Как готовить маслята на зиму – 9 рецептов

Мас­лич­ные куль­ту­ры отли­ча­ют­ся высо­кой уро­жай­но­стью и отлич­ны­ми вку­со­вы­ми каче­ства­ми. Так­же эти гри­бы уни­вер­саль­ны, поэто­му спо­со­бов сбо­ра бабо­чек на зиму мно­же­ство. Их мож­но солить или мари­но­вать. Икра или про­сто жаре­ные гри­бы отлич­но под­хо­дят для при­го­тов­ле­ния горя­чих блюд зимой.

Правила приготовления

Преж­де чем при­сту­пить к кон­сер­ви­ро­ва­нию мас­ла, их необ­хо­ди­мо хоро­шо под­го­то­вить. Обра­ба­ты­вать нуж­но све­жие гри­бы, мас­ля­та очень пло­хо хра­нят­ся, поэто­му их нуж­но при­го­то­вить в тече­ние 12 часов после сбора.

Самая непри­ят­ная часть рабо­ты — это очист­ка мас­ля­ной плен­ки, покры­ва­ю­щей крыш­ку. Чистить гри­бы нуж­но в сухом виде, что­бы они были очи­ще­ны от лес­но­го мусо­ра и выло­же­ны на бума­гу для про­суш­ки. Не пытай­тесь мыть гри­бы перед их чист­кой. Намок­нув, мас­ля­ная рыба ста­нет очень скольз­кой, и ее будет труд­но дер­жать в руке.

Очи­щен­ные гри­бы про­мы­ва­ют в воде и дово­дят до кипе­ния. Первую воду, в кото­рую было зали­то мас­ло, нуж­но слить сра­зу после заки­па­ния. Затем гри­бы сно­ва про­мы­ва­ют, зали­ва­ют све­жей водой и варят с добав­ле­ни­ем соли и неболь­шо­го коли­че­ства уксу­са (лимон­ной кислоты).

Варить гри­бы око­ло полу­ча­са. О том, что блю­до гото­во, сви­де­тель­ству­ет то, что мас­ло осе­да­ет на дно ско­во­ро­ды. После это­го их выни­ма­ют из бульо­на и охла­жда­ют. Про­дол­жай­те в зави­си­мо­сти от выбран­но­го вари­ан­та заготовки.

Инте­рес­ные фак­ты: дол­гое вре­мя уче­ные не мог­ли решить, явля­ют­ся ли гри­бы рас­те­ни­я­ми или бли­же к живот­но­му миру. Спо­ры закон­чи­лись толь­ко в 1960 году, когда гри­бы были выде­ле­ны в отдель­ное «цар­ство».

Простой рецепт маринования маслят без стерилизации

Это, пожа­луй, самый про­стой рецепт мари­но­ван­но­го мас­ла. Гри­бы гото­вят­ся без сте­ри­ли­за­ции, но хра­нить их нуж­но будет в холодильнике.

• 2 кг сли­воч­но­го масла;
• 2 сто­ло­вые лож­ки соли;
• 5 зерен чер­но­го перца;
• 1 лож­ка сахара;
• 4 зуб­чи­ка чеснока;
• 3 шту­ки гвоздики;
• 0,5 лит­ра воды;
• 2,5 сто­ло­вые лож­ки сто­ло­во­го уксу­са (9%).

Очи­щен­ные и про­мы­тые грец­кие оре­хи поло­жить в кастрю­лю и вски­пя­тить с солью. Слей­те бульон и дай­те гри­бам вре­мя остыть и обсохнуть.

Очи­сти­те чес­нок и нарежь­те его тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Вски­пя­тить пол-лит­ра воды, доба­вить соль, сахар, перец горош­ком и гвоз­ди­ку. Как толь­ко мари­над заки­пит, опус­ка­ем под­го­тов­лен­ные гри­бы и добав­ля­ем чес­ноч­ную посу­ду. Дай­те жид­ко­сти заки­петь и выклю­чи­те огонь. Затем влей­те уксус.

Раз­лей­те гри­бы вме­сте с мари­на­дом в пред­ва­ри­тель­но сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки, закрой­те поли­эти­ле­но­вы­ми крыш­ка­ми. Дай­те гри­бам остыть и поме­сти­те их в холо­диль­ник. Они будут гото­вы при­мер­но через неделю.

Маринованные маслята в банках

Вы може­те мари­но­вать кабач­ки в бан­ках с завин­чи­ва­ю­щи­ми­ся или жестя­ны­ми крыш­ка­ми. То есть этот вари­ант кон­сер­вов гер­ме­ти­чен. Что­бы избе­жать опас­но­сти раз­ви­тия боту­лиз­ма, нуж­но уве­ли­чить коли­че­ство уксуса.

• 2 кг сли­воч­но­го масла;
• 1 сто­ло­вая лож­ка соли;
• 2 сто­ло­вые лож­ки сахара;
• 6 горо­шин чер­но­го перца;
• 3 зуб­чи­ка чеснока;
• 3 шту­ки гвоздики;
• 1 литр воды;
• 1 сто­ло­вая лож­ка уксус­ной эссен­ции (70%).

При­го­тов­ле­ние мари­но­ван­ных ореш­ков начи­на­ем с под­го­тов­ки бано­чек. Их необ­хо­ди­мо очень тща­тель­но вымыть и про­сте­ри­ли­зо­вать любым удоб­ным способом.

Совет! Если дома нет уксус­ной эссен­ции, но есть уксус сто­ло­вый (9%), то при исполь­зо­ва­нии это­го рецеп­та нуж­но доба­вить 8 сто­ло­вых ложек это­го продукта.

Очи­ща­ем мас­ла, про­мы­ва­ем их. Очи­щен­ную тык­ву замо­чи­те в под­со­лен­ной воде на 1 час. Затем сли­ва­ем воду, зали­ва­ем све­жей водой с добав­ле­ни­ем соли и еще раз даем посто­ять 1 час. После это­го гри­бы про­мы­ва­ют и варят в воде с добав­ле­ни­ем соли и уксуса.

На дно под­го­тов­лен­ных бано­чек уло­жи­те чес­нок, перец горош­ком и гвоз­ди­ку, наре­зан­ные тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. По жела­нию мож­но доба­вить и дру­гие спе­ции: семе­на гвоз­ди­ки, кори­андр, лав­ро­вый лист.

Напол­ня­ем бан­ки гри­ба­ми и зали­ва­ем их мари­на­дом. Для при­го­тов­ле­ния мари­на­да дове­ди­те воду до кипе­ния, добавь­те соль и сахар и про­дол­жай­те кипя­тить 3 мину­ты. Затем влей­те уксус и сра­зу выклю­чи­те огонь. Напол­нить гри­ба­ми, зака­тать бан­ки крыш­ка­ми. Остыть. Хра­нить эти кон­сер­вы луч­ше все­го в про­хлад­ном месте.

Маслята на зиму с хреном

Еще один вари­ант мари­но­ва­ния – сли­воч­ное мас­ло, в этом рецеп­те гри­бы гото­вят­ся с хреном.

• 100 грамм сала;
• 25 грамм кор­ня хрена;
• 2 лит­ра воды;
• 4 зон­ти­ка укропа;
• 6 зуб­чи­ков чеснока:
• 65 грамм соли;
• 60 мл уксу­са (9%);
• 25 грамм сахара;
• 4 лав­ро­вых листа;
• 8 пер­цев горошком.

Под­го­тав­ли­ва­ем сли­воч­ное мас­ло к кон­сер­ви­ро­ва­нию, чистим и про­мы­ва­ем. Мел­кие гри­боч­ки остав­ля­ем целы­ми, если попа­да­ют­ся круп­ные экзем­пля­ры, то их сле­ду­ет раз­ре­зать вдоль попо­лам или на четвертинки.

Мас­ло залить холод­ной водой, дове­сти до кипе­ния. Слить воду, хоро­шо про­мыть мас­ло. Залей­те све­жей водой, добавь­те немно­го соли и кипя­ти­те 20 минут. Слей­те бульон.

В отдель­ной кастрю­ле при­го­то­вить мари­над. Для это­го в кастрю­лю нали­ва­ем два лит­ра воды, добав­ля­ем лав­ро­вый лист, перец горош­ком, соль и сахар. Дове­сти до кипе­ния, поло­жить в кипя­щую воду зон­ти­ки укро­па и тон­ко наре­зан­ный чес­нок. Про­ва­рить три минуты.

Затем с помо­щью шумов­ки вынь­те из мари­на­да чес­нок, укроп и лав­ро­вый лист. В кипя­щую жид­кость опус­ка­ем под­го­тов­лен­ные оре­хи и про­дол­жа­ем варить чет­верть часа. Затем добавь­те очи­щен­ный и наре­зан­ный корень хре­на и уксус, пере­ме­шай­те и выклю­чи­те огонь.

Горя­чие гри­бы вме­сте с мари­на­дом укла­ды­ва­ем в бан­ки, сра­зу плот­но закры­ва­ем крыш­ка­ми. Мы охла­жда­ем кон­сер­вы и уби­ра­ем их на хра­не­ние в холодильник.

Хрустящие, соленые маслята (холодный способ)

Если вы пред­по­чи­та­е­те соле­ные ореш­ки, то этот рецепт вам понра­вит­ся. Гри­бы, при­го­тов­лен­ные в холод­ном виде, будут хру­стя­щи­ми, креп­ки­ми и очень вкус­ны­ми. А вот над вопро­сом хра­не­ния гри­бов нуж­но будет поду­мать, так как содер­жать их нуж­но при тем­пе­ра­ту­ре +5-+10 гра­ду­сов. В иде­а­ле мас­ло солят в дере­вян­ных чанах, но мож­но исполь­зо­вать и дру­гую посу­ду: эма­ли­ро­ван­ные баки, стек­лян­ные бан­ки с широ­ким горлышком.

• 5 кг грибов;
• 1 ста­кан круп­ной соли;
• 10 листьев смородины;
• 10 зон­ти­ков укропа;
• 10 вино­град­ных листьев (мож­но заме­нить листья­ми виш­ни или дуба).

Сор­ти­ру­ем бабо­чек, очи­ща­ем их от лес­но­го мусо­ра и сор­ти­ру­ем, рас­сор­ти­ро­вы­вая по раз­ме­ру. Очи­ща­ем шляп­ки от плен­ки и про­мы­ва­ем грибы.

На дно емко­сти, в кото­рой соби­ра­ем­ся солить мас­ло, добав­ля­ем 20 гр соли. Затем начи­на­ем выкла­ды­вать гри­бы шляп­ка­ми вниз. На дно кла­дем самые круп­ные, а свер­ху долж­на быть гриб­ная мелочь. Каж­дый слой гри­бов посы­пать круп­ной солью и накрыть чисто вымы­ты­ми и высу­шен­ны­ми листья­ми вино­гра­да и смо­ро­ди­ны, а так­же зон­ти­ка­ми укропа.

Посыпь­те верх­ний слой гри­бов солью и поло­жи­те на них листья. Накры­ва­ем гри­бы чистой про­ки­пя­чен­ной мар­лей, сло­жен­ной вчет­ве­ро, или кус­ком белой хлоп­ча­то­бу­маж­ной тка­ни. Накры­ва­ем свер­ху дере­вян­ным кру­гом (круг пред­ва­ри­тель­но нуж­но хоро­шо про­мыть и ошпа­рить кипят­ком) или плос­кой тарел­кой. Свер­ху уста­нав­ли­ва­ем груз, напри­мер, кув­шин с водой. Выно­сим емкость с гри­ба­ми на мороз. Гри­бы будут гото­вы через 30–40 дней.

Совет! Если гри­бы кажут­ся вам слиш­ком соле­ны­ми, про­сто замо­чи­те их в чистой воде перед пода­чей на стол. Как пра­ви­ло, двух часов зама­чи­ва­ния доста­точ­но, что­бы уда­лить излиш­ки соли из более соле­ных масел.

Горячий посол маслят

Солить мас­ло мож­но горя­чим. Это слож­нее, но при­го­то­вить гри­бы мож­но и в обыч­ных банках.

• 1 кг сли­воч­но­го масла;
• 1 литр воды;
• 60 грамм сахара;
• 35 грамм соли;
• 3 зер­на чер­но­го перца;
• 3 горо­ши­ны души­сто­го перца;
• 2 лав­ро­вых листа;
• 2 гвоз­дя

Очи­ща­ем мас­ло от мусо­ра, даем им высох­нуть. Очи­ща­ем шляп­ки от плен­ки, гри­бы про­мы­ва­ем. Мел­кие гри­бы остав­ля­ют целы­ми, круп­ные наре­за­ют. Залей­те гри­бы холод­ной водой, дове­ди­те до кипе­ния. Слей­те воду, про­мой­те гри­бы. Повто­ря­ем эту опе­ра­цию дважды.

Затем залей­те гри­бы све­жей водой и вари­те, пока гри­бы не опу­стят­ся на дно. В воду добав­ля­ем соль и сахар, кла­дем перец горош­ком и лав­ро­вый лист, про­дол­жа­ем варить еще 10 минут.

Затем рас­кла­ды­ва­ем горя­чие шам­пи­ньо­ны в зара­нее сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки. Зали­ва­ем кипя­щим рас­со­лом и сра­зу уку­по­ри­ва­ем. Охла­ди­те бан­ки, пере­вер­нув их вверх дном и поста­вив на крыш­ки. Уку­ты­ва­ем бан­ки оде­я­лом. Через сут­ки доста­ем и выни­ма­ем, что­бы он остыл.

Жареные маслята на зиму

Мари­но­ван­ные и соле­ные гри­бы обыч­но явля­ют­ся закус­кой. А для при­го­тов­ле­ния вто­рых блюд сто­ит при­го­то­вить жаре­ные грибы.

• 2 кг сли­воч­но­го масла;
• 6 сто­ло­вых ложек рас­ти­тель­но­го масла;
• соль и чер­ный перец по вкусу.

Гри­бы чистим, моем, зали­ва­ем холод­ной водой и ста­вим на огонь. Доба­вить соль и варить чет­верть часа. После это­го воду нуж­но слить, гри­бы про­мыть и сно­ва залить све­жей водой, под­со­лить воду и сва­рить гри­бы до готов­но­сти. Затем с гри­бов сли­ва­ем бульон, даем им немно­го остыть и обсохнуть.

Тем вре­ме­нем хоро­шо про­мой­те бан­ки и про­сте­ри­ли­зуй­те их. Отва­ри­те шляп­ки и оставь­те в кипя­щей воде до тех пор, пока они не понадобятся.

Гри­бы обжа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле. Жарить мас­ло нуж­но на сред­нем огне, под крыш­кой. Вре­мя от вре­ме­ни поме­ши­вай­те гри­бы. Затем сни­ми­те крыш­ку со ско­во­ро­ды и дай­те испа­рить­ся лиш­ней вла­ге. Гри­бы посо­лить и попер­чить по вку­су. Укла­ды­ва­ем гри­бы в под­го­тов­лен­ные бан­ки, зали­ва­ем мас­лом, в кото­ром они жари­лись и закры­ва­ем крыш­ка­ми. Мы дер­жим его холодным.

Готовим грибы с луком

Мож­но при­го­то­вить жаре­ный батат с луком. Рецепт доволь­но прост.

• 2 кг сли­воч­но­го масла;
• 3 сто­ло­вые лож­ки сли­воч­но­го масла;
• 4 сто­ло­вые лож­ки рас­ти­тель­но­го масла;
• 2 луко­ви­цы;
• 0,25 чай­ной лож­ки моло­то­го чер­но­го перца;
• 1 пучок зеле­но­го укропа;
• солить по вкусу.

Гри­бы чистим, моем и отва­ри­ва­ем до готов­но­сти. Слей­те бульон, осту­ди­те гри­бы и нарежь­те их сред­ни­ми ломтиками.

В ско­во­ро­ду нали­ва­ем рас­ти­тель­ное мас­ло, обжа­ри­ва­ем гри­бы. Варить на сред­нем огне, пока не испа­рит­ся жид­кость. Как толь­ко гри­бы нач­нут жарить­ся, добав­ля­ем в ско­во­ро­ду лук и про­дол­жа­ем обжа­ри­вать все вме­сте, посто­ян­но поме­ши­вая. Обжа­ри­вать до готов­но­сти лука.

Затем добавь­те сли­воч­ное мас­ло, рас­то­пи­те и туши­те 5 минут. Дай­те гри­бам остыть. Рас­кла­ды­ва­ем в чистые сухие бан­ки, накры­ва­ем поли­эти­ле­но­вы­ми крыш­ка­ми и ста­вим в холо­диль­ник. Вы може­те поме­стить пот в пла­сти­ко­вые кон­тей­не­ры и заморозить.

Икра из маслят с чесноком

Мас­ля­ная икра очень вкус­ная, осо­бен­но если при­го­то­вить ее с чесноком.

• 1,5 кг масла;
• 180 мл рафи­ни­ро­ван­но­го рас­ти­тель­но­го масла;
• 6 боль­ших зуб­чи­ков чеснока;
• 3 голов­ки лука;
• 1 лож­ка сахара;
• 0,5 сто­ло­вой лож­ки соли;
• 0,5 чай­ной лож­ки моло­то­го чер­но­го перца;
• 2 лав­ро­вых листа;
• 2 гвоз­дя;
• 2 зер­на чер­но­го перца.

Оре­хи чистим, про­мы­ва­ем в воде и варим до готов­но­сти. Дай­те немно­го остыть, слей­те бульон и измель­чи­те с помо­щью мясо­руб­ки или блендера.

Отдель­но про­пу­стить через мясо­руб­ку очи­щен­ный лук. Выкла­ды­ва­ем луко­вую мас­су на ско­во­ро­ду с мас­лом, гото­вим на мед­лен­ном огне до испа­ре­ния жид­ко­сти. Затем доба­вить гри­бы, пере­ме­шать и тушить 40 минут на сла­бом огне под крышкой.

Затем при­пра­вить икру солью, пер­цем, саха­ром по вку­су. Выло­жить в икру измель­чен­ный чес­нок, пере­ме­шать и тушить еще 15 минут.

В зара­нее сте­ри­ли­зо­ван­ные бан­ки кла­дем лав­ро­вый лист, гвоз­ди­ку, перец горош­ком. Выкла­ды­ва­ем горя­чую икру и сра­зу же закры­ва­ем крыш­ка­ми. Охла­ди­те и хра­ни­те в холоде.

Маслята по-корейски с уксусом

Люби­те­лям ост­рых заку­сок понра­вит­ся сли­воч­ное мас­ло по-корей­ски, мы при­го­то­вим эти кон­сер­вы с уксу­сом, чес­но­ком и сме­сью корей­ских салат­ных специй.

• 1 кг сли­воч­но­го масла;
• 1 литр воды;
• 20 грамм сме­си при­прав для корей­ско­го салата;
• 250 мл рас­ти­тель­но­го масла;
• 10 грамм сахара;
• 10 грамм соли;
• 20 мл сто­ло­во­го уксу­са (9%);
• 5 грамм моло­той паприки;
• 50 грамм лука.

Очи­ща­ем и про­мы­ва­ем мас­ла. Наре­зать неболь­ши­ми лом­ти­ка­ми. Влить 0,75 л воды, немно­го посо­лить и отва­рить гри­бы до готов­но­сти. Слить бульон через ситечко.

Разо­грей­те мас­ло, обжарь­те в нем мел­ко наре­зан­ный лук. Отдель­но вски­пя­ти­те остав­ши­е­ся 0,25 мл воды, добавь­те соль, сахар и спе­ции. Сни­ми­те мари­над с огня и влей­те уксус. Сме­шай­те мари­над и мас­ло с луком.

Укла­ды­ва­ем шам­пи­ньо­ны в чистые и обя­за­тель­но сухие бан­ки, зали­ва­ем при­го­тов­лен­ной сме­сью мари­на­да и мас­ла. Накрыть пла­сти­ко­вы­ми крыш­ка­ми. Гри­бы будут гото­вы к упо­треб­ле­нию на тре­тий день. Белый хра­нит­ся в холо­диль­ни­ке до трех месяцев.