Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади

Caciocavallo — типич­ный южно-ита­льян­ский сред­не­спе­лый сыр из кате­го­рии Pasta Filata. Назва­ние дослов­но пере­во­дит­ся как «сыр на коне», и выпус­ка­ет­ся он в виде мешоч­ка. И хотя качо­ка­вал­ло игра­ет важ­ную роль в кули­нар­ной тра­ди­ции Ита­лии, сво­им рецеп­том он обя­зан дру­гой стране. Давай­те посмот­рим, чем сла­вит­ся этот сыр­ный «всад­ник».

История

Исто­рия качо­ка­вал­ло берет свое нача­ло в Гре­ции, отку­да рим­ляне поза­им­ство­ва­ли его рецепт. Гип­по­крат (гре­че­ский цели­тель и фило­соф, жив­ший меж­ду 460 и 370 года­ми до нашей эры) писал о его про­из­вод­стве в одной из сво­их книг об искус­стве еды и при­го­тов­ле­ния пищи.

Поз­же Пли­ний Стар­ший (22–79 гг н.э.) в сво­ем трак­та­те о сырах под­черк­нул уни­каль­ные харак­те­ри­сти­ки «бут­ир­ро» (пред­ка сего­дняш­не­го качо­ка­вал­ло), назвав его «дели­кат­ной пищей».

Со вре­ме­нем качо­ка­вал­ло уда­лось сохра­нить все свои пита­тель­ные свой­ства бла­го­да­ря тра­ди­ци­он­ным мето­дам про­из­вод­ства. Бла­го­да­ря это­му сыр полу­чил широ­кое рас­про­стра­не­ние на юге Италии.

Суще­ству­ет несколь­ко вер­сий про­ис­хож­де­ния его названия:

1. По одной из них счи­та­ет­ся, что качо­ка­вал­ло назва­но за необыч­ный спо­соб созре­ва­ния. Его свя­зы­ва­ют попар­но бечев­кой и под­ве­ши­ва­ют сушить­ся на перекладине.
2. Вто­рая вер­сия утвер­жда­ет, что назва­ние появи­лось во вре­ме­на Неа­по­ли­тан­ско­го коро­лев­ства (Regno di Napoli), когда на поверх­ность сыра был нане­сен лого­тип в виде лошади.
3. Соглас­но тре­тьей гипо­те­зе, качо­ка­вал­ло полу­чил свое назва­ние от коче­вых пас­ту­хов, кото­рые пере­ра­ба­ты­ва­ли моло­ко в полях и в пути для его про­да­жи веша­ли сыр в меш­ках на спи­ны лошадей.

На Бал­ка­нах и по сей день встре­ча­ет­ся сыр из коро­вье­го моло­ка под назва­ни­ем каш­ка­вал, в свя­зи с чем неко­то­рые уче­ные гово­рят, что качо­ка­вал­ло появил­ся на тер­ри­то­рии рес­пуб­ли­ки уже под соб­ствен­ным назва­ни­ем, кото­рое со вре­ме­нем при­об­ре­ло ита­льян­ское звучание.

В 1996 году Caciocavallo Silano был клас­си­фи­ци­ро­ван как про­дукт с защи­щен­ным обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния (PDO).

Как делают

Качо­ка­вал­ло про­из­во­дит­ся в раз­лич­ных реги­о­нах Ита­лии: Бази­ли­ка­та, Калаб­рия, Кам­па­ния, Моли­зе, Апу­лия, Абруц­цо, Сар­ди­ния, Сици­лия. Толь­ко пятер­ка луч­ших полу­ча­ет сырье и про­из­во­дит Caciocavallo Silano PDO.

Для при­го­тов­ле­ния качо­ка­вал­ло исполь­зу­ет­ся коро­вье моло­ко, кото­рое мож­но сме­ши­вать с ове­чьим. Сорт Сила­но про­из­во­дит­ся исклю­чи­тель­но из коро­вье­го молока.

Про­цесс сыро­ва­ре­ния начи­на­ет­ся со свер­ты­ва­ния моло­ка путем нагре­ва­ния его до 36–38 гра­ду­сов сычуж­ным фер­мен­том, полу­чен­ным от телят или коз­лят. В неко­то­рых отрас­лях так­же добав­ля­ют остав­шу­ю­ся с преды­ду­ще­го дня сыво­рот­ку. Через несколь­ко минут после дости­же­ния нуж­ной тем­пе­ра­ту­ры обра­зу­ет­ся тво­рог, кото­рый сыро­вар лома­ет на кусоч­ки раз­ме­ром с лес­ной орех.

Затем насту­па­ет ста­дия созре­ва­ния сгуст­ка, кото­рая длит­ся от 4 до 10 часов. За это вре­мя мастер отби­ра­ет неболь­шие про­бы, погру­жая их в горя­чую, но не кипя­щую воду. Если комок ста­но­вит­ся рези­но­по­доб­ным и тянет­ся без пере­ры­ва, это гово­рит об окон­ча­нии про­цес­са.
Затем раз­де­лен­ные части тво­рож­ной мас­сы необ­хо­ди­мо­го раз­ме­ра погру­жа­ют в горя­чую воду и вруч­ную фор­ми­ру­ют глад­кие шари­ки без внут­рен­них пустот, кото­рым затем при­да­ют окон­ча­тель­ный «мешоч­ный» вид».

Гото­вые голо­вы про­мы­ва­ют холод­ной водой и погру­жа­ют в физио­ло­ги­че­ский рас­твор не менее чем на 6 часов. Соле­ный сыр свя­зы­ва­ют попар­но и под­ве­ши­ва­ют на пере­кла­дине для созре­ва­ния, кото­рое длит­ся не менее 30 дней. Но осо­бен­но ценит­ся зре­лый качо­ка­вал­ло в воз­расте око­ло года.

Суще­ству­ет коп­че­ная раз­но­вид­ность качо­ка­вал­ло (Caciocavallo affumicato). Его выдер­жи­ва­ют более 60 дней, а для коп­че­ния исполь­зу­ют дро­ва или сухую солому.

Характеристика

Наи­бо­лее харак­тер­ной чер­той качо­ка­вал­ло явля­ет­ся его фор­ма: он выгля­дит как мешок с боль­шим оваль­ным телом вни­зу и неболь­шой круг­лой частью ввер­ху. Две части раз­де­ле­ны верев­кой, обыч­но сде­лан­ной из рас­ти­тель­ных мате­ри­а­лов. Мало кто зна­ет, но нали­чие верх­ней «голо­вы» не обя­за­тель­но, и неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли выпус­ка­ют изде­лие без нее. Вес голо­вок может быть от 0,5 до 2,5 кг.

Кор­ка сыра глад­кая и доволь­но тон­кая, свет­ло-жел­то­го цве­та. Цвет ста­но­вит­ся более интен­сив­ным по мере созре­ва­ния сыра. Коп­че­ный вари­ант име­ет золо­ти­сто-корич­не­вую поверх­ность. Неко­то­рые виды caciocavallo покры­ты тон­ким сло­ем пара­фи­на, что дела­ет их кору несъедобной.

Сыр­ная мас­са моло­до­го качо­ка­вал­ло белая, эла­стич­ная, вкус слад­кий и неж­ный. Выдер­жан­ная сыр­ная мас­са при­об­ре­та­ет соло­мен­ный цвет, появ­ля­ют­ся харак­тер­ные дыроч­ки, вкус ста­но­вит­ся пря­но-ост­рым. Аро­мат Caciocavallo affumicato яркий с дым­ны­ми нотками.

• Читай­те так­же: в чем раз­ни­ца меж­ду ска­мор­кой, про­во­лоне и качокавалло

Как едят

Caciocavallo иде­аль­но под­хо­дит как для само­сто­я­тель­но­го исполь­зо­ва­ния, так и для мно­гих блюд. В южной Ита­лии его обыч­но сопро­вож­да­ют дере­вен­ским хле­бом из твер­дых сор­тов пше­ни­цы. Жите­ли Апу­лии, напри­мер, пред­по­чи­та­ют хлеб Аль­ма­ту­ра (Pane di Altamura), отно­ся­щий­ся к кате­го­рии ЗОП.

Сыр явля­ет­ся пре­крас­ной вку­со­вой добав­кой ко мно­гим рецеп­там. В тер­том виде исполь­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния клас­си­че­ской пас­ты, пиц­цы, запе­чен­ных ово­щей (бакла­жа­ны, кабачки).

Выдер­жан­ный качо­ка­вал­ло, обла­да­ю­щий силь­ным вку­сом, пре­крас­но соче­та­ет­ся с саля­ми. А коп­че­ный вари­ант часто исполь­зу­ют для при­да­ния дым­но­го при­вку­са пер­вым блюдам.

Моло­дой сыр пре­крас­но соче­та­ет­ся с фрук­та­ми (гру­ши, дыни), баль­за­ми­че­ским уксу­сом, крас­ным луком, яго­да­ми (виш­ней, череш­ней), оре­ха­ми и сухо­фрук­та­ми. Люби­те­лям вку­со­вых кон­тра­стов сто­ит попро­бо­вать качо­ка­вал­ло с каш­та­но­вым медом, кото­рый име­ет лег­кую гор­чин­ку в послевкусии.

Выбор вина зави­сит от воз­рас­та сыра. Для моло­до­го и слад­ко­го вари­ан­та подой­дет белое вино с горь­ко­ва­тым после­вку­си­ем, такое как Soave Superiore, про­из­ве­ден­ное в про­вин­ции Веро­на. Для выдер­жан­но­го caciocavallo тре­бу­ет­ся сред­не­зре­лое крас­ное вино: Aglianico del Vulture, Cirò rosso classico).

И сно­ва у нас в запа­се есть про­стой домаш­ний рецепт необыч­но­го блюда.

Оладьи из качокавалло

Все, что вам пона­до­бит­ся для ори­ги­наль­ных ита­льян­ских бли­нов, это:

• 300 г качокавалло;
• 150 г пани­ро­воч­ных сухарей;
• 5 яиц;
• 1 ст лож­ка молока;
• Пет­руш­ка, мускат­ный орех, соль, перец по вкусу;
• 100 г муки;
• Рас­ти­тель­ное мас­ло для жарки;
• Лимон (по желанию).

Затем сме­шать в под­хо­дя­щей емко­сти пани­ро­воч­ные суха­ри, мел­ко натер­тый сыр и 3 яйца. Пере­ме­шай­те и, если пече­нье не раз­мок­ло, добавь­те моло­ко, при­правь­те солью и сно­ва хоро­шо выме­си­те. Из полу­чен­ной мас­сы фор­ми­ру­ем шари­ки раз­ме­ром с грец­кий орех, обва­ли­ва­ем их в муке и взби­тых яйцах, обжа­ри­ва­ем на рас­ка­лен­ном рас­ти­тель­ном мас­ле до румя­ной короч­ки. Эти ола­дьи луч­ше все­го есть теп­лы­ми, сбрыз­нув их неболь­шим коли­че­ством лимон­но­го сока и посы­пав тер­той цед­рой. Уда­чи, доро­гие читатели!

Калорийность и польза

Качо­ка­вал­ло — доволь­но кало­рий­ный сыр. Его пище­вая цен­ность на 100 г состо­ит из:

• 439 кало­рий;
• Бел­ки 37,56 г;
• Жир 31,3 г;
• Угле­во­ды 1,86 г;
• Холе­сте­рин 92мг.

Из-за высо­кой кало­рий­но­сти реко­мен­ду­е­мая суточ­ная доза качо­ка­вал­ло для здо­ро­вых людей не долж­на пре­вы­шать 40–50 г.

Исхо­дя из пор­ции в 50 г, мож­но отме­тить полез­ные свой­ства сыра:

1. Обес­пе­чи­ва­ет орга­низм 38% суточ­ной нор­мы бел­ков, необ­хо­ди­мых для син­те­за мно­гих веществ в организме;
2. Явля­ет­ся источ­ни­ком 430 мг каль­ция (54% суточ­ной нор­мы) и 295 мг фос­фо­ра (37% суточ­ной нор­мы) – эле­мен­тов здо­ро­во­го раз­ви­тия костей, зубов, мышц и нерв­ной системы;
3. Он покры­ва­ет 26% суточ­ной потреб­но­сти вита­ми­на А, отве­ча­ю­ще­го за остро­ту зре­ния и здо­ро­вье кожи, и 15% рибо­фла­ви­на, участ­ву­ю­ще­го в кро­ве­тво­ре­нии, иммун­ной систе­ме и репро­дук­тив­ных органах;

Людям с высо­ким кро­вя­ным дав­ле­ни­ем не сле­ду­ет увле­кать­ся качо­ка­вал­ло из-за высо­ко­го содер­жа­ния натрия.

Цена в Италии и России за кг

Вы може­те быть удо­вле­тво­ре­ны толь­ко насто­я­щим качо­ка­вал­ло, нахо­дясь в Ита­лии. Бла­го­да­ря широ­ко­му рас­про­стра­не­нию его мож­но най­ти прак­ти­че­ски в любом молоч­ном мага­зине по цене от 8,5 до 20 евро за кг в зави­си­мо­сти от воз­рас­та. Хотя неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли могут пред­ло­жить вам свою про­дук­цию по доста­точ­но высо­кой сто­и­мо­сти, дохо­дя­щей до 40 евро за выдер­жан­ный сыр.

Круп­ные оте­че­ствен­ные фаб­ри­ки могут похва­стать­ся качо­ка­вал­ло, при­го­тов­лен­ным в Рос­сии по ита­льян­ской тех­но­ло­гии. Цена тако­го про­дук­та колеб­лет­ся от 1400 до 1900 руб­лей за 1 кг. При этом часто пред­ла­га­ет­ся упа­ков­ка 250, 350 г.

На этом воз­мож­ные све­де­ния о качо­ка­вал­ло пол­но­стью исчер­па­ны. Живи­те разум­но, хоро­шо питай­тесь, страст­но путе­ше­ствуй­те и помни­те, что гово­ри­ли ита­льян­ские пас­ту­хи-кочев­ни­ки: «Пер­вое, что они дела­ют для даре­но­го коня, — веша­ют качо­вал­ло на спи­ну, а не про­ве­ря­ют зубы!»