Жульен из белых грибов: классический рецепт, с курицей, со сметаной

Фран­цуз­ская кух­ня извест­на мно­ги­ми сво­и­ми шедев­ра­ми. Крем-брю­ле, буф-буги­ньон, рата­туй – насто­я­щие кули­нар­ные жем­чу­жи­ны, полу­чив­шие миро­вое при­зна­ние. Жульен из белых гри­бов – одна из самых попу­ляр­ных горя­чих заку­сок, кото­рую сего­дня мож­но най­ти прак­ти­че­ски в любом ресто­ране евро­пей­ской кухни.

Как приготовить жульен из белых грибов

При­го­то­вить жульен доволь­но про­сто. Он раз­но­об­ра­зен по соста­ву, бла­го­да­ря чему есть про­стор для кули­нар­ной фан­та­зии. И все же это блю­до име­ет ряд осо­бен­но­стей, кото­рые необ­хо­ди­мо учи­ты­вать при его приготовлении.

Во-пер­вых, это рез­ка. Все ингре­ди­ен­ты, исполь­зу­е­мые в про­цес­се при­го­тов­ле­ния, необ­хо­ди­мо наре­зать тон­ки­ми полос­ка­ми или пла­сти­на­ми (лом­ти­ка­ми). Каче­ство нарез­ки вли­я­ет не толь­ко на струк­ту­ру, но и на вкус блюда.

Вто­рое – посу­да. Их белые гри­бы со слив­ка­ми, сме­та­ной или молоч­ным соусом наре­за­ют в спе­ци­аль­ных фор­моч­ках – кокот­ни­цах. Они могут быть кера­ми­че­ски­ми или метал­ли­че­ски­ми с неболь­шой руч­кой для удоб­ства использования.

Сто­ит отме­тить боль­шое коли­че­ство сыра, кото­рое исполь­зу­ет­ся в любом вари­ан­те рецеп­та. Ино­гда его сме­ши­ва­ют с пани­ро­воч­ны­ми суха­ря­ми, бла­го­да­ря чему блю­до при­об­ре­та­ет аппе­тит­ную хру­стя­щую корочку.

Клас­си­че­ский рецепт пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние мускат­но­го оре­ха и моло­то­го пер­ца. Одна­ко такие спе­ции, как кар­да­мон, роз­ма­рин или папри­ка, спо­соб­ны не толь­ко обо­га­тить аро­мат, но и рас­крыть вкус блюда.

Жульен из сушеных белых грибов

Зимой труд­но най­ти каче­ствен­ные све­жие про­дук­ты. Выхо­дом из поло­же­ния ста­нет упо­треб­ле­ние суше­ных гри­бов, кото­рые даже в таком виде надол­го сохра­ня­ют свой аро­мат и вкус. Глав­ное, перед при­го­тов­ле­ни­ем их необ­хо­ди­мо хоро­шо промыть.

Будет нуж­но:

• гри­бы суше­ные – 200 г;
• лук реп­ча­тый – 1 шт.;
• сме­та­на 15% – 60 г;
• сыр «Чедер» — 150 г;
• сли­воч­ное мас­ло – 20 г;
• спе­ции

Жульен из суше­ных грибов

Поша­го­вая подготовка:

1. Залей­те белые гри­бы холод­ной водой и оставь­те на 2–2,5 часа.
2. Слей­те воду, хоро­шо про­мой­те и отва­ри­те в слег­ка под­со­лен­ной воде 7–10 минут.
3. Откинь­те гри­бы на дуршлаг.
4. Лук наре­зать полу­коль­ца­ми или куби­ка­ми и обжа­рить на сли­воч­ном мас­ле до золо­ти­сто­го цве­та и прозрачности.
5. В ско­во­ро­ду с луком отпра­вить белые гри­бы, сме­та­ну и перец.
6. Кипя­тить каж­дые 7–8 минут.
7. Нате­реть «Чедер» на круп­ной терке».
8. Пере­ло­жи­те смесь в кокот­ни­цы, обиль­но посыпь­те сыром и отправь­те в духов­ку, разо­гре­тую до 180°С, на чет­верть часа.

Пода­вай­те со све­же­при­го­тов­лен­ным кури­ным сала­том на хру­стя­щих тостах.

Жульен из замороженных белых грибов

При отсут­ствии све­жих гри­бов мож­но исполь­зо­вать замо­ро­жен­ный про­дукт. Тех­но­ло­гия быст­рой замо­роз­ки поз­во­ля­ет сохра­нить струк­ту­ру, вкус и аро­мат про­дук­та. Клас­си­че­ский рецепт жулье­на из замо­ро­жен­ных белых гри­бов пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние пше­нич­ной муки.

Будет нуж­но:

• замо­ро­жен­ные гри­бы – 500 г;
• сало – 30 г;
• сыр – 250 г;
• слив­ки 20% – 300 г;
• мука – 30 г;
• мускат­ный орех – 2 щепотки.

Жульен из замо­ро­жен­ных грибов

Поша­го­вая подготовка:

1. Раз­мо­розь­те белые гри­бы, ото­жми­те их и нарежь­те соломкой.
2. Лук наре­зать (куби­ка­ми) и обжа­рить до золо­ти­сто­го цвета.
3. Доба­вить к луку наре­зан­ные гри­бы, слег­ка посолить.
4. В сухой ско­во­ро­де с тол­сты­ми стен­ка­ми обжа­рить муку до свет­ло-кара­мель­но­го цве­та, доба­вить сли­воч­ное мас­ло, слив­ки и мускат­ный орех.
5. Соус сме­шать со сме­сью лука и гри­бов, попер­чить и раз­ло­жить по горшочкам.
6. Выпе­кать в духов­ке 15 минут (190°С).

Под­сказ­ка! Кро­ме шам­пи­ньо­нов мож­но исполь­зо­вать более доступ­ные шам­пи­ньо­ны или вешенки.

Жульен из свежих белых грибов

Белые гри­бы бога­ты бел­ком, вита­ми­на­ми груп­пы В, рети­но­лом и токо­фе­ро­лом. В све­жем про­дук­те содер­жит­ся почти 15% суточ­ной нор­мы рас­ти­тель­ных волокон.

Потре­бу­ет­ся:

• гри­бы – 800 г;
• лук реп­ча­тый – 4 шт.;
• сли­воч­ное мас­ло – 50 г;
• слив­ки 15% – 200 мл;
• плав­ле­ный сыр – 150 г;
• любой твер­дый сыр – 300 г;
• соль;
• перец.

Жульен из лес­ных грибов

Поша­го­вая подготовка:

1. Лук наре­зать и обжа­рить на сли­воч­ном масле.
2. Нарежь­те белые гри­бы солом­кой и так­же слег­ка обжарь­те их на отдель­ной сковороде.
3. Дове­сти слив­ки до кипе­ния в кастрю­ле, доба­вить плав­ле­ный сыр и варить 2–3 минуты.
4. Тер­тый сыр.
5. Выло­жи­те белые гри­бы, лук и соус в фор­моч­ки для кокотниц.
6. Щед­ро посы­пать сыром и запе­кать при 180–190°C (12–15 минут).

Под­сказ­ка! Мускат­ный орех, белый перец, моло­тый кори­андр и коп­че­ная папри­ка могут исполь­зо­вать­ся в каче­стве спе­ций при нарез­ке соломкой.

Рецепты жульена из белых грибов

Гри­бы явля­ют­ся основ­ным ингре­ди­ен­том жулье­на. Допол­ни­тель­ны­ми ком­по­нен­та­ми могут быть кури­ца, вет­чи­на, слив­ки или сме­та­на. Совре­мен­ные рецеп­ты так­же тре­бу­ют ори­ги­наль­ной пор­ции. Напри­мер, в тар­та­лет­ках или кар­тош­ке. Несмот­ря на то, что апе­ри­тив счи­та­ет­ся пор­ци­он­ным, дома его часто гото­вят в боль­шой кера­ми­че­ской форме.

Классический рецепт жульена из белых грибов

Ори­ги­наль­ный рецепт пред­по­ла­га­ет исполь­зо­ва­ние соуса беша­мель, одной из визит­ных кар­то­чек фран­цуз­ской кухни.

Будет нуж­но:

• белые гри­бы – 500 г;
• лук реп­ча­тый – 2 шт.;
• олив­ко­вое мас­ло – 50 мл;
• моца­рел­ла – 200 г;
• сли­воч­ное мас­ло – 150 г;
• моло­ко – 0,5 л;
• мука – 40 г;
• спе­ции (гор­чи­ца сухая, папри­ка коп­че­ная, кори­андр, мускат­ный орех, бази­лик) – по 1 щепотке.

Юли­а­на в кокотках

Поша­го­вая подготовка:

1. Гри­бы вымыть, обсу­шить бумаж­ны­ми поло­тен­ца­ми и наре­зать солом­кой или пластинками.
2. Лук наре­зать и обжа­рить на олив­ко­вом мас­ле до золо­ти­сто­го цвета.
3. Доба­вить белые гри­бы, коп­че­ную папри­ку, бази­лик, накрыть крыш­кой и тушить до испа­ре­ния влаги.
4. Про­пу­стить муку в кастрюль­ке, доба­вить сли­воч­ное мас­ло, моло­ко, мускат­ный орех, сухую гор­чи­цу, моло­тый кори­андр и, поме­ши­вая, варить соус до густоты.
5. Нате­реть моцареллу.
6. В кокот­ни­цы выло­жить белые гри­бы с луком, полить соусом беша­мель, посы­пать сыром и поста­вить в духов­ку на чет­верть часа.

Важ­но! Не сто­ит исполь­зо­вать крас­ный салат­ный лук, так как в резуль­та­те тер­ми­че­ской обра­бот­ки он поте­ря­ет цвет (посе­ре­ет) и будет непри­гляд­но смот­реть­ся на тарелке.

Жульен с курицей и белыми грибами

Гри­бы в соче­та­нии с кури­цей – один из самых попу­ляр­ных вари­ан­тов жульена.

Будет нуж­но:

• гри­бы – 500 г;
• кури­ная груд­ка – 500 г;
• лук реп­ча­тый – 100 г;
• твер­дый сыр – 200 г;
• олив­ки (б/к) – 100 г;
• кури­ный бульон – 200 г;
• сли­воч­ное мас­ло – 50 г;
• сме­та­на – 200 г;
• мука – 40 г;
• спе­ции (кар­ри, мускат­ный орех, папри­ка) – по 1 щепотке.

Жульен с кури­цей и грибами

Поша­го­вая подготовка:

1. Нарежь­те белые гри­бы лом­ти­ка­ми, кури­цу солом­кой, лук полу­коль­ца­ми, олив­ки кольцами.
2. Кури­цу обжа­рить отдель­но. Подо­жди­те, пока вся жид­кость не испарится.
3. Обжарь­те лук до золо­ти­сто­го цве­та, затем добавь­те гри­бы и за 5 минут до окон­ча­ния туше­ния оливки.
4. Муку обжа­рить в кастрю­ле 1 мину­ту, затем отпра­вить туда мас­ло и сметану.
5. Варить на мед­лен­ном огне пару минут.
6. Доба­вить спе­ции, бульон и варить соус до загустения.
7. В кокот­ни­цы выло­жить кури­цу, затем гри­бы с луком и залить все соусом.
8. Щед­ро посы­пать блю­до тер­тым сыром и поста­вить в духов­ку на 15 минут.

Под­сказ­ка! Поми­мо кури­цы мож­но исполь­зо­вать кре­вет­ки, рыбу или раз­лич­ные виды ветчины.

Жульен из белых грибов со сметаной

При­го­тов­ле­ние беша­ме­ля может занять неко­то­рое вре­мя. Хоро­шая аль­тер­на­ти­ва фран­цуз­ско­му соусу – всем извест­ная сметана.

 Потребуется:

• белые гри­бы – 300 г;
• лук реп­ча­тый – 1 шт.;
• сме­та­на – 300 г;
• мука – 30 г;
• сли­воч­ное мас­ло – 20 г;
• олив­ко­вое мас­ло – 40 мл;
• сыр пар­ме­зан – 150 г;
• мускат­ный орех.

Гриб­ной жульен со сме­та­ной и пармезаном

Поша­го­вая подготовка:

1. Гри­бы наре­зать тон­ки­ми пла­сти­на­ми, а лук кубиками.
2. Лук обжа­рить на олив­ко­вом мас­ле до золо­ти­сто­го цве­та, доба­вить белые гри­бы и гото­вить на сла­бом огне, пока не испа­рит­ся вода.
3. Соль и перец.
4. Про­пу­стить муку на ско­во­ро­де 2 мину­ты, доба­вить сли­воч­ное мас­ло и, когда оно рас­та­ет, сме­та­ну и щепот­ку мускат­но­го ореха.
5. Сыр пар­ме­зан нате­реть на мел­кой терке.
6. Выло­жи­те гри­бы с луком в кера­ми­че­ские гор­шоч­ки, полей­те их сме­тан­ным соусом и посыпь­те сыром.
7. Гото­вить в духов­ке чет­верть часа.

Рецепт Жульен Белые гри­бы со сме­та­ной прост и его лег­ко повто­рить даже новичкам.

Жульен из белых грибов с ветчиной

Неж­ная вет­чи­на – хоро­шая аль­тер­на­ти­ва кури­це. Он так­же быст­ро про­пе­ка­ет­ся и при­да­ет блю­ду лег­кий аро­мат дымка.

Будет нуж­но:

• белые гри­бы – 300 г;
• вет­чи­на – 25 г;
• лук реп­ча­тый – 1 шт.;
• твер­дый сыр – 250 г;
• сме­та­на 20% – 350 г;
• спе­ции

Жульен с гри­ба­ми и ветчиной

Поша­го­вая подготовка:

1. Наре­зать лук и обжа­рить до золо­ти­сто­го цвета.
2. Гри­бы нарежь­те солом­кой и отправь­те к луку.
3. Как толь­ко лиш­няя жид­кость испа­рит­ся, добавь­те наре­зан­ную тон­ки­ми лом­ти­ка­ми ветчину.
4. Добавь­те сме­та­ну, спе­ции и туши­те смесь на сред­нем огне 5–7 минут.
5. Раз­ло­жи­те все по пор­ци­он­ным гор­шоч­кам и запе­кай­те 15–20 минут в духовке.

В рецеп­те мож­но исполь­зо­вать любой сорт вет­чи­ны. Ита­льян­ская про­шут­то и более рас­про­стра­нен­ное мясо индей­ки хоро­шо соче­та­ют­ся с белы­ми грибами.

Калорийность жульена из белых грибов

Жюльен или кокот, как часто назы­ва­ют эту закус­ку во Фран­ции, — блю­до сред­не­ка­ло­рий­ное. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность клас­си­че­ско­го жулье­на 150–160 ккал на 100 гр. Раз­мер пор­ции, как пра­ви­ло, не пре­вы­ша­ет 150 гр.

Кало­рий­ность блю­да мож­но регу­ли­ро­вать. Напри­мер, если в рецепт жулье­на из суше­ных белых гри­бов вме­сто сме­та­ны доба­вить жир­ные слив­ки, его энер­ге­ти­че­ская цен­ность сра­зу повы­сит­ся на 45 ккал. В пери­од поху­де­ния мож­но изред­ка лако­мить­ся дие­ти­че­ским вари­ан­том, без добав­ле­ния муки, с нежир­ной сме­та­ной и низ­ко­ка­ло­рий­ным сыром.

Заключение

Жульен из белых гри­бов – отлич­ная закус­ка, спо­соб­ная укра­сить как празд­нич­ный стол, так и роман­ти­че­ский ужин. Рецепт раз­но­об­ра­зен, боль­шин­ство ингре­ди­ен­тов широ­ко доступ­ны, и осо­бых труд­но­стей в при­го­тов­ле­нии не долж­но воз­ник­нуть даже у новичка.