Джелато – особенности приготовления и рецепты итальянского мороженого

Если вы люби­тель холод­ных десер­тов, вам навер­ня­ка понра­вит­ся дже­ла­то — неж­ное ита­льян­ское моро­же­ное с сот­ня­ми раз­лич­ных доба­вок и вку­сов. На самом деле, не сто­ит даже пытать­ся пере­чис­лять все раз­но­вид­но­сти это­го все­мир­но извест­но­го ита­льян­ско­го десер­та. В него добав­ля­ют яго­ды, фрук­ты, оре­хи, аро­мат­ные тра­вы, шоко­лад, сыр и даже вино. Они изоб­ре­та­ют вкус жева­тель­ной резин­ки, изыс­кан­ные десер­ты, такие как Рафа­эл­ло или Тирамису».

Поку­пая моро­же­ное впер­вые, быст­ро выбрать прак­ти­че­ски невоз­мож­но – столь­ко соч­ных цве­тов и вкус­ных названий!

Из нашей ста­тьи вы узна­е­те клас­си­че­ский рецепт при­го­тов­ле­ния моро­же­но­го, а так­же как при­го­то­вить ита­льян­ское моро­же­ное в домаш­них условиях.

Чем отличается от обычного

Если вы дума­е­те, что ита­льян­ское моро­же­ное — это при­выч­ное нам сли­воч­ное моро­же­ное с бога­тым выбо­ром доба­вок, вы оши­ба­е­тесь. Он отли­ча­ет­ся рецеп­ту­рой, кон­си­стен­ци­ей, вку­сом и усло­ви­я­ми хранения. 

Подроб­нее о спо­со­бах при­го­тов­ле­ния мы пого­во­рим поз­же, а пока оста­но­вим­ся на соста­ве «Дже­ла­то итальяно».

Жир­ность на 5–7% ниже, чем у обыч­но­го моро­же­но­го. Если в прес­со­ван­ном моро­же­ном уро­вень воз­ду­ха состав­ля­ет око­ло 50%, то в ита­льян­ском не пре­вы­ша­ет 25%. 

Это поз­во­ля­ет, во-пер­вых, про­длить удо­воль­ствие, ведь моро­же­ное тает гораз­до мед­лен­нее. А во-вто­рых, мак­си­маль­но сохра­нить глу­би­ну сли­воч­но­го вку­са и аро­мат допол­ни­тель­ных ингредиентов.

Кста­ти, что каса­ет­ся ингре­ди­ен­тов, то они все нату­раль­ные, поэто­му хра­нит­ся такой десерт не более несколь­ких дней. В то вре­мя как обыч­ное моро­же­ное может хра­нить­ся в моро­зиль­ной каме­ре меся­ца­ми. Дже­ла­те­рье­ры (масте­ра, кото­рые гото­вят ита­льян­ское моро­же­ное) рабо­та­ют пря­мо в кафе-моро­же­ном или побли­зо­сти, делая десерт неболь­ши­ми порциями.

И еще одно отли­чие: ита­льян­ские масте­ра дела­ют моро­же­ное вруч­ную, мини­ми­зи­руя про­из­вод­ствен­ные про­цес­сы. По их сло­вам, толь­ко так мож­но добить­ся неж­ней­шей кре­мо­вой тек­сту­ры, рас­крыть вкус и сохра­нить аромат.

Одна­ко во всем мире для про­из­вод­ства моро­же­но­го исполь­зу­ют­ся фри­зе­ры — спе­ци­аль­ные устрой­ства, кото­рые заме­ши­ва­ют тесто и охла­жда­ют его до нуж­ной температуры.

Гур­ма­ны пони­ма­ют, что, несмот­ря на дости­же­ния в обла­сти тех­но­ло­гий, самое вкус­ное ита­льян­ское моро­же­ное — это то, что сде­ла­но вручную. 

История возникновения

Инте­рес к замо­ро­жен­ным десер­там про­бу­дил у ита­льян­цев Мар­ко Поло. После путе­ше­ствия в Китай в 1266 году он при­вез в Ита­лию рецепт слад­ко­го риса со льдом и молоком.

Но нача­ло изоб­ре­те­ния моро­же­но­го, близ­ко­го по соста­ву к моро­же­но­му, было уста­нов­ле­но толь­ко в XIV веке коро­лев­ским дво­ром Меди­чи, устро­ив­шим кули­нар­ный тур­нир на самую вкус­ную сладость. 

Побе­ди­те­лем стал про­стой фер­мер Руд­же­ри, кото­рый пред­ло­жил мис­ку фрук­то­во­го сока, сахар и лед. Десерт вызвал такой вос­торг, что Руд­же­ри быст­ро про­сла­вил­ся и даже был при­гла­шен при­го­то­вить свое фир­мен­ное блю­до на сва­дьбе Ека­те­ри­ны Меди­чи и Ген­ри­ха II.

Затем, в кон­це 16 века, семья Меди­чи устро­и­ла вече­рин­ку в честь коро­ля Испа­нии, орга­ни­за­цию кото­рой пору­чи­ли худож­ни­ку Бер­нар­до Буонталенти. 

Несмот­ря на то, что до это­го момен­та Бер­нар­до про­яв­лял талант толь­ко в изоб­ра­зи­тель­ном искус­стве и архи­тек­ту­ре, он уди­вил испан­ско­го коро­ля изу­ми­тель­ным сли­воч­ным десер­том. Так было изоб­ре­те­но мороженое.

В 16 веке моро­же­ное поко­ри­ло Евро­пу бла­го­да­ря фран­цуз­ско­му кули­на­ру с сици­лий­ски­ми кор­ня­ми Фран­че­ско Про­ко­пио деи Кол­тел­ли. Пер­вое кафе-моро­же­ное появи­лось в Пари­же и ста­ло неве­ро­ят­но попу­ляр­ным. Затем такие же кафе ста­ли откры­вать­ся во всех евро­пей­ских столицах.

С тех пор, как в кон­це 18 века для про­из­вод­ства моро­же­но­го ста­ли исполь­зо­вать улуч­шен­ные фри­зе­ры, кото­рые заме­ши­ва­ли и охла­жда­ли тесто до нуж­ной тем­пе­ра­ту­ры, этот десерт стал досту­пен каж­до­му, его ста­ли про­да­вать повсе­мест­но по вполне при­ем­ле­мой цене.

В 18 веке ита­льян­ское моро­же­ное при­вез в Аме­ри­ку Джо­ван­ни Базио­ло. С тех пор он день за днем ​​поко­ря­ет мир, и сей­час вряд ли най­дет­ся тот, кто, одна­жды попро­бо­вав этот десерт, остал­ся к нему равнодушным. 

Виды

Суще­ству­ет 3 вида это­го десерта:

• с молоч­ны­ми сливками;
• млеч­ный;
• с фрук­та­ми

Рецеп­ты при­го­тов­ле­ния зави­сят от вида моро­же­но­го, кото­рое вы соби­ра­е­тесь гото­вить. Точ­нее от это­го будет зави­сеть его база: сли­воч­ная, молоч­ная или фруктовая.

Еще одна пора­зи­тель­ная осо­бен­ность десер­та в том, что для его при­го­тов­ле­ния тре­бу­ют­ся самые про­стые ингре­ди­ен­ты. Глав­ное, что­бы они были све­жи­ми и нату­раль­ны­ми. Теперь немно­го оста­но­вим­ся на важ­ных состав­ля­ю­щих клас­си­че­ско­го ита­льян­ско­го джелато.

Молоч­ное моро­же­ное име­ет неж­ней­шую кре­мо­вую тек­сту­ру. Моло­ка в этом десер­те 60%. Такое моро­же­ное дол­го не тает, что поз­во­ля­ет гур­ма­ну как мож­но доль­ше насла­ждать­ся вели­ко­леп­ным ароматом. 

В допол­не­ние к обыч­но­му коро­вье­му моло­ку вы може­те доба­вить сухое моло­ко или обез­жи­рен­ное моло­ко. Неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли пред­ла­га­ют моро­же­ное на осно­ве сое­во­го моло­ка для людей с непе­ре­но­си­мо­стью лактозы.

Сахар уве­ли­чи­ва­ет вяз­кость теста и помо­га­ет сни­зить его тем­пе­ра­ту­ру замер­за­ния. Ита­льян­ские масте­ра отда­ют пред­по­чте­ние трост­ни­ко­во­му саха­ру – его содер­жа­ние в соста­ве от 15 до 25%.

Яич­ные желт­ки Они дела­ют тесто более плот­ным и вяз­ким. Неко­то­рые про­из­во­ди­те­ли вме­сто желт­ков добав­ля­ют нату­раль­ные эмуль­га­то­ры и ста­би­ли­за­то­ры, веще­ства, выпол­ня­ю­щие роль загустителей.

Исполь­зу­ют­ся как све­жие, так и замо­ро­жен­ные фрук­ты, кото­рые добав­ля­ют в тесто непо­сред­ствен­но перед замо­роз­кой, в виде пюре, наре­зан­ных куби­ка­ми или в виде пюре.

Воз­дух – важ­ней­ший ком­по­нент десер­та, кото­рый дела­ет тесто воз­душ­ным, эла­стич­ным и однородным. 

Совре­мен­ные тех­но­ло­гии поз­во­ля­ют мак­си­маль­но очи­стить воз­дух перед насы­ще­ни­ем слад­кой мас­сы, бла­го­да­ря чему он не вли­я­ет на вку­со­вые характеристики. 

Польза и питательность

Уди­ви­тель­но, но этот десерт очень поле­зен. Молоч­ное моро­же­ное явля­ет­ся источ­ни­ком вита­ми­нов груп­пы В, бел­ка, каль­ция и фос­фо­ра. Ну а лак­то­за спо­соб­ству­ет луч­ше­му усво­е­нию каль­ция. Если вы люби­те шоко­лад­ные добав­ки, вы полу­чи­те пор­цию анти­ок­си­дан­тов, кото­рые борют­ся со ста­ре­ни­ем орга­низ­ма. Ну а фрук­то­вое моро­же­ное насы­ща­ет витаминами.

Дие­то­ло­ги утвер­жда­ют, что ита­льян­ское моро­же­ное – отлич­ный вари­ант пере­ку­са. И вра­чи еди­но­душ­ны во мне­нии: упо­треб­ле­ние днев­ной пор­ции укреп­ля­ет мин­да­ли­ны и сни­жа­ет риск про­студ­ных заболеваний.

Сто­ит отме­тить, что все хоро­шо в меру, и зло­упо­треб­лять моро­же­ным не сто­ит; ведь кало­рий­ность шоко­лад­но­го кре­ма дости­га­ет 300 Ккал на 100 г. Фрук­то­вые вари­ан­ты менее кало­рий­ны: око­ло 130 ккал на 100 гр. 

Как правильно приготовить, можно ли сделать дома

Шоколадное

Вам пона­до­бит­ся: 200 мл моло­ка, 260 мл. Слив­ки жир­ные, 120 г саха­ра, 4 желт­ка, 50 г шоко­ла­да, 50 г какао-порош­ка, ванилин.

• Желт­ки соеди­ня­ем с 60 г саха­ра и вани­ли­ном, взби­ва­ем мик­се­ром до полу­че­ния одно­род­ной мас­сы без кристаллов.
• Слив­ки, моло­ко и вто­рые 60 г влить в сахар­ни­цу, нагреть на водя­ной бане, посто­ян­но помешивая.
• Взби­тые желт­ки влить в теп­лое моло­ко со слив­ка­ми, посто­ян­но поме­ши­вая массу.
• В полу­чен­ную мас­су доба­вить какао, а затем измель­чен­ный шоко­лад. Посто­ян­но поме­ши­ва­ем. Нико­гда не поз­во­ляй­те ему кипеть!
• Как толь­ко смесь нач­нет густеть, сни­ми­те ее с водя­ной бани и поставь­те кастрю­лю в мис­ку с холод­ной водой, что­бы тесто охладилось.
• После осты­ва­ния накрыть пище­вой плен­кой и поста­вить в холо­диль­ник на 2 часа.
• Тесто взбить мик­се­ром, убрать в моро­зил­ку на 2 часа, а затем сно­ва взбить.
• Пере­лей­те в боль­шую мис­ку и поставь­те в холо­диль­ник на 4 часа.
• Перед пода­чей раз­лить по фор­моч­кам для мороженого.

Сливочное

Вам пона­до­бит­ся: 250 мл жир­но­го моло­ка, 260 мл жир­ных сли­вок, 160 г саха­ра, 4 яич­ных желт­ка и ванилин.

• В кастрю­лю влить моло­ко со слив­ка­ми и 80 г саха­ра, поста­вить на водя­ную баню.
• Не дово­дя до кипе­ния, снять с водя­ной бани и дать остыть.
• Желт­ки с осталь­ным саха­ром взбить мик­се­ром до одно­род­ной мас­сы без кристаллов.
• Желт­ки сме­шать с моло­ком и поста­вить на водя­ную баню, посто­ян­но поме­ши­вая, до загу­сте­ния. До кипе­ния не доводим.
• После загу­сте­ния поставь­те фор­му с тестом в мис­ку с холод­ной водой.
• После того, как тесто осты­нет, накрой­те емкость пище­вой плен­кой и поставь­те в холо­диль­ник. Далее сле­дуй­те алго­рит­му рецеп­та выше.

С лимоном

Вам потре­бу­ет­ся: 0,5 л моло­ка, 200 мл сли­вок, 240 г саха­ра, 6 яич­ных желт­ков, 2 лимо­на, 2 ст.л лимончелло

• Лимон очи­стить от цед­ры, рас­то­лочь и дове­сти почти до кипе­ния вме­сте с моло­ком. Затем пере­лей­те тесто в отдель­ную емкость.
• Желт­ки с саха­ром взбить мик­се­ром до одно­род­но­сти без кри­стал­ли­ков. Затем доба­вить моло­ко и сно­ва взбить.
• Поста­вить тесто на водя­ную баню. Посто­ян­но поме­ши­вай­те и сле­ди­те, что­бы тесто не нача­ло кипеть!
• Сни­ми­те с водя­ной бани и поме­сти­те в емкость с холод­ной водой. Пере­ме­шать после охлаждения.
• Взбить слив­ки до пены, доба­вить лимон­чел­ло и влить в остыв­шую смесь, поме­ши­вая сни­зу вверх. Затем накрой­те пище­вой плен­кой и поставь­те в холо­диль­ник. Далее сле­дуй­те алго­рит­му рецеп­та шоко­лад­но­го мороженого.

А из это­го видео вы узна­е­те еще несколь­ко инте­рес­ных рецеп­тов при­го­тов­ле­ния моро­же­но­го, само­го попу­ляр­но­го десер­та в Италии:

Рас­ска­зы­ва­ем основ­ные рецеп­ты клас­си­че­ско­го моро­же­но­го. На их осно­ве мож­но при­го­то­вить мно­же­ство видов моро­же­но­го — доба­вить фрук­ты, оре­хи и любые дру­гие добав­ки. Полу­чи­те ори­ги­наль­ные десер­ты и насла­ди­тесь неж­ным вку­сом насто­я­ще­го ита­льян­ско­го мороженого!