Боровики: рецепты на зиму, сколько варить, полезные свойства

Боро­вик при­знан люби­те­ля­ми «тихой» охо­ты луч­шим сре­ди мно­гих съе­доб­ных гри­бов. Белым его назы­ва­ют не из-за цве­та, а из-за мяко­ти, кото­рая не тем­не­ет при раз­ре­за­нии. Бла­го­да­ря ярко выра­жен­но­му вку­су и аро­ма­ту эти дары леса заня­ли достой­ное место на кухне. Их жарят, варят и заго­тав­ли­ва­ют впрок. Мно­го­чис­лен­ные рецеп­ты гри­бов на зиму сохра­ни­лись прак­ти­че­ски во всех семьях преды­ду­щих поколений.

Полезные свойства боровиков

По содер­жа­нию пита­тель­ных веществ и хими­че­ско­му соста­ву белые гри­бы не име­ют себе рав­ных. Их много:

• анти­ок­си­дан­ты;
• бел­ки;
• вита­ми­ны груп­пы В;
• мине­ра­лы (калий, каль­ций, фтор, натрий, фос­фор, йод, желе­зо, магний);
• пище­вые волокна.

Но из-за нали­чия хити­на белок гри­ба усва­и­ва­ет­ся не пол­но­стью. У сухих гри­бов про­цент усво­я­е­мо­сти воз­рас­та­ет до 85%.

Бла­го­да­ря цен­но­му содер­жа­нию, поль­зу гри­бов невоз­мож­но переоценить:

1. При­ем пищи помо­га­ет укре­пить кости и суставы.
2. Вхо­дя­щие в состав нату­раль­ные фер­мен­ты рас­щеп­ля­ют жиры, угле­во­ды и гликоген.
3. Бла­го­да­ря бета-глю­ка­ну укреп­ля­ет­ся иммун­ная систе­ма, повы­ша­ет­ся про­ти­во­гриб­ко­вая, про­ти­во­ви­рус­ная, про­ти­во­вос­па­ли­тель­ная защита.
4. От ане­мии и ате­ро­скле­ро­за поле­зен содер­жа­щий­ся в гри­бах леци­тин, он пре­пят­ству­ет накоп­ле­нию холе­сте­ри­на и заку­пор­ке сосудов.
5. Поли­са­ха­ри­ды, сера обла­да­ют про­ти­во­опу­хо­ле­вым действием.

Гри­бы содер­жат боль­шое коли­че­ство рибо­фла­ви­на, кото­рый нор­ма­ли­зу­ет рабо­ту щито­вид­ной желе­зы, отве­ча­ет за состо­я­ние кожи, ног­тей и волос.

Несмот­ря на огром­ную поль­зу и бога­тый состав, белые гри­бы явля­ют­ся низ­ко­ка­ло­рий­ной пищей.

В 100 г све­жих грибов:

Бел­ки	3,7 грам­ма
Жиры	1,7 г
Угле­во­ды	1.1
Кало­рии	34 кало­рии

Важ­но! Гри­бы, по мне­нию вра­чей, сле­ду­ет с осто­рож­но­стью упо­треб­лять людям с забо­ле­ва­ни­я­ми желу­доч­но-кишеч­но­го трак­та и детям до семи лет.

Как готовить гриб боровик

Блю­да из гри­бов, осо­бен­но из белых экзем­пля­ров, дав­но заня­ли достой­ное место в рус­ской кухне.

Гри­бы мож­но гото­вить по-раз­но­му, сохра­няя при этом вкус и пище­вую цен­ность. Их едят жаре­ны­ми, варе­ны­ми, сушат, мари­ну­ют, исполь­зу­ют в супах, салатах.

Перед отва­ри­ва­ни­ем гри­бов подготовьте:

• сор­ти­ру­ет­ся, очи­ща­ет­ся от лес­но­го мусо­ра (хвои, листьев);
• круп­ные режут на части, мел­кие исполь­зу­ют целиком;
• замо­чи­те в холод­ной под­со­лен­ной воде на пол­ча­са, что­бы уда­лить червей.

Вре­мя вар­ки зави­сит от раз­ме­ра грибов:

Виды гри­бов	Сколь­ко готовить
Моло­дой, маленький	Пол­ча­са
Зре­лый, большой	1 час
Отта­яв­ший	40 минут
Суше­ный	После пред­ва­ри­тель­но­го зама­чи­ва­ния варить до готовности

Неко­то­рые хозяй­ки отва­ри­ва­ют их дважды:

1. Сна­ча­ла в под­со­лен­ной воде на 15–20 минут после заки­па­ния. Затем воду сли­ва­ют, отки­ды­вая гри­бы на дуршлаг.
2. Залить све­жей водой, кипя­тить 45 минут.

При вар­ке скап­ли­ва­ет­ся мно­го белой пены, кото­рую необ­хо­ди­мо сни­мать шумовкой.

Суп из боровиков

Люби­те­лям даров леса понра­вит­ся этот вари­ант пер­во­го блю­да. Про­стой рецепт супа из шам­пи­ньо­нов и шам­пи­ньо­нов не тре­бу­ет осо­бых кули­нар­ных навыков.

Будет нуж­но:

• вода (или бульон кури­ный) – 1000 мл;
• 50 г сли­воч­но­го мас­ла и 50 мл овощей;
• 1/2 кг картофеля;
• 1 луко­ви­ца;
• белые гри­бы – 400 г;
• 120 г сме­та­ны (15%);
• при­пра­вы, тра­вы, соль добав­ля­ют­ся по вкусу.

Поря­док приготовления.

1. Кури­ный бульон варить пол­ча­са (в кури­ной нож­ке или груд­ке). Мясо уби­ра­ет­ся. Это сде­ла­ет суп более насы­щен­ным. Если нет бульо­на, варим на воде.
2. Гри­бы, лук, кар­то­фель наре­зать куби­ка­ми, высы­пать на ско­во­ро­ду с мас­лом, обжа­ри­вать 5 минут, пери­о­ди­че­ски помешивая.
3. Добав­ля­ем мас­ло, перец, соль, про­дол­жа­ем жарить еще 2 минуты.
4. Залить бульо­ном или водой и варить 20 минут.
5. Влить сме­та­ну, зелень, про­дол­жать гото­вить 3 мину­ты, посто­ян­но поме­ши­вая. Закрыть, насто­ять 20 минут.

Совет! Сме­та­ну выкла­ды­ва­ем в мис­ку, добав­ля­ем 50 мл холод­ной воды и столь­ко же кипя­ще­го бульо­на. Полу­чен­ный соус влей­те в суп, мед­лен­но помешивая.

Как пожарить боровики

Белые пло­до­вые тела на ско­во­ро­де – излюб­лен­ное блю­до грибников.

При­го­то­вить жаре­ные гри­бы несложно:

1. Сна­ча­ла дары леса сор­ти­ру­ют, чистят, моют, стригут.
2. Залить холод­ной водой с солью на 20 минут.
3. Варить 15 минут. Откинь­те на дур­шлаг, про­мой­те холод­ной водой.
4. Выкла­ды­ва­ем на ско­во­ро­ду, сма­зан­ную рас­ти­тель­ным мас­лом, жарим до выпа­де­ния сока и румя­но­сти гри­бов (око­ло получаса).
5. за 2 мину­ты до окон­ча­ния жар­ки добав­ля­ет­ся сли­воч­ное мас­ло (по прин­ци­пу «мас­лом кашу не испор­тишь»). Соль, перец по вкусу.

Неко­то­рые хозяй­ки жарят блю­до с луком. Для это­го в ско­во­ро­ду за 5 минут до гри­бов высы­па­ет­ся наре­зан­ный лук.

Как заморозить боровики

Замо­роз­ка – одна из самых удоб­ных заго­то­вок гри­бов на зиму, так как гри­бы хра­нят­ся не менее полу­го­да. Яич­ные бел­ки замо­ро­жен­ные сырые (све­жие) и вареные:

1. Све­же­со­бран­ные лес­ные дары очи­ща­ют, круп­ные гри­бы режут на части, мел­кие – целые.
2. Выло­жи­те пор­ци­он­ны­ми пар­ти­я­ми по мере необ­хо­ди­мо­сти для при­го­тов­ле­ния блю­да. Вто­рич­ные не замерзают.

Варе­ные гри­бы так­же замораживают:

• варить не более 7 минут;
• откинь­те на дуршлаг;
• подо­жди­те око­ло часа, пока вода стечет;
• уби­ра­ют в паке­ты, затем в морозилку.

Одни хозяй­ки беля­ши не раз­мо­ра­жи­ва­ют, а сра­зу отва­ри­ва­ют или жарят, дру­гие ждут, пока они пол­но­стью отта­ют (8–12 часов), а затем варят. Вкус блю­да в обо­их слу­ча­ях не страдает.

Как сушить боровики в домашних условиях

Суш­ка – древ­ний спо­соб заго­тов­ки, про­ве­рен­ный впрок. Сухие заго­тов­ки зани­ма­ют мало места, дол­го хра­нят­ся при соблю­де­нии тех­но­ло­гии. В таких гри­бах содер­жит­ся боль­ше бел­ка, чем в при­го­тов­лен­ных дру­ги­ми способами.

Их сушат раз­ны­ми спо­со­ба­ми, напри­мер, на нит­ке. С помо­щью тол­стой иглы с капро­но­вой нитью или лес­кой про­де­ва­ет­ся каж­дый кру­жок гри­ба или весь цели­ком. Нель­зя допус­кать, что­бы они сопри­ка­са­лись друг с другом.

Белые гир­лян­ды веша­ют в теп­лых, хоро­шо про­вет­ри­ва­е­мых поме­ще­ни­ях, напри­мер, на кухне над газо­вой плитой.

Ино­гда сушит на ули­це, когда жар­ко и сухо. Защи­тить от насе­ко­мых и пыли мар­лей. Такая суш­ка длит­ся неделю.

Мно­гие хозяй­ки хра­нят яич­ные бел­ки в духов­ке, пред­ва­ри­тель­но наре­зав их тон­ки­ми ломтиками.

Тех­но­ло­гии:

1. Выло­жи­те пло­до­вые тела на про­ти­вень, засте­лен­ный пер­га­мент­ной бума­гой. Малень­кие гри­бы поме­ща­ют­ся в шляпку.
2. Разо­грей­те духов­ку (не выше 65°C). Туда же отправ­ля­ют про­тив­ни или кла­дут гри­бы на метал­ли­че­скую решет­ку. Двер­ца не пол­но­стью закры­та, что­бы про­пус­кать воздух.
3. Через 5–6 часов нагрев в печи уве­ли­чи­ва­ют до 75°С, затем тем­пе­ра­ту­ру нагре­ва сно­ва сни­жа­ют до 55°С.
4. Для рав­но­мер­но­го высы­ха­ния про­тив­ни выни­ма­ют, охла­жда­ют и пере­во­ра­чи­ва­ют грибы.

Яич­ные бел­ки сушат в духов­ке в тече­ние суток (24 часов).

Мно­гие хозяй­ки так­же исполь­зу­ют мик­ро­вол­но­вую печь. Наре­зан­ные оди­на­ко­вы­ми кусоч­ка­ми гри­бы укла­ды­ва­ют в стек­лян­ную посу­ду, вклю­ча­ют духов­ку на 20 минут. По мере выде­ле­ния сока из гри­бов его сли­ва­ют. Про­цесс повто­ря­ет­ся 4 раза. Дай­те мик­ро­вол­но­вой печи остыть перед каж­дым использованием.

Сушить гри­бы удоб­нее в элек­тро­су­шил­ке – энер­го­за­тра­ты мини­маль­ны, нет необ­хо­ди­мо­сти кон­тро­ли­ро­вать про­цесс суш­ки. Гри­бы рас­кла­ды­ва­ют­ся на про­тив­ни тон­ки­ми тарел­ка­ми, выстав­ля­ет­ся нуж­ная про­грам­ма (в зави­си­мо­сти от гри­бов), про­дол­жи­тель­ность от 5 до 9 часов.

Рецепты боровиков на зиму

Мари­но­ва­ние яич­ных бел­ков мно­ги­ми хозяй­ка­ми счи­та­ет­ся одним из луч­ших спо­со­бов их заго­тов­ки на зиму.

Мари­но­ван­ные шам­пи­ньо­ны – блю­до, кото­рое достой­но укра­сит празд­нич­ный стол

Традиционный рецепт

Будет нуж­но:

• 1000 г грибов;
• вода – 1000 мл;
• сок 1 лимо­на, соль – 1 сто­ло­вая ложка

Для мари­на­да

• 1 лав­ро­вый лист;
• перец чер­ный горош­ком и души­стый перец – по 5 шт.;
• чес­нок – 1 зубчик;
• по 4–5 колец мор­ко­ви и коль­ца лука;
• 2 зон­ти­ка укропа;
• 500 мл воды;
• пол­ста­ка­на уксу­са 9%;
• 10 г соли;
• сахар – 20 г.

Поря­док маринования:

1. Гри­бы очи­ща­ют и про­мы­ва­ют. Спе­лые режут, мел­кие исполь­зу­ют цели­ком.
   

   

2. Кастрю­ля напол­ня­ет­ся водой, солит­ся, выдав­ли­ва­ет­ся лимон­ный сок. После заки­па­ния выкла­ды­ва­ют гри­бы, варят 15 минут.
   

   

3. Откинь­те на дур­шлаг. Если на гри­бах замет­на пена, их обда­ют кипят­ком.
   

   

4. Гри­бы укла­ды­ва­ют­ся в сте­риль­ные бан­ки, так­же оста­ют­ся сле­ды ком­по­нен­тов и спе­ций.
   

   

5. Мари­над кипя­тят 10 минут при 100°С, содер­жи­мое банок зали­ва­ют кипят­ком, накры­ва­ют сте­риль­ны­ми крыш­ка­ми.
   

   

6. Гри­бы в бан­ках допол­ни­тель­но сте­ри­ли­зу­ют 20 минут в кипя­щей воде в закры­том виде.
   

   

После охла­жде­ния заго­тов­ки уби­ра­ют в холод­ное помещение.

Белые грибы, маринованные с зеленью

Для мари­на­да вам понадобится:

• листья хре­на, смо­ро­ди­ны, вишни;
• хрен (корень);
• зон­ти­ки укропа;
• зуб­чи­ки чеснока:
• соль – 20 г;
• сахар ‑30 г;
• перец горош­ком – 10 шт.;
• лав­ро­вый лист – 3 шт.;
• уксус 9% – 30 мл.

Коли­че­ство гри­бов про­из­воль­ное, по жела­нию хозяйки.

Готов­ка:

1. Бел­ки отва­ри­ва­ют в под­со­лен­ной воде 1 час, отки­ды­ва­ют на дуршлаг.
2. Мари­над кипя­тят 10 минут, перед выклю­че­ни­ем пли­ты зали­ва­ют уксусом.
3. Листья зеле­ни зали­ва­ют кипят­ком, рас­пре­де­ля­ют по банкам.
4. Залей­те бан­ки мари­на­дом, накрой­те крыш­ка­ми, сте­ри­ли­зуй­те 45 минут.
5. Достать из воды и плот­но закрыть.

После охла­жде­ния их отправ­ля­ют на хранение.

Боровики, маринованные с мускатными орехами

Будет нуж­но:

• белые гри­бы – 1000 г.

Для мари­на­да:

• 20 г соли;
• 30 мл уксус­ной кис­ло­ты (30%);
• перец чер­ный горош­ком – 12 шт., души­стый перец – 5 шт.;
• лав­ро­вый лист – 3 шт.;
• 10 г сахара;
• лам­па 1 шт.;
• мускат­ный орех – ¼ чай­ной ложки

Алго­ритм приготовления:

1. Очи­щен­ные, наре­зан­ные кусоч­ка­ми гри­бы поме­ща­ют в казан с водой, кипя­тят 10 минут.
2. Доба­вить лук, наре­зан­ный полу­коль­ца­ми, спе­ции, варить до готовности.
3. Уксус добав­ля­ет­ся в кон­це варки.
4. Поме­ще­ны в сте­риль­ные бан­ки, гер­ме­тич­но закрытые.

Хра­нить в про­хлад­ном помещении.

Мари­но­ван­ная с вин­ным уксусом.

Ингре­ди­ен­ты:

• 1000гр бело­го.

Для мари­на­да:

• 40 г соли;
• сахар – 60 г;
• 60 мл бело­го вин­но­го уксуса;
• перец горош­ком – 9 шт.;
• гвоз­ди ‑6 шт.;
• 4 зон­ти­ка укро­па, лав­ро­вый лист – 4 шт.;
• листья смо­ро­ди­ны – 5 шт.;
• 3 зуб­чи­ка чеснока.

Поря­док приготовления.

1. Гри­бы про­мы­ва­ют, наре­за­ют, поме­ща­ют в казан с водой, нагре­ва­ют до 100°С, воду сливают.
2. Залить кастрю­лю чистой водой (1 л), после заки­па­ния снять пену, посо­лить (20 г), кипя­тить полчаса.
3. Доба­вить сахар, оста­точ­ную соль, спе­ции, вин­ный уксус, не пре­кра­щая варить 10 минут.
4. Гри­бы рас­кла­ды­ва­ют­ся в бан­ки с укро­пом и листья­ми, зали­ва­ют­ся мари­на­дом, закры­ва­ют­ся крышками.

Убра­ли в холод­ное место.

Рецепт с семенами горчицы

Ингре­ди­ен­ты:

• 1 кг грибов

Для мари­на­да:

• 40 г соли;
• сахар – 20 г;
• перец чер­ный горош­ком – 6 шт.;
• гвоз­ди­ка сухая – 3 шт.;
• лав­ро­вый лист – 4 шт.;
• укроп суше­ный – 10 г;
• 5 г семян горчицы;
• 1 чай­ная лож­ка лимон­ной кислоты;
• вода – 1000 мл.

Кухон­ный прогресс.

1. Измель­чен­ные гри­бы зали­ва­ют, солят, варят 40 минут на мед­лен­ном огне.
2. Гри­бы отки­нуть на дур­шлаг, обсушить.
3. Мари­над про­ва­рить 10 минут с добав­ле­ни­ем специй.
4. Гри­бы укла­ды­ва­ют в сте­риль­ные бан­ки, зали­ва­ют мари­на­дом и закупоривают.

Когда бан­ки осты­нут, их уно­сят в холод­ное поме­ще­ние, где выдер­жи­ва­ют до зимы.

Заключение

Опи­сан­ные рецеп­ты гри­бов на зиму будут полез­ны люби­те­лям «тихой охо­ты» и люби­те­лям блюд с белы­ми гри­ба­ми. Что­бы дары леса не про­па­ли, уме­лые хозяй­ки вся­че­ски гото­вят­ся к зиме.