Большинство итальянских мясных продуктов производится из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть как минимум одно исключение. В списке блюд, далеких от вегетарианского стола, брезаола выделяется над своими «собратьями». Это вяленая говядина. В некоторых регионах северной Италии до сих пор есть версии, приготовленные из оленины и конины.
Но, несмотря на это, по данным Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, брезаола — единственный вид итальянской колбасы, который производится исключительно из говядины. Наша статья поможет вам раскрыть все секреты и узнать рецепт его приготовления в домашних условиях.
История
Начало истории Брезаолы восходит к заре времен. Считается, что он родился с первыми методами консервирования мяса диких животных путем засолки и вяления.
Термин «брезаола», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «жареное соленое мясо», поскольку начальные этапы сушки проводились в отапливаемых огнем помещениях.
Первые документальные свидетельства о приготовлении цечины относятся к 15 веку. Но до девятнадцатого века его рецепт не выходил за рамки семейных трапез. И только с развитием промышленности производство брезаолы приобретает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и экспортируется в Швейцарию.
В 1996 году Брезаола делла Вальтеллина получила охраняемое географическое обозначение (IGP) как знак качества.
Описание
Брезаола — вяленая говядина. В готовом виде он цилиндрической формы, темно-красного цвета и имеет пряный мясной аромат. Возможна легкая мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно соленый.
Брезаола делла Вальтеллина — образец качества в большом семействе мясных деликатесов. Рассмотрим подробнее, как его готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления изделия используются только мышцы передних и задних конечностей. Все сырье тщательно отбирается. Это обязательное условие качественного продукта. Затем специалисты отрезают лишний жир и сухожилия, не затрагивая мясо.
Второй этап – сухая засолка. Кусочки мяса в чанах посыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, небольшого количества нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая компания держит пропорции специй в секрете. Поэтому вкус и запах лакомства варьируется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли в мышечную ткань.
Затем будущую брезаолу, промытую от лишней соли, помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют сушиться. Первую неделю происходит интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20–30 градусов.
Дальнейшее созревание проводят при температуре 12–18 градусов в течение 4–8 недель. Производственные регламенты запрещают использование методов ускоренной выдержки мясных продуктов.
Приготовленную брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумных упаковках.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды лакомства:
- Брезаола ди кавалло — брезаола из конины. Характерный продукт провинции Асти (Asti) и региона Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и без сухожилий.
- Bresaola di cervo — брезаола из оленины. Типичный город Новара. Его делают из бедренных или плечевых мышц оленя. Сырье маринуется в рассоле на основе красного вина. Этапы сушки и созревания аналогичны методу изготовления традиционного продукта.
- Bresaola affumicata — копченая телятина из провинции Сондрио. После созревания деликатес подвергается процессу копчения на сосновых дровах.
Как и с чем едят
Брезаола — продукт изысканный и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков не должна быть более 0,8 мм. Только тогда можно оценить мягкость и аромат лакомства. Жевать рекомендуется медленно с закрытым ртом. Так ваш язык уловит все тонкости чечины.
Подавайте нарезанную брезаолу слегка охлажденной или комнатной температуры. Ешьте его в чистом виде, а также сбрызните оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием используют брезаолу как компонент многих блюд. Он отлично сочетается с бутербродами. Получается отличное карпаччо. Прекрасно сочетается с бобовыми, овощами (рукколой, помидорами, перцем, кабачками), фруктами (инжир, груши, гранаты, черный виноград) и сыром пармезан.
Подходящим напитком к Брезаоле является ароматное белое вино, в котором полностью раскрываются все пряные нотки продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
Не можете купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить вяленую говядину дома.
Чтобы в итоге получилось около 700–800 г брезаолы, вам понадобится 1 кг мяса. Во время приготовления он теряет примерно 30% своего веса из-за обезвоживания. Важно, чтобы сырье не содержало жира и сухожилий.
Итак, необходимые ингредиенты:
- Говядина (бедро или лопатка) – 1 кг;
- Соль – 200 г;
- Сахар – 200 г;
- Розмарин, черный перец, сладкая паприка – по вкусу.
Для начала ножом придаем мясу цилиндрическую форму, если, конечно, выбранное вами мясо уже не похоже на цилиндр. Затем смешайте соль, сахар и нарезанный розмарин.
Промытую и обсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем смесью соли и специй, хорошо втирая. В результате мясо должно быть полностью покрыто налипшими кристаллами.
Складываем будущую брезаолу в емкость с отверстиями на дне и ставим в холодильник, заменив чем-то, что собирает вытекающую жидкость. Через сутки сливаем образовавшуюся воду и еще раз натираем мясо смесью соли и приправ. Эту операцию повторяем несколько раз в течение недели.
Через 7 дней промываем мясо от излишков специй холодной водой или сухим белым вином. Обсушите бумажным полотенцем и натрите смесью паприки и черного перца. Соль можно добавлять в приправы повторно, но в количестве не более 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем и кладем в холодильник на решетку примерно на 30 дней. При этом первую неделю ткань меняем каждые 2–3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7–6 дней, чтобы максимально вывести лишнюю жидкость.
Если через месяц мясо достаточно хорошо обсохло, значит, продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу тонкими ломтиками и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы для здоровья.
Калорийность и польза
Неправда, что все колбасы вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, категорически отрицает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 ккал. В этом случае энергетическая ценность состоит из:
- Белки – 32 г;
- Жир – 2,6г;
- Углеводы – 0 г.
В отличие от большинства колбас, брезаола содержит минимальное количество жира. Это обстоятельство делает его отличным продуктом для людей с гипокалорийной диетой, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленое мясо очень богато белками высокой биологической ценности. Поэтому он часто выступает компонентом диет спортсменов и худеющих.
Из минералов брезаол содержит значительное количество железа (в 100 г 30% суточной нормы). Рекомендуется как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% суточной нормы) и фосфора (24% суточной нормы) благоприятно влияет на поддержание здоровой костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и обменным процессам.
Пожалуй, единственным противопоказанием к применению брезаола будет артериальная гипертензия.
Продукт, содержащий значительное количество хлорида натрия, может вызвать задержку жидкости в организме и повысить артериальное давление.
Цена в Италии и в России
Каждый изысканный продукт имеет столь же изысканную цену. Вяленая говядина не является исключением в этом отношении. Цена Bresaola della Valtellina PGI в Италии составляет в среднем 45 евро за 1 кг.
Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.
История итальянского продукта со вкусом гармонии закончилась. Вы хотите питаться здоровой пищей, не ощущая количество потребляемых калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Особенно, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите вместе и много читайте, а все остальное приложится!
