Итальянская панчетта

Нико­гда еще в исто­рии чело­ве­че­ство не ело столь­ко мяса, как сей­час. Пого­ло­вье круп­но­го рога­то­го ско­та рас­тет с каж­дым годом. Но коли­че­ство съе­ден­ной пищи еще не пока­за­тель уров­ня жиз­ни. Каче­ство мяс­ной про­дук­ции – глав­ная цель доб­ро­со­вест­ных про­из­во­ди­те­лей. Ита­льян­ская пан­чет­та (Pancetta) — истин­ный обра­зец иде­аль­но­го про­дук­та — это ита­льян­ский вари­ант беко­на, то есть гото­вит­ся из сви­ной гру­дин­ки. Суще­ству­ют раз­ные виды пан­чет­ты, два из кото­рых клас­си­фи­ци­ру­ют­ся как PDO. Но не все его раз­но­вид­но­сти похо­жи на сво­е­го аме­ри­кан­ско­го собра­та. Теперь мы рас­ска­жем вам, что такое бекон.

Происхождение и разновидности

Сохра­не­ние мяс­ных про­дук­тов путем засол­ки и вяле­ния в Ита­лии вос­хо­дит к 900 г до н.э. Поэто­му, пред­по­ло­жи­тель­но, в те годы и появи­лись пер­вые вари­ан­ты пан­чет­ты. В раци­оне рим­ских леги­о­не­ров это блю­до при­сут­ство­ва­ло каж­дые 3 дня.

Как и мно­гие дру­гие дели­ка­те­сы, пан­чет­та дол­гое вре­мя была пре­ро­га­ти­вой состо­я­тель­ных сло­ев насе­ле­ния. Толь­ко с нача­лом тех­ни­че­ско­го про­грес­са и запус­ком мас­со­во­го про­из­вод­ства мяс­ных про­дук­тов в нача­ле 20 века он стал досту­пен боль­шин­ству людей.

На сего­дняш­ний день суще­ству­ет 3 раз­но­вид­но­сти пан­чет­ты в зави­си­мо­сти от спо­со­ба приготовления:

1. Пан­чет­та Теса – это про­дукт, име­ю­щий плос­кую фор­му, как бекон.
   

   

   На пер­вом эта­пе его посы­па­ют сме­сью соли и спе­ций и остав­ля­ют в покое на холо­де для рав­но­мер­но­го рас­пре­де­ле­ния спе­ций в мясе, пери­о­ди­че­ски про­ти­рая белым вином. Далее изде­лие про­хо­дит про­цесс суш­ки в спе­ци­аль­ных поме­ще­ни­ях сро­ком от 3 до 5 дней. После­ду­ю­щий пери­од созре­ва­ния длит­ся не менее 2 меся­цев. На сре­зе харак­тер­но чере­до­ва­ние ярко-крас­ных и белых слоев.

2. Пан­чет­та Арро­то­ла­та – мяс­ной про­дукт в виде руле­та.
   

   

   Его заво­ра­чи­ва­ют так, что­бы спе­ции и тра­вы оста­ва­лись внут­ри про­дук­та. Обыч­но обтя­нут нату­раль­ной кожей. Для его про­из­вод­ства чаще все­го выби­ра­ют менее жир­ное сырье, поэто­му в нарез­ке пре­об­ла­да­ют крас­ные мяс­ные про­слой­ки. Про­цесс засол­ки осу­ществ­ля­ет­ся в спе­ци­аль­ных ван­нах в холод­ном поме­ще­нии и длит­ся при­мер­но один месяц. Про­дол­жи­тель­ность ста­дии дозре­ва­ния зави­сит от диа­мет­ра про­дук­та и колеб­лет­ся от 2 до 4 месяцев

3. Пан­чет­та Коп­па­та – это про­дукт, пред­став­ля­ю­щий собой сим­би­оз двух видов про­дук­тов: пан­чет­ты и коп­пы.
   

   

   Для его при­го­тов­ле­ния груд­ку обо­ра­чи­ва­ют дие­ти­че­ским мясом из шеи сви­ньи. Отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью это­го вида беко­на явля­ет­ся то, что нарез­ка прак­ти­че­ски пол­но­стью пред­став­ле­на ​​мяс­ной частью, а белые про­жил­ки жира тон­кие и их коли­че­ство мини­маль­но (по срав­не­нию с дру­ги­ми видами).

Суще­ству­ют раз­но­вид­но­сти беко­на, кото­рым не тре­бу­ет­ся мно­го вре­ме­ни для созре­ва­ния, и они посту­па­ют на рынок свежими:

• Аффу­ми­ка­та – пан­чет­та с кожей, коп­че­ная в спе­ци­аль­ных печах. Бли­же все­го к аме­ри­кан­ско­му бекону.
• Кубет­та­та — это пан­чет­та без кожи­цы, кото­рую солят и сушат в тече­ние 15 дней. Его наре­за­ют мел­ки­ми куби­ка­ми, упа­ко­вы­ва­ют и отправ­ля­ют в продажу.

Неко­то­рые сор­та пан­чет­ты полу­чи­ли высо­кую оцен­ку Евро­пей­ско­го сою­за и были удо­сто­е­ны кате­го­рии ЗОП. В 1996 году этот почет­ный «приз» был вру­чен Пан­чет­те из Пья­чен­цы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году — Пан­чет­те из Калаб­рии (Pancetta di Calabria).

Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria — это про­дукт, весь про­из­вод­ствен­ный цикл кото­ро­го, начи­ная со сви­но­вод­ства, про­ис­хо­дит в Калаб­рии. Гру­дин­ку с пря­мо­уголь­ной кожи­цей мас­сой 3–4 кг солят в тече­ние 4–8 дней. Затем ее про­мы­ва­ют и сма­чи­ва­ют вин­ным уксу­сом. Посыпь­те поверх­ность неболь­шим коли­че­ством чили. Затем сле­ду­ет пери­од созре­ва­ния не менее 30 дней в поме­ще­ни­ях с кон­тро­ли­ру­е­мой тем­пе­ра­ту­рой и влажностью.

Гото­вый про­дукт име­ет тол­щи­ну 3–4 см, цвет поверх­но­сти крас­ный, на сре­зе розо­вый с чере­до­ва­ни­ем белых жиро­вых про­сло­ек. Вкус при­ят­ный, насы­щен­ный. Верх­няя часть немно­го ост­рая из-за исполь­зо­ва­ния пер­ца чили. Про­да­ет­ся как на раз­вес, так и в ваку­ум­ной нарезке.

Pancetta Piacentina

Пья­чен­ца пан­чет­та — мяс­ной про­дукт в фор­ме руле­та, типич­ный для про­вин­ции Пья­чен­ца в реги­оне Эми­лия-Рома­нья. Вес сви­ней для их про­из­вод­ства дол­жен быть не менее 160 кг. Для засол­ки исполь­зу­ют соль, сахар и при­пра­вы (белый и чер­ный перец, гвоз­ди­ка). Допус­ка­ет­ся исполь­зо­ва­ние нит­ра­тов и нит­ри­тов натрия в мизер­ных коли­че­ствах (не более 10 г на 100 кг сырья). Гото­вую гру­дин­ку очи­ща­ют от остат­ков спе­ций, сво­ра­чи­ва­ют в рулет и поме­ща­ют в нату­раль­ную обо­лоч­ку. Изде­лие сушат при тем­пе­ра­ту­ре 15–25 гра­ду­сов око­ло неде­ли. Ста­дия созре­ва­ния длит­ся не менее 4 месяцев.

Фор­ма гото­вой Пан­чет­ты Пья­чен­ти­на цилин­дри­че­ская, вес от 4 до 8 кг. Цвет на сре­зе ярко-крас­ный с вкрап­ле­ни­я­ми бело­го жира. Аро­мат при­ят­ный с фрук­то­вы­ми нот­ка­ми. Вкус слад­кий. Про­да­ет­ся на раз­вес или наре­за­ет­ся в ваку­ум­ной упаковке.

Отличие от бекона

Упо­треб­ле­ние назва­ний «бекон» и «бекон» часто мож­но встре­тить как сино­ни­мы, но на самом деле суще­ству­ет ряд суще­ствен­ных отличий:

1. Для про­из­вод­ства пан­чет­ты исполь­зу­ет­ся сырье, добы­ва­е­мое исклю­чи­тель­но из сви­ной гру­дин­ки, в то вре­мя как для беко­на таких огра­ни­че­ний нет. Для него исполь­зу­ет­ся не толь­ко юбка, но и спи­на, гор­ло­ви­на и бед­рен­ная часть.
2. Бекон, как пра­ви­ло, не про­хо­дит ста­дию созре­ва­ния. Его коп­тят или запе­ка­ют в печи и отправ­ля­ют на про­да­жу. Для пан­чет­ты соле­ние явля­ет­ся важ­ным эта­пом при­го­тов­ле­ния. Ита­льян­ская коп­че­ная гру­дин­ка встре­ча­ет­ся доволь­но ред­ко, встре­ча­ет­ся в основ­ном в реги­оне Трен­ти­но-Аль­то-Адидже (Трен­ти­но-Аль­то-Адидже).
3. В беконе часто пре­об­ла­да­ют жир­ные слои, в отли­чие от более пост­ной панчетты.

И, нако­нец, имен­но раз­ни­ца в тер­ри­то­ри­ях про­ис­хож­де­ния ока­зы­ва­ет боль­шое вли­я­ние на спе­ци­фи­че­ский вкус про­дук­та. Если пан­чет­та — истин­но ита­льян­ский про­дукт, то бекон харак­те­рен для все­го англо-сак­сон­ско­го мира.

Рецепт в домашних условиях

Бекон в домаш­них усло­ви­ях гото­вит­ся доста­точ­но про­сто. Но сто­ит отме­тить, что в резуль­та­те полу­ча­ет­ся все-таки, ско­рее, ита­льян­ская варе­ная гру­дин­ка. Попро­бо­вать про­дукт со вку­сом Ита­лии мож­но толь­ко в республике.

• Сви­ная гру­дин­ка – 1 кг;
• Соль круп­но­го помо­ла (луч­ше мор­ская) – 250 г;
• Перец чер­ный моло­тый – 3 ч.л.;
• Перец зеле­ный моло­тый – 1 ч л.;
• Корич­не­вый сахар – 1 ч л.;
• Чес­нок – 1 ч л.;
• Семе­на кори­андра – 1 ч л.;
• Папри­ка – 1 ч л.;
• Роз­ма­рин – щепотка;
• Тимьян – щепотка;
• Лав­ро­вый лист – 1 шт.

Пер­вым делом нуж­но под­го­то­вить спе­ции. Для это­го все сме­шать в ступ­ке и рас­те­реть одной рукой. Затем поло­жи­те бекон на раз­де­лоч­ную дос­ку и хоро­шо натри­те его при­пра­ва­ми. Смажь­те всю поверх­ность, вклю­чая боко­вые сто­ро­ны. Затем засы­па­ем ее солью таким обра­зом, что­бы обра­зо­вал­ся слой при­мер­но в 1 см, так быст­рее вый­дет лиш­няя жид­кость и нач­нет­ся про­цесс консервации.

Ста­вим буду­щую пан­чет­ту в холо­диль­ник с неболь­шим накло­ном. Обя­за­тель­но поставь­те на дно емкость для сбо­ра сте­ка­ю­щей жид­ко­сти. Хра­нить про­дукт не менее 5 дней. За это вре­мя ваш рост дол­жен умень­шить­ся на треть. Затем дела­ем отвер­стие и под­ве­ши­ва­ем груд­ку в тем­ном про­хлад­ном месте (напри­мер, в под­ва­ле) на неде­лю. Для защи­ты от насе­ко­мых на него мож­но поло­жить боль­шой мешок.

Через неде­лю про­мы­ва­ем пан­чет­ту под кра­ном от остат­ков соли. Вме­сто воды мож­но исполь­зо­вать уксус или вино. Хоро­шо про­су­шить и сма­зать иден­тич­ной сме­сью спе­ций. Опять мы тусо­ва­лись в про­хлад­ном поме­ще­нии 2 неде­ли. На выхо­де полу­ча­ем неж­ней­шую бекон­ную тесу, пол­но­стью гото­вую к употреблению.

Рекомендации

Зна­ко­мясь с новы­ми рецеп­та­ми, у хозя­ек часто воз­ни­ка­ет мас­са вопро­сов. В реко­мен­да­ци­ях мы поста­ра­лись учесть все нюан­сы при­го­тов­ле­ния ита­льян­ской пан­чет­ты по-русски:

1. Выби­рая гру­дин­ку, не нуж­но брать слиш­ком тол­стый кусок, ина­че посол не прой­дет пол­но­стью. В соот­но­ше­нии мяса и жира оста­но­ви­тесь на золо­той сере­дине 50 на 50.
2. Жела­тель­но, что­бы буду­щий бекон был со шкур­кой. Помо­га­ет сохра­нить фор­му продукта.
3. В смесь при­прав мож­но доба­вить любые спе­ции, кото­рые вы пред­по­чи­та­е­те. Напри­мер, одни допол­ня­ют спе­ции крас­ным пер­цем, дру­гие – семе­на­ми укро­па. Их коли­че­ство тоже непо­сто­ян­но, и вполне допу­сти­мо менять их по сво­е­му вкусу.
4. Вто­рая при­пра­ва не обя­за­тель­на, но она при­даст пан­чет­те глу­бо­кий ита­льян­ский аромат.
5. Гото­вый про­дукт хра­нит­ся око­ло 3 недель. Вы може­те про­длить срок его хра­не­ния до несколь­ких меся­цев, поме­стив его в моро­зиль­ную камеру.

Как и с чем есть

Пан­чет­та, как и мно­гие ита­льян­ские блю­да, уни­вер­саль­на на кухне. Его едят сырым и исполь­зу­ют в раз­лич­ных рецеп­тах. При этом Теса часто наре­за­ют куби­ка­ми, Арро­то­ла­ту – тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Коп­че­ный вари­ант иде­аль­но под­хо­дит для бутербродов.

Пан­чет­ту часто исполь­зу­ют в тех слу­ча­ях, когда необ­хо­ди­мо раз­мяг­чить слиш­ком сухой про­дукт путем запе­ка­ния или жар­ки. Ею заво­ра­чи­ва­ют мясо, рыбу, ово­щи. Более пост­ные сор­та гру­дин­ки могут слу­жить аль­тер­на­ти­вой говя­дине или кури­це. При­да­ет пикант­ный вкус вто­рым блю­дам, супам и туше­ным блюдам.

Пачет­та ди Калаб­рия явля­ет­ся важ­ным ком­по­нен­том соуса Кар­бо­на­ра. Он пре­вос­хо­ден в полен­те, а так­же в соче­та­нии с хру­стя­щим хле­бом и сыром. Его часто пода­ют в каче­стве апе­ри­ти­ва к вину Калабрии.

Пья­чен­ти­на пан­чет­та обыч­но едят сырой. Пода­ет­ся с туше­ны­ми боба­ми и сыром. Он необ­хо­дим для аро­ма­ти­за­ции овощ­ных лепе­шек. Его добав­ля­ют в блю­да из мака­рон и после измель­че­ния и обжа­ри­ва­ния посы­па­ют супы.

Конеч­но, есть мно­го сала­тов с пан­чет­той. Пред­ла­га­ем ваше­му вни­ма­нию про­стой, но сыт­ный рецепт.

Салат «Панчетта»

Для при­го­тов­ле­ния сала­та с беко­ном вам понадобится:

• Пан­чет­та – 450 г;
• Май­о­нез – 180 мл;
• Моло­ко – 60 мл;
• Сухой моло­тый чес­нок – 3 г;
• Китай­ский салат – 1 головка;
• Круп­ные поми­до­ры – 2 шт.;
• Суха­ри­ки из бело­го хле­ба – 80 г;
• Соль, чер­ный моло­тый перец по вкусу.

На пер­вом эта­пе хоро­шо моем салат и поми­до­ры и наре­за­ем их сред­ни­ми кусоч­ка­ми. Пан­чет­ту нарежь­те неболь­ши­ми куби­ка­ми и обжа­ри­вай­те несколь­ко минут до золо­ти­сто­го цве­та. Далее отправ­ля­ем в блен­дер май­о­нез, моло­ко, чес­нок, соль и перец и хоро­шень­ко взби­ва­ем.
В салат­ни­це сме­шать ово­щи с беко­ном и запра­вить соусом. Пода­вай­те, укра­сив белы­ми пани­ро­воч­ны­ми сухарями.

Калорийность и польза

Пан­чет­та: Еда доволь­но жир­ная и кало­рий­ная. Он богат холе­сте­ри­ном и солью. В 100 г про­дук­та содер­жит­ся 458 ккал, кото­рую составляют:

• Бел­ки 11,6 г;
• Жиры 45,04 г;
• Угле­во­ды 0,66 г

Око­ло 33% липи­дов в молоч­ной желе­зе явля­ют­ся насы­щен­ны­ми. При этом в 100 г лаком­ства содер­жит­ся око­ло 68 мг холе­сте­ри­на. Поэто­му про­дукт кате­го­ри­че­ски про­ти­во­по­ка­зан людям с ожи­ре­ни­ем, повы­шен­ным уров­нем холе­сте­ри­на в кро­ви и гипертонией.

Попыт­ка сни­зить кало­рий­ность пан­чет­ты путем ее обжа­ри­ва­ния на гри­ле сомни­тель­на. Так как, убрав часть жира, мы насы­тим про­дукт опас­ны­ми бен­зо­пи­ре­на­ми, вызы­ва­ю­щи­ми обра­зо­ва­ние рака.

Он не слиш­ком богат про­дук­та­ми с вита­ми­на­ми и мине­раль­ны­ми соля­ми, поэто­му его упо­треб­ле­ние боль­ше направ­ле­но на дости­же­ние удо­воль­ствия от еды. Пор­ции гру­дин­ки долж­ны быть уме­рен­ны­ми и ред­ко при­сут­ство­вать в рационе.

Что­бы сжечь кало­рии для здо­ро­во­го чело­ве­ка сред­не­го воз­рас­та, полу­чен­ные от 50 грам­мов съе­ден­но­го беко­на, мож­но ходить в тече­ние часа или пла­вать в тече­ние 20 минут.

Цена в Италии и в России

Цена пан­чет­ты в Ита­лии зави­сит от ее сор­та, вре­ме­ни созре­ва­ния и про­из­во­ди­те­ля. Она состав­ля­ет от 7,8 до 18,9 евро за 1 кг продукта.

В Рос­сии часто встре­ча­ет­ся так назы­ва­е­мая пан­чет­та от оте­че­ствен­но­го про­из­во­ди­те­ля по цене око­ло 1000 руб­лей за 1 кг. Ита­льян­ский про­дукт – ред­кость для наших при­лав­ков. Его сто­и­мость состав­ля­ет око­ло 2000 руб­лей за 1 кг.

Длин­ная, корот­кая, но исто­рия ита­льян­ско­го дели­ка­те­са подо­шла к кон­цу. И хотя поль­за пан­чет­ты для здо­ро­вья неве­ли­ка, было бы огром­ной ошиб­кой отка­зы­вать себе в удо­воль­ствии попро­бо­вать этот леген­дар­ный про­дукт во вре­мя путе­ше­ствия по Ита­лии. Живи­те хоро­шо, шути­те бод­ро, путе­ше­ствуй­те эмо­ци­о­наль­но и помни­те: «Бекон хорош в меру!»