Фонтина – сыр региона Валле‑д’Аоста

Фон­ти­на – это отнюдь не имя тем­пе­ра­мент­ной ита­льян­ки, а назва­ние еще одно­го акса­каль­ско­го сыра. Он заро­дил­ся в реги­оне Вал­ле д’Аоста (Valle d’Aosta) и дошел до наших дней прак­ти­че­ски без изме­не­ний. Сыр замет­но отли­ча­ет­ся по вку­со­вым харак­те­ри­сти­кам от сво­их аль­пий­ских собра­тьев. Не будем дол­го интри­го­вать и пред­ла­га­ем вам позна­ко­мить­ся с ним поближе.

История

Пер­вые упо­ми­на­ния о фон­тине не встре­ча­ют­ся в офи­ци­аль­ных доку­мен­тах, как и о боль­шин­стве сыров. Оно было запе­чат­ле­но в 15 веке на фрес­ке в зам­ке Иссонь (castello di Issogne) в реги­оне Вал­ле д’А­оста. В нем есть мастер­ская с боль­шим коли­че­ством сыр­ных головок.

Пред­по­ла­га­ет­ся, что назва­ние «Фон­тин» про­изо­шло от тер­ри­то­рии под назва­ни­ем Фон­тин, где был раз­ра­бо­тан его рецепт. Дру­гие исто­ри­ки счи­та­ют, что город Фон­ти­наз явля­ет­ся родо­на­чаль­ни­ком назва­ния сыра. Тре­тья вер­сия осно­ва­на на том, что свое назва­ние она полу­чи­ла от ста­рин­но­го фран­цуз­ско­го тер­ми­на «fontis» или «fondis», кото­рым обо­зна­ча­ли спо­соб­ность про­дук­тов пла­вить­ся при нагревании.

Тер­мин «фон­ти­на» для сыра впер­вые упо­ми­на­ет­ся в 1477 году. Об этом писал в сво­ем трак­та­те «Summa Lacticinorum» врач Пан­та­леоне да Конфиенца».

• Читай­те так­же: Виды ита­льян­ских сыров от А до Я

Пер­вая клас­си­фи­ка­ция вос­хо­дит к 1887 году: молоч­ный отчет опи­сы­ва­ет про­дукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30‑х и 40‑х годах 20 века Мини­стер­ство сель­ско­го и лес­но­го хозяй­ства Ита­лии соста­ви­ло свою вто­рую классификацию.

В 1955 году ука­зом пре­зи­ден­та рес­пуб­ли­ки Фон­ти­на была клас­си­фи­ци­ро­ва­на как про­дукт с кон­тро­ли­ру­е­мым обо­зна­че­ни­ем про­ис­хож­де­ния (DOC). Итак, нако­нец, было про­ве­де­но пол­ное иссле­до­ва­ние сыра.

В 1957 году про­из­во­ди­те­ли созда­ли Кон­сор­ци­ум по кон­тро­лю за про­из­вод­ством и сбы­том сыра. В пер­вый год было про­да­но 75 000 голов, через 10 лет – 150 000, в кон­це 80‑х годов про­да­жи достиг­ли 300 000. В 1995 году по реше­нию Евро­пей­ско­го Сою­за Фон­ти­на Валь­до­ста­на полу­чи­ла Защи­щен­ное обо­зна­че­ние про­ис­хож­де­ния (PDO).

Технология

Про­из­вод­ство фон­ти­ны и ее сырья про­ис­хо­дит исклю­чи­тель­но в реги­оне Вал­ле д’А­оста. Моло­ко полу­ча­ют толь­ко от опре­де­лен­ных пород коров (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata рядом), кото­рые пасут­ся на высо­ко­гор­ных паст­би­щах летом или пита­ют­ся мест­ным сеном зимой.

Для при­го­тов­ле­ния исполь­зу­ет­ся цель­ное моло­ко от дой­ки. После дой­ки оно посту­па­ет в про­цесс не более чем через 2 часа, что­бы сохра­нить все полез­ные свой­ства и аро­мат. Перед свер­ты­ва­ни­ем сырье про­хо­дит тер­ми­че­скую обра­бот­ку при тем­пе­ра­ту­ре выше 36 градусов.

Коа­гу­ля­ция про­ис­хо­дит в мед­ных или сталь­ных кот­лах с добав­ле­ни­ем теля­чье­го сычуж­но­го фер­мен­та и нагре­ва­ни­ем до 34–36 гра­ду­сов и длит­ся не менее 40 минут. Затем сыро­вар раз­би­ва­ет сгу­сток на гра­ну­лы раз­ме­ром с куку­руз­ное зерно.

Кот­лы разо­гре­ва­ют­ся до 46–48 гра­ду­сов, пока мастер не решит, что сыво­рот­ка доста­точ­но про­зрач­ная. После это­го тесто остав­ля­ют в покое мини­мум на 10 минут. Затем оса­док вруч­ную пере­но­сят в фор­мы с тка­не­вой под­клад­кой для сли­ва жид­ко­сти. Во вре­мя 24-часо­во­го эта­па прес­со­ва­ния голов­ки мар­ки­ру­ют­ся (код про­из­во­ди­те­ля и дата про­из­вод­ства) казе­и­но­вой бир­кой, кото­рая затем ста­но­вит­ся частью кожу­ры. Солят сыр погру­же­ни­ем в соле­ную воду на 12 часов.

Созре­ва­ние Фон­ти­ны про­ис­хо­дит в пеще­рах, выруб­лен­ных в ска­лах. В этих поме­ще­ни­ях круг­лый год под­дер­жи­ва­ет­ся тем­пе­ра­ту­ра око­ло 10 гра­ду­сов и влаж­ность 90%.

Выстав­ка длит­ся более 80 дней. За это вре­мя голо­вы чистят, пере­во­ра­чи­ва­ют и всу­хо­со­лят.
После под­твер­жде­ния каче­ства голо­вок экс­пер­та­ми Кон­сор­ци­у­ма, выдер­жан­ный сыр мар­ки­ру­ет­ся лого­ти­пом («Фон­ти­на ЗОП» со сти­ли­зо­ван­ным изоб­ра­же­ни­ем гор) посред­ством печати.

Для при­го­тов­ле­ния фон­ти­ны необ­хо­ди­мо око­ло 100 лит­ров моло­ка. На сего­дняш­ний день про­из­во­дит­ся 400 000 голов в год.

Характеристики

Фон­ти­на – полутвер­дый сыр сред­ней сте­пе­ни созре­ва­ния. Име­ет глад­кую эла­стич­ную кон­си­стен­цию с неболь­шим коли­че­ством нерав­но­мер­но рас­по­ло­жен­ных глаз­ков. Он может быть цве­та сло­но­вой кости или иметь соло­мен­ные тона. Име­ет харак­тер­ный слад­ко­ва­тый вкус с нот­ка­ми грец­ких оре­хов, кото­рый с воз­рас­том ста­но­вит­ся более выраженным.

Иде­аль­ный вес коча­нов от 7,5 до 12 кг. Фор­ма цилин­дри­че­ская со слег­ка вогну­ты­ми боко­ви­на­ми высо­той 7–10 см и плос­ки­ми кра­я­ми диа­мет­ром 35–45 см. Кора корич­не­вая, тон­кая, плот­ная. Интен­сив­ность окрас­ки уси­ли­ва­ет­ся по мере созревания.

Коли­че­ство жира в сухом веще­стве состав­ля­ет 45%. Фон­ти­на выде­ля­ет­ся высо­ким содер­жа­ни­ем живых куль­тур молоч­ной кис­ло­ты. В Ита­лии встре­ча­ют­ся вари­а­ции «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не отно­ся­щи­е­ся к кате­го­рии PDO. Они намно­го мяг­че ори­ги­наль­но­го продукта.

С чем есть, как хранить и чем заменить

Фон­ти­на полу­чи­ла широ­кое рас­про­стра­не­ние не толь­ко в ита­льян­ской кухне, но и сре­ди пова­ров все­го мира. Упо­треб­ля­ет­ся отдель­но в соста­ве сыр­ной тарел­ки, хоро­шо соче­та­ет­ся со све­жим хле­бом или грен­ка­ми. Бла­го­да­ря низ­кой тем­пе­ра­ту­ре плав­ле­ния (60 гра­ду­сов) иде­аль­но под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния горя­чих бутер­бро­дов и пиццы.

Фон­ти­ну в тер­том виде добав­ля­ют в супы, варе­ни­ки, каши, мясо. Ими при­прав­ля­ют ово­щи для гри­ля и сала­тов. Ему нет рав­ных в соста­ве полен­ты и ризот­то. Сыр счи­та­ет­ся бес­спор­ным лиде­ром в раз­ра­бот­ке фондю.

Что каса­ет­ся алко­голь­ных напит­ков, то луч­шим вари­ан­том для него будут крас­ные вина типа Неб­био­ло (Nebbiolo) и Мер­ло (Merlot).

Хра­нить его сле­ду­ет в наи­ме­нее холод­ном месте в холо­диль­ни­ке, завер­нув в про­зрач­ную плен­ку. Но, если вы пер­фек­ци­о­нист, то фон­ти­ну сле­ду­ет обер­нуть влаж­ной льня­ной тка­нью и поме­стить в ваку­ум­ную стек­лян­ную тару. Перед пода­чей жела­тель­но вынуть про­дукт мини­мум за полчаса.

Чем мож­но заме­нить фон­ти­ну в рецеп­тах? Это неод­но­знач­ный вопрос, так как роки­ров­ка может быть сде­ла­на лег­ко, но поте­ря аро­ма­та блю­да неиз­беж­на. Аль­тер­на­тив­ные сыры: Рус­ский, Гол­ланд­ский, Король Артур, Сва­ля, Маасдам.

Нель­зя обой­ти вни­ма­ни­ем и рецепт зна­ме­ни­то­го сыр­но­го фондю.

Рецепт фондю из фонтины

Для фон­дю Fontina тре­бу­ет­ся 20 минут и все­го несколь­ко ингредиентов:

• 200 г фонтина;
• 125 г цель­но­го молока;
• 15 г сли­воч­но­го масла;
• 2 яич­ных желтка.

Пред­ва­ри­тель­ная под­го­тов­ка: нарежь­те сыр лом­ти­ка­ми и отправь­те в узкую и высо­кую кастрю­лю или спе­ци­аль­ную емкость для фон­дю. Залей­те его моло­ком и оставь­те на несколь­ко часов в холо­диль­ни­ке. Под­го­тов­лен­ную смесь подо­грей­те на водя­ной бане, добавь­те мас­ло и желт­ки. Про­дол­жай­те нагре­вать, пока не полу­чи­те одно­род­ный густой крем. Мож­но при­пра­вить блю­до по вку­су. Но имей­те в виду, что сыр тоже доста­точ­но соле­ный. Исполь­зуй­те фон­дю, обма­ки­вая в него лом­ти­ки хле­ба или ваших люби­мых фруктов.

Калорийность и польза

Как и все сыры из цель­но­го моло­ка, фон­ти­на име­ет высо­кую кало­рий­ность – 343 ккал на 100 г. Содержит:

• Белок 27г;
• Жиры 28г;
• Угле­во­ды 0г

Несмот­ря на то, что боль­шая часть жиров в сыре насы­щен­ная, содер­жа­ние холе­сте­ри­на «не смер­тель­но»: 80 мг/100 г. Его коли­че­ство умень­ша­ет­ся в сырах, изго­тов­лен­ных в пери­од «зеле­но­го паст­би­ща» (май — октябрь). В то же вре­мя повы­ша­ет кон­цен­тра­цию нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот (омега‑3 и омега‑6), кото­рые улуч­ша­ют состо­я­ние волос и ног­тей, подав­ля­ют вос­па­ле­ние и предот­вра­ща­ют сер­деч­но-сосу­ди­стые и нев­ро­ло­ги­че­ские заболевания.

Фон­ти­на харак­те­ри­зу­ет­ся высо­ким содер­жа­ни­ем бел­ка, а вме­сте с ним и неза­ме­ни­мых ами­но­кис­лот. Коли­че­ство солей в нем мень­ше, чем в дру­гих раз­но­вид­но­стях, при этом содер­жа­ние мине­раль­ных веществ зна­чи­тель­но. 100 г про­дук­та покры­ва­ют 86% суточ­ной нор­мы каль­ция и 68% фос­фо­ра. Это неотъ­ем­ле­мые ком­по­нен­ты здо­ро­вых костей, мышц, зубов и кожи, пре­пят­ству­ю­щие раз­ви­тию остеопороза.

Одна пор­ция сыра (50г) насы­ща­ет орга­низм 26% суточ­ной нор­мы вита­ми­на А, глав­но­го бор­ца за ясное зре­ние и под­тя­ну­тую кожу.

По содер­жа­нию живых молоч­но­кис­лых бак­те­рий он срав­ним с кефи­ром или про­сто­ква­шей. Поэто­му он осо­бен­но ценен для тех, у кого про­бле­мы с пищеварением.

Бла­го­да­ря сво­им пита­тель­ным свой­ствам фон­ти­на явля­ет­ся отлич­ным про­дук­том для людей любо­го воз­рас­та и обра­за жиз­ни. Он обо­га­тит раци­он ребен­ка и бере­мен­ной жен­щи­ны, спортс­ме­на и пожи­ло­го чело­ве­ка, помо­жет вос­ста­но­вить­ся тем, кто ослаб­лен болез­нью или стра­да­ет пло­хим аппетитом.

Цена в Италии и России

Най­ти фон­ти­ну в Ита­лии доволь­но про­сто. Купить этот люби­мый ита­льян­ца­ми сыр мож­но по цене от 13 до 18 евро за 1 кг ори­ги­наль­но­го продукта.

К сожа­ле­нию, ни в супер­мар­ке­тах, ни на при­лав­ках интер­нет-пло­ща­док нам не уда­лось най­ти пред­ло­же­ния о про­да­же фон­ти­ны в Рос­сии. Счет 1:0 в поль­зу отды­ха в Италии.

На этом зна­ком­ство со сто­лет­ним сыром подо­шло к кон­цу. Наде­ем­ся, вы нашли все, что иска­ли, и даже боль­ше. Живи само­сто­я­тель­но, люби пол­но­цен­но, отды­хай раз­но­об­раз­но и помни: “Я начал фон­дю, не гово­ри, что не поедешь в Ита­лию за фонтиной!»