Пармезан, моцарелла, маскарпоне, горгонзола: названия этих итальянских сыров знакомы каждому туристу. Из этого обзора вы узнаете, сколько стоит сыр в Италии, какие сорта самые популярные, и сможете решить, какой сыр привезти из поездки в эту страну.
Parmigiano Reggiano
Пармезан: так на французский лад принято произносить название этого всем известного сорта. Знаменитый итальянский твердый сыр имеет знак качества PDO и защищен географическим происхождением. Сегодня только лучшие сыры, произведенные в северной Италии, могут носить это имя.
Процесс изготовления пармезана на сыроварнях строго регламентирован и длится с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит длительный период созревания, который может длиться от 1 до 3 лет. Спелость деликатеса специалисты определяют по звуку, ударяя по головкам традиционными молоточками.
Сыр пармезан крошится при разрезании и отличается не только ломкой структурой, но и острым и нежным вкусом. Сыр едят как отдельную закуску, а также добавляют в пасту, пиццу или салаты.
В Италии вкуснейший пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже выдают его производителям кредиты под «сырное обеспечение».
Цена Пармиджано Реджано зависит от времени выдержки. В римской гастрономии La Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 евро. Там же можно купить пармезан выдержки 36 месяцев за €15–18 (300 г). А в итальянских сетях супермаркетов за пачку сыра придется заплатить 9–13 евро (500 гр €.
Grana Padano
Грана Падано – еще один классический итальянский твердый сыр. Он созревает в течение 9–20 месяцев и имеет соленый, пряный вкус с нотками грецких орехов. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецепт не менялся.
На один килограмм Grana Padano расходуется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.
Слово grana в переводе с итальянского означает «зерно» и, как бы в подтверждение этому, сыр имеет характерную зернистую структуру. Прекрасно сочетается с итальянскими красными винами и вермутами, часто используется в приготовлении салатов, соусов и вторых блюд.
Грана падано очень похож на пармезан и считается прямым конкурентом «королю сыров», не менее вкусным, но более доступным по цене. Килограмм этого сыра можно купить примерно за 15–20 евро, а выдержанный пармезан стоит намного дороже. В магазинах упаковка (100 г) Grana Padano продается за €2–3 €.
Mascarpone
Маскарпоне — мягкий итальянский сливочный сыр из Ломбардии. Его история насчитывает несколько столетий. И за это время он не только не потерял своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, так как идеально подходит для десертов. Это незаменимый ингредиент для чизкейков, тирамису, пирожных и других деликатесов. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая вместо масла, с ним готовят супы, ризотто, бутерброды.
В отличие от других итальянских сыров, после вскрытия упаковки маскарпоне очень быстро портится. В холодильнике его можно хранить не более 2–3 дней, а в морозилке и вовсе запрещается.
Сыр делают из густых сливок, которые нагревают на водяной бане, а затем добавляют кислоту для свертывания молочного белка. Затем тесто охлаждают, помещают в прохладное помещение и развешивают в полотняных мешочках для удаления сыворотки. Маскарпоне имеет нежный вкус, жирность 75% и кремовую консистенцию. Они продают его по цене около 2,80 евро за 200 г или 5 евро за 500 г.
Mozzarella
Если вы видите в продаже нежные белые комочки в рассоле, это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Изначально его делали из буйволиного молока, а сегодня делают и из коровьего молока и называют fior di latte, что буквально означает «молочный цветок». Молоко сквашивают, нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают до образования однородной эластичной массы.
В зависимости от размера шариков моцареллы их называют боккончини (большие), чилеггини (средние) и перлини (маленькие). Моцарелла также доступна в форме косички («трахча»).
Затем тесто замешивают в крутое тесто, периодически подогревают, формуют кусочки и помещают в раствор поваренной соли. Сыр очень нежный, сочный, жирный, со слоистой структурой. Его используют для приготовления многих национальных блюд, а поскольку он хорошо плавится, он считается отличным итальянским сыром для жарки. Есть также твердые и копченые сорта.
Моцарелла хранится недолго и стоит €1–1,5 (125 г), в супермаркетах €2–3 (200 г).
Ricotta
Рикотта производится из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы и подобных сыров. Этот продукт является традиционным для южных районов Апеннинского полуострова и Сицилии. Он имеет сладковатый вкус и может быть приготовлен из коровьей, овечьей, козьей или буйволиной сыворотки.
Рикотта производится путем нагревания сыворотки до 80–90 градусов. Отделяются сырные хлопья, которые затем помещаются в специальные корзины. Существует множество рецептов, в результате которых получается свежая (fresca), выдержанная (roman), копченая (affumicata) и сырная рикотта с лимоном или шоколадом (al forno).
Итальянские блинчики с мясом и равиоли готовятся с начинкой из рикотты. Этот сыр является популярным ингредиентом многих десертов, выпечки и горячих блюд, особенно лазаньи. Стоит 8–10 евро за 1 кг. Рикотта из овечьего молока, как правило, имеет более высокую жирность и более высокую стоимость — €17–20 за 1 кг. В супермаркете Cerrefour в Италии рикотта продается по цене 1 евро за 250 г.
Burrata
Сыр буррата принадлежит к «семейству» моцареллы. Его история не слишком длинна: впервые он был изготовлен почти сто лет назад. Сыр изготавливается из коровьего или буйволиного молока и сливок. Буррата имеет нежный вкус, кремовую консистенцию и считается деликатесом.
Поскольку в процессе приготовления горячая сырная масса помещается в пакет, выстланный внутри ломтиками моцареллы, буррату часто называют «сыром в пакете». Еще одной важной особенностью являются листья асфоделя, которые традиционно заворачивают в готовый сыр, перевязывая сверху. Такой необычный ингредиент придает продукту особый вкус.
В Италии буррату часто используют в качестве начинки для пиццы, а еще ее любят есть свежей, посыпанной солью и черным перцем, сбрызнутой оливковым маслом, а с помощью хлеба умело набирают жидкую начинку.
У сыра очень короткий срок хранения, поэтому ешьте его как можно более свежим. Купить буррату в Италии можно по цене €25–26 за 1 кг. В сетевых магазинах продукт встречается реже, чем другие сыры, и стоит около 4 евро за 250 г.
Gorgonzola
Горгонзола — известный итальянский сыр, защищенный знаком качества PDO. Он относится к голубым сырам, а давняя традиция его изготовления восходит к Средневековью. Горгонзолу производят на севере Италии из коровьего молока с помощью ферментов и спор грибка пенициллы. Этот метод также используется в Германии для производства знаменитой камбозолы.
После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический сильный аромат и мраморный рисунок, образованный плесенью. Молодой, сладкий, пастообразный сыр, созревающий в течение 2 месяцев, называется Gorgonzola Dolce. Такой продукт стоит от €11 до €22 за 1 кг. Более зрелая версия этого сыра с выдержкой до 4 месяцев и более рассыпчатая продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 евро за 1 кг. В супермаркетах Carrefour можно купить Gorgonzola Dolce (150–200 г) за €2–2,5 €.
На сегодняшний день в Италии насчитывается 30 сыроваренных заводов, которые производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (около 45%), Павии (22%) и Милане (15%).
Ubriaco и Vento d’estate
В окрестностях города Тревизо на севере Италии делают знаменитые убриако — «пьяные» сыры. История необычного продукта началась во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска проходили через этот регион, они заставляли фермеров отдавать провизию измученным солдатам. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители пытались спрятать продукты и поместить головки сыра в винные бочки.
Когда войска ушли и крестьяне получили сыр, они обнаружили, что результат сочетания вкусов сыра и вина был восхитительным. Его отчаянная уловка обернулась настоящим кулинарным прорывом. Сегодня сыр выдерживается в емкостях с виноградными выжимками, впитывающими чудесный аромат вина. Перед сыроделями стоит важная задача: добиться гармоничного баланса между вкусами сыра и вина. Готовый продукт имеет пурпурную корку, слабый аромат вина и сухую консистенцию.
Точно так же La Casearia Carpenedo SRL, семейная сыроварня недалеко от Тревизо, производит необычные пряные сыры. Одним из них является Vento d’Estate, приготовленное из козьего молока. Созревает в бочках вместе с сеном с высокогорных пастбищ. При созревании головки сыра впитывают в себя весь букет горных трав и приобретают невероятно насыщенный аромат. Килограмм сыра Убриако можно купить за 33–40 евро, а Vento d’Estate — за 30–35 евро €.
Вкусно и опасно: итальянский сыр с червями
Итальянский фестиваль сыра
Ежегодно в городе Бра провинции Пьемонт в Италии проходит Международный фестиваль сыра. В фестивале принимают участие более 300 производителей и несколько десятков тысяч гостей приезжают со всего мира.
На улицах города для сыроваров установлены сотни палаток, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт со своей командой, чтобы показать публике, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.
На этом празднике вкуса гости съедают почти тонну Фокачча ди Генуя и более полутора тонн Моцареллы ди Буффала. Что и говорить, вино здесь льется рекой: посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов превосходных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а фестиваль сыра продолжается 4 дня.
Как привезти сыр из Италии
Но одно дело попробовать лакомство у себя на родине и совсем другое – прихватить кусочек-другой на обратном пути. Можно ли экспортировать сыр из Италии и если да, то на каких условиях?
Туристам, которые хотят увезти домой любимое лакомство, следует помнить, что сыр из Италии нельзя провозить в ручной клади. Исключение составляют продукты, которые были приобретены в стерильной зоне аэропорта. Поэтому стоит сразу позаботиться о доставке вкусного сувенира в багаже.
Другой вопрос: можно ли ввозить сыр? Это зависит от страны, в которую вы едете. Например, на территорию РФ можно ввозить до 5 кг продуктов животного происхождения на человека. Важный момент: они должны быть в оригинальной упаковке. Если сыр в вакуумной упаковке не вызывает сомнений, то продукт, купленный на городской ярмарке и завернутый в бумагу, не допускается.
Также читайте:
- Самые известные итальянские колбаски: названия и цены
- Прошутто и ветчина: в чем разница
- Виды и названия французских сыров
