те пакет на дно духов­ки и коп­ти­те на силь­ном огне в тече­ние 20 минут. Как толь­ко появит­ся запах коп­че­но­стей, умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 200 гра­ду­сов и про­дол­жай­те гото­вить еще 30 минут. Под­ни­ми­те дат­чи­ки до 250 гра­ду­сов и кури­те в тече­ние 10 минут.

Окунь, при­го­тов­лен­ный таким спо­со­бом, полу­ча­ет­ся очень сочным.

Удоб­ный вари­ант для коп­че­ния в домаш­них усло­ви­ях — исполь­зо­ва­ние спе­ци­аль­но­го паке­та из тол­стой алю­ми­ни­е­вой фоль­ги с дре­вес­ной стружкой

В аэрогриле

В аэро­гри­ле мож­но коп­тить рыбу жид­ким дымом.

Из ингре­ди­ен­тов потре­бу­ют­ся 4 кана­ла, соль и 30 мл жид­ко­го дыма.

Поря­док приготовления:

1. Обре­зать вешал­ку, вымыть, обсу­шить, нате­реть солью, поме­стить в ваку­ум­ный пакет, выдер­жать в холо­диль­ни­ке под гне­том 3 дня.
2. Вынь­те пакет, сде­лай­те в нем над­рез с одно­го края, залей­те внутрь жид­кий дым.
3. Про­дол­жай­те мари­но­вать еще 2 часа.
4. Далее поме­сти­те туш­ки на аэрогриль.
5. Готовь­те оку­ня на низ­кой ско­ро­сти вен­ти­ля­то­ра в тече­ние 30 минут. Тем­пе­ра­ту­ра коп­че­ния – 65 градусов.
6. Про­верь­те под­го­тов­ку туш­ки. При необ­хо­ди­мо­сти уве­личь­те вре­мя на 5–10 минут.

Холодное копчение морского окуня

Рецепт мор­ско­го оку­ня холод­но­го коп­че­ния более сло­жен, чем рецепт мор­ско­го оку­ня горя­че­го коп­че­ния. Рыбу до ГК мож­но солить всухую или кон­сер­ви­ро­вать в рас­со­ле. Посол­ка, сам про­цесс коп­че­ния и после­ду­ю­щая суш­ка зай­мут боль­ше вре­ме­ни, чем с ГК.

Для сухой засол­ки нуж­на толь­ко соль.

Поря­док приготовления:

1. Под­го­тов­лен­ные туш­ки нате­реть со всех сто­рон солью, сло­жить в емкость и сно­ва залить.
2. Оставь­те на 1 день. Затем замо­чи­те в воде на полчаса.
3. Обсу­шить бумаж­ны­ми поло­тен­ца­ми, под­ве­сить в коп­тильне под вен­ти­ля­тор. Туш­ки сушат в тече­ние 1 часа. После это­го при­сту­па­ем к про­цес­су копчения.
4. Насыпь­те немно­го фрук­то­вых чип­сов в гене­ра­тор дыма. Гореть.
5. Под­весь­те тру­пы в каме­ре так, что­бы они не каса­лись друг друга.
6. Коп­тить 8–10 часов при тем­пе­ра­ту­ре око­ло 30 гра­ду­сов. Как мож­но мень­ше откры­вай­те коптильню.

Мясо суда­ка холод­но­го коп­че­ния более плот­ное и жирное

Для влаж­но­го мари­на­да вам потре­бу­ют­ся сле­ду­ю­щие ингредиенты:

• окунь – 1 кг;
• вода – 1 литр;
• соль – 6 сто­ло­вых ложек с горкой;
• сахар – 1 ч л.;
• перец чер­ный горош­ком – 5 шт.;
• перец души­стый горош­ком – 5 шт.;
• кори­андр – 10 зерен;
• семе­на гор­чи­цы – 1 ч л.;
• кар­да­мон – 2 шт.;
• гвоз­ди – 2 шт.;
• яго­ды мож­же­вель­ни­ка – 4 шт

Под­сказ­ка! При холод­ном коп­че­нии сле­ду­ет исполь­зо­вать толь­ко сухую щепу, что­бы рыба не потем­не­ла и не ста­ла кис­лой на вкус.

Поря­док приготовления:

1. Все спе­ции залить водой, поста­вить на огонь, дове­сти до кипе­ния. Варить око­ло 5–7 минут, затем остудить.
2. Под­го­то­вить оку­ня, залить холод­ным мари­на­дом, оста­вить на сутки.
3. На сле­ду­ю­щий день про­мой­те и про­мок­ни­те бумаж­ны­ми полотенцами.
4. Вставь­те рас­пор­ки в брюш­ки, повесь­те сушить­ся на 8 часов.
5. Если опил­ки влаж­ные, их нуж­но под­су­шить в духов­ке, нагрев ее до 60 градусов.
6. Засыпь­те щепу в дымо­ге­не­ра­тор, запол­нив поло­ви­ну объема.
7. Под­весь­те туш­ки на крюч­ки или поло­жи­те их на решет­ку. Уста­но­вить дымо­ге­не­ра­тор, под­клю­чить ком­прес­сор, под­жечь опилки.
8. Коп­тить при тем­пе­ра­ту­ре 25 гра­ду­сов в тече­ние 12 часов.
9. После коп­че­ния рыбу под­ве­ши­ва­ют сушить­ся на 2 дня.

Сколько времени нужно коптить морского окуня

Коп­тить сиба­са необ­хо­ди­мо в горя­чей коп­тиль­ной каме­ре 2 часа.

Для холод­но­го коп­че­ния потре­бу­ет­ся гораз­до боль­ше вре­ме­ни, око­ло 12 часов.

Правила хранения

ГК домаш­не­го мор­ско­го оку­ня мож­но хра­нить в холо­диль­ни­ке 3–5 дней. Его необ­хо­ди­мо упа­ко­вать в про­зрач­ную плен­ку, а затем в пергамент.

Про­дукт XK мож­но хра­нить в холо­диль­ни­ке до 14 дней. Ваку­ум­ная упа­ков­ка помо­жет про­длить срок до 3 месяцев.

Заключение

Мор­ской окунь горя­че­го коп­че­ния при­го­то­вить в домаш­них усло­ви­ях доста­точ­но про­сто, глав­ное най­ти каче­ствен­ную рыбу. При холод­ной обра­бот­ке важ­но иметь хоро­шую коп­тиль­ню и пра­виль­но зама­ри­но­вать или посо­лить туш­ки перед про­цес­сом коп­че­ния, а так­же терпение.