Сыр горгонзола – итальянский кузен знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только их примерно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды об их рождении. Давайте окунемся в величественный мир голубых сыров и познакомимся поближе с благородной горгонзолой.
История и описание сыра
Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что о месте и времени происхождения сыра ведутся многочисленные споры. В этом смысле его история опутана множеством спекуляций.
Согласно некоторым источникам, сыр Горгонзола был впервые получен в 879 году в том же месте недалеко от Милана (Milano). По другим данным, родиной сыра является город Вальсассина, который на протяжении нескольких столетий был известным местом сыроделия благодаря наличию естественных пещер со средней температурой воздуха 6–12 градусов.
Легенда гласит, что влюбленный юноша оставил незаконченным вечер сыроварения, чтобы провести время с дамой своего сердца. Утром, надеясь скрыть свою беспечность, он смешал полученную вечером творожную массу с парным молоком. Через несколько недель молодой человек заметил в готовом сыре голубые прожилки, а попробовав его, понял, что сделал открытие.
Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что молодой человек готовил другой итальянский сыр, Страккино, когда получил Горгонзолу. На самом деле первое название настоящей горгонзолы звучало как «страккино де горгонзола», а позднее «старкино зеленое». И произведено оно с осени, когда коровы вернулись с горных пастбищ.
Расширение производства горгонзолы началось в двух районах: Ломбардии (Lombardia) и Пьемонте (Piemonte) и происходило медленнее, чем у других сортов. Первоначально он производился в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), затем к ним присоединились Комо (Como) и Милан.
Начало 20 века является отправной точкой для экспансии горгонзолы. Имеются записи об экспорте более 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом британцы предпочитали мягкую и слегка пикантную белую горгонзолу, а жители Франции и Германии требовали кисло-сладкий двойной творог с большим количеством синих прожилок.
В конце Второй мировой войны был разработан рецепт горгонзолы по методу «одного творога». Новая техника стала дешевле, гигиеничнее и качественнее.
Сыроварни разбросаны по долине реки По. Но в 1970‑е годы мелкие заводы закрылись из-за нехватки средств. В 1955–1977 годах регионы, имевшие право производить сыр «Горгонзола», определялись законом.
В настоящее время существует всего 30 сыроваренных заводов, которые производят оригинальную горгонзолу. Около 45 % сыра производится в Новаре, 22 % — в Павии, 15 % — в Милане.
Технология изготовления
По закону настоящую горгонзолу производят только в двух итальянских провинциях: Ломбардия (Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли, Кунео (Cuneo)), Вербания, Вербано-Кузио-Оссола, регион Казале-Монферрато). Для его приготовления используется молоко, полученное только в этих регионах.
Производство горгонзолы — это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко солят и сквашивают путем добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28–36 градусов, при этом в сырье вносят споры плесени Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. После этого творожный сгусток помещают в специальные емкости цилиндрической формы, обшитые натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.
После удаления жидкости головки сыра натирают морской солью для придания окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в теплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверьте вкус и консистенцию сыра. Если все соответствует качеству, головки сыра прокалывают специальным оборудованием для создания воздушных каналов, способствующих росту колоний грибков. Для дальнейшего созревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где начинает быстро расти плесень.
Созревание легкой горгонзолы длится не менее 50 дней, острой — от 4 месяцев. Отличительной чертой настоящей горгонзолы является упаковочная фольга, отмеченная буквой «г».
Как и с чем едят
Горгонзола – мягкий соломенно-белый сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет мягкий сливочный вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр бывает двух видов:
- Gorgonzola Dolce – мягкий молодой сыр пастообразной консистенции, продырявленный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, гладкий с нежной ореховой ноткой;
- Gorgonzola Piccante — более плотный, более ломкий сыр с большим количеством полос плесени, чем у мягких сыров. Вкус пряный, глубокий, с усиленным ароматом.
Горгонзола – это «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому рекомендуется покупать его в таком количестве, чтобы можно было употребить за несколько дней. Picante имеет более длительный срок хранения, чем Dolce.
Достаньте сыр из холодильника как минимум за 30 минут до подачи на стол. За это время он приобретет необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.
Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления простых и сложных рецептов. Мягкий сыр создает легкое послевкусие, пикантность придает блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр Дольче из-за его намазываемой текстуры часто используется для бутербродов.
Ризотто, полента и паста с горгонзолой — одни из любимых блюд итальянцев. Сыр хорошо сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет отличной закуской к вину:
- Dolce подчеркивает аромат мягких и десертных крепленых вин;
- Пиканте подходит для плотных и полнотелых вин.
И, конечно же, соусы и суфле с добавлением горгонзолы не оставят равнодушными.
Рецепт соуса «Горгонзола»
Предлагаем вашему вниманию простой рецепт оригинального и вкусного соуса с итальянским сыром.
Растопить 3 столовые ложки сливочного масла, добавить 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зеленый лук, тертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать с мясом. Минимум компонентов, максимум вкуса!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Горгонзола — это сыр, приготовленный без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока гарантируется безопасность сыра и сохранение его аромата.
Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 ккал, в которых содержится:
- Углеводы на г;
- Белок 18г;
- Жир 27г;
- Соль 1,6г;
- Кальций 530 мг;
- Фосфор 280 мг.
- Горгонзола – отличный питательный продукт для спортсменов. В процессе производства и созревания сыра белки молока распадаются на свободные аминокислоты, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза белков.
- Пептиды, обнаруженные учеными в составе горгонзола, являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию и нормализуют артериальное давление.
- Кальций, входящий в состав сыра, обладает высокой биодоступностью, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
- При приготовлении сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Таким образом, правильно выдержанная горгонзола содержит лишь следовые количества этого вещества. В этом смысле сыр хорошо переносится людьми, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы.
- Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – это продукт с повышенной жирностью. Это абсолютно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сравним с другими сырами, которые потребители воспринимают как более легкие.
- Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот, таких как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.
Конечно, горгонзола — это не лекарство, но этот итальянский сыр, безусловно, идеально вписывается в здоровое и сбалансированное питание.
Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России
В настоящее время общий объем производства оригинального сыра превышает 48 000 тонн в год. Розничный товарооборот превышает 500 миллионов евро.
Так как сыр имеет ограниченный срок годности, в основном он продается в небольших упаковках.
В Италии этот сыр в среднем можно купить в пределах от 6 до 9 евро за 250 г (24–36 евро за 1 кг). В настоящее время официально купить горгонзолу на полках отечественных магазинов невозможно, но интернет-сайты активно распространяют настоящую горгонзолу (как указывает продавец) в Москве по стоимости 350–500 рублей за 100 г (3500–5000 рублей за кг).
Знания о Горгонзоле подошли к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневелого сыра с голубой кровью. И пусть плесень в жизни будет только в сыре и только благородном!
