10 лучших рецептов рассольника с перловкой и солёными огурцами

Пова­ра зна­ют, что ука­зав в меню суп-хар­чо, солян­ку или мари­над, сто­ит при­го­то­вить двой­ную пор­цию пер­во­го. Они все­гда поль­зу­ют­ся спро­сом бла­го­да­ря насы­щен­но­му вку­су и раз­но­об­ра­зию вхо­дя­щих в них продуктов.

Рас­соль­ник с пер­ло­вой кру­пой – сыт­ное блю­до, кото­рое обыч­но заправ­ля­ют сме­та­ной и пода­ют к лепеш­кам. Его начин­ку обыч­но дела­ют из того же мяса или суб­про­дук­тов, что и для пер­во­го. Так­же будет умест­на запе­кан­ка с капу­стой или рисом и яйца­ми. С ним рас­соль­ник напом­нит вам об исто­ках рус­ской кух­ни и исто­рии аппе­тит­ной еды.

Рассольник с перловкой – традиционное русское блюдо

Исто­ри­ки пред­по­ла­га­ют, что рецепт похлеб­ки, похо­жей на рас­сол, при­шел из Гол­лан­дии. Там бульон вари­ли не толь­ко с мясом, но и с рыбой. С 15 века к спис­ку тра­ди­ци­он­ных рус­ских блюд, при­го­тов­лен­ных в рас­со­ле, доба­ви­лось замор­ское блюдо.

На Руси капуст­но-огу­реч­ный рас­сол добав­ля­ли в начин­ку пиро­гов, сала­тов и гар­ни­ров. Соле­ние прак­ти­ко­ва­лось как в бога­тых, так и в бед­ных семьях, но дру­гие ком­по­нен­ты туше­но­го мяса раз­ли­ча­лись в зави­си­мо­сти от достатка.

Состо­я­тель­ные люди гото­ви­ли соле­нья на жир­ном мясе, часто на костях для жира. Ино­гда добав­ля­ли чер­ную или крас­ную икру.

Менее обес­пе­чен­ные семьи радо­ва­лись кури­но­му рагу или говя­жьим суб­про­дук­там. Кла­дут кру­пы, ово­щи и, конеч­но же, соле­нья. С пирож­ны­ми и све­жим хле­бом суп соче­тал в себе как закус­ку, так и основ­ное блюдо.

Общие принципы приготовления

Как варить огур­чи­ки на пер­лов­ке, что­бы кру­па раз­мяк­ла, а мясо и ово­щи не раз­ва­ли­лись? Пер­ло­вую кру­пу обыч­но добав­ля­ют в бульон, сва­рен­ный с говя­ди­ной и поч­ка­ми. Если вме­сто крас­но­го мяса исполь­зу­ет­ся кури­ца, то пер­вое сле­ду­ет отва­рить с рисом. Фран­цу­зы пред­по­чи­та­ют соле­нья на ути­ном бульоне и всы­па­ют в него ячмен­ные зерна.

Все эти пра­ви­ла не исклю­ча­ют воз­мож­но­сти добав­ле­ния полез­но­го и вкус­но­го ячме­ня. Зер­на варят­ся дол­го, не менее 30–40 минут, поэто­му в бульон их кла­дут после вар­ки в воде не менее 10 минут. За это вре­мя она успе­ва­ет раз­мяг­чить­ся, а в бульоне зава­ри­ва­ет­ся полностью.

Соле­нья и рас­сол при­да­ют бульо­ну немно­го необыч­ный, но аппе­тит­ный при­вкус. Часто кусоч­ки огур­цов обжа­ри­ва­ют, что­бы они не раз­ва­ри­лись в рас­со­ле. Вме­сте с ними кла­дут мно­го спе­ций и наре­зан­ную све­жую зелень.

Пет­руш­ка, укроп, зеле­ный лук и бази­лик издав­на поль­зу­ют­ся осо­бой попу­ляр­но­стью в рус­ской кухне. Весь набор ово­щей добав­ля­ет­ся в рас­сол. Послед­ним штри­хом ста­нет жир­ная сме­та­на, сто­ло­вую лож­ку кото­рой обыч­но опус­ка­ют в тарел­ку вме­сте с первой.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами – варианты супа

Рецепт соле­ний с пер­ло­вой кру­пой и огур­ца­ми пре­тер­пе­вал изме­не­ния в раз­ных реги­о­нах Рос­сии. Хозяй­ки допол­ня­ли его раз­лич­ны­ми ово­ща­ми, мясом, зеле­нью и дру­ги­ми ингре­ди­ен­та­ми. Не изме­ни­лись толь­ко основ­ные ком­по­нен­ты: соле­нья и крупы.

Классический

Как при­го­то­вить огур­цы? Во-пер­вых, бульон нуж­но сде­лать нава­ри­стым. Мясо на костях – луч­ший вари­ант. Гото­вое блю­до долж­но быть густым, но не пре­вра­тить­ся в пюре или кашу. Все ком­по­нен­ты для рас­со­ла варят­ся опре­де­лен­ное вре­мя, мясо и кру­пы варят­ся дольше.

Первую мож­но сде­лать очень соле­ной, доба­вив боль­ше рас­со­ла, чем ука­за­но в рецеп­те. Это зави­сит от пред­по­чте­ний чле­нов семьи или гостей.

Слож­ный:

• 1 кг говя­ди­ны с костями;
• 200 мл рассола;
• 4 огур­ца;
• 6 сред­них картофелин;
• 250 г пер­ло­вой крупы;
• 2 мор­ко­ви;
• 1 боль­шая луковица;
• 3 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• пучок пет­руш­ки;
• 2 лав­ро­вых листа, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Залей­те кастрю­лю 3,5–4 лит­ра­ми воды и поло­жи­те мясо. Поставь­те на огонь, дове­ди­те воду до кипе­ния и сни­ми­те пену с бульона.
2. В ков­ше сва­рить пер­лов­ку, сни­мая пену, до полу­го­тов­но­сти. Влей­те его в бульон.
3. Затем всы­пать наре­зан­ный солом­кой кар­то­фель, варить еще 10 минут.
4. Наре­зан­ные лук и мор­ковь пас­се­ро­вать на ско­во­ро­де с под­сол­неч­ным мас­лом. Высы­пать зажар­ку в буду­щий рассол.
5. Огур­цы мел­ко наре­зать и сло­жить в кастрю­лю, залить рас­со­лом, доба­вить приправы.
6. Подер­жи­те ско­во­ро­ду на огне еще 5 минут, затем сни­ми­те ее и оставь­те рас­сол на пол­ча­са. В тарел­ку с супом поло­жить сме­та­ну и наре­зан­ную петрушку.

С куриным бульоном

Кури­ный бульон име­ет более неж­ный вкус, чем говя­жий. Он пита­те­лен и помо­га­ет изба­вить­ся от лег­кой про­сту­ды. Осе­нью и зимой это свой­ство име­ет важ­ное зна­че­ние. Бульон варит­ся на кури­ном мясе с добав­ле­ни­ем субпродуктов.

Хотя с кури­цей часто мари­ну­ют рис, подой­дет и пер­ло­вая, кото­рая ста­нет осо­бен­но мяг­кой, про­пи­тав­шись бульоном.

Слож­ный:

• 1 канал до 1,5 кг;
• 200 мл рассола;
• 4 огур­ца;
• 4 сред­ние картофелины;
• 200 г пер­ло­вой крупы;
• 2 мор­ко­ви;
• 1 боль­шая луковица;
• 3 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• 2 лав­ро­вых листа, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Ячмень на ночь обли­ва­ет­ся боль­шим коли­че­ством воды. При­сту­пая к при­го­тов­ле­нию мари­на­да, сли­ва­ем остав­шу­ю­ся воду, вли­ва­ем све­жую и варим око­ло 20 минут, сни­мая пену. Про­мой­те кру­пу, слей­те воду и оставь­те ее в ведре.
2. Залей­те кастрю­лю 3,5 лит­ра­ми воды, поло­жи­те кури­цу, добавь­те при­пра­вы и вари­те пол­ча­са, сни­мая пену с бульона.
3. Лук и мор­ковь наре­зать и обжа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле око­ло 5 минут, затем доба­вить наре­зан­ные, очи­щен­ные огур­цы. Обжа­ри­вай­те вме­сте еще 4 минуты.
4. Кар­то­фель очи­стить, наре­зать куби­ка­ми и высы­пать в бульон. Затем всы­пать хло­пья. Через 10 минут поло­жи­те жар­кое, а затем залей­те рас­со­лом. Через 15 минут огу­рец готов.

В мультиварке

Мно­гие хозяй­ки отда­ют пред­по­чте­ние на кухне муль­ти­вар­ке. В ней мож­но гото­вить раз­лич­ные блю­да и делать заго­тов­ки к ним. Рас­соль­ник гото­вит­ся очень про­сто, ведь все ком­по­нен­ты поме­ща­ют­ся в емкость одно­вре­мен­но и не сме­ши­ва­ют­ся в про­цес­се приготовления.

Слож­ный:

• 0,5 кг говя­ди­ны с костями;
• 2 огур­ца;
• 3 боль­шие картофелины;
• 150 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 лав­ро­вый лист, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Кар­то­фель наре­зать куби­ка­ми, огур­цы и лук нашин­ко­вать, мор­ковь нате­реть на терке.
2. Поме­сти­те говя­ди­ну и дру­гие про­дук­ты, в том чис­ле про­мы­тые кру­пы, ово­щи и спе­ции, в чашу муль­ти­вар­ки. Залить 1,5 л воды.
3. Варить 2 часа в режи­ме «Сва­рить суп».
4. Гото­вую сна­ча­ла посо­ли­те или влей­те в нее рас­сол, а так­же влей­те руб­ле­ную зелень и сметану.

С фрикадельками

При­го­тов­ле­ние теф­те­лей зай­мет боль­ше вре­ме­ни и сил, чем обра­бот­ка мяса для при­го­тов­ле­ния, если про­кру­чи­вать фарш само­сто­я­тель­но. Но с ними блю­до ста­нет наряд­нее, и его мож­но будет с гор­до­стью пред­ло­жить гостям на праздник.

Фри­ка­дель­ки обыч­но гото­вят из говя­жье­го фар­ша или сме­ши­ва­ют со свининой.

Слож­ный:

• 600 г говя­жье­го фарша;
• 100 мл рассола;
• 2 огур­ца;
• 3 сред­ние картофелины;
• 100 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 боль­шая луковица;
• 2 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• лав­ро­вый лист, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Про­мы­тую пер­ло­вую кру­пу всы­пать в кастрю­лю, доба­вить сфор­ми­ро­ван­ные фри­ка­дель­ки и залить их 2 лит­ра­ми воды. Варить бульон после заки­па­ния 15 минут, сни­мая пену. Добавь­те лав­ро­вый лист и специи.
2. Мор­ковь нате­реть, лук нашин­ко­вать и обжа­рить на ско­во­ро­де с под­сол­неч­ным мас­лом до золо­ти­сто­го цвета.
3. Кар­то­фель наре­зать и опу­стить в бульон, через 15 минут вылить зажар­ку, а затем наре­зать соле­нья на кусочки.
4. Перед окон­ча­ни­ем вар­ки влить рас­сол. Дай­те пер­вые пол­ча­са настояться.

С копчёностями и свиными ребрышками

Рас­соль­ник с пер­ло­вой кру­пой и соле­нья­ми ста­нет осо­бен­но аро­мат­ным и аппе­тит­ным, если мясо соче­та­ет­ся с коп­че­ной гру­дин­кой или кусоч­ком нож­ки. Бульон гото­вит­ся на сви­ных реб­рыш­ках. Мож­но сра­зу доба­вить очи­щен­ную кожи­цу от коп­че­но­стей. Такое блю­до будет сыт­ным и очень вкусным.

Слож­ный:

• 0,4 кг сви­ных ребрышек;
• 0,2 кг копченостей;
• 2 огур­ца;
• 3 сред­ние картофелины;
• 80 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 сто­ло­вая лож­ка под­сол­неч­но­го масла;
• пучок пет­руш­ки;
• соль, лавр, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Реб­рыш­ки и лук залить 2 лит­ра­ми воды и варить, пока не пере­ста­нет под­ни­мать­ся пена. Поло­жи­те спе­ции, лав­ро­вый лист, соль.
2. В бульон всы­пать пер­лов­ку, через 15 минут поло­жить наре­зан­ный картофель.
3. Мор­ковь нате­реть на тер­ке и обжа­рить на мас­ле 5–7 минут, затем выло­жить на ско­во­ро­ду наре­зан­ные и очи­щен­ные соле­ные огур­цы и вме­сте обжа­рить еще 3 минуты.
4. Высы­па­ем в бульон обжар­ку и варим до тех пор, пока кар­тош­ка не ста­нет мяг­кой. Перед окон­ча­ни­ем при­го­тов­ле­ния доба­вить коп­че­но­сти и посы­пать руб­ле­ной зеле­нью петрушки.

С грибами

Аро­мат гри­бов в бульоне для мно­гих не менее при­вле­ка­те­лен, чем запах коп­че­но­стей. В рас­сол допу­сти­мо добав­лять отва­рен­ные до полу­го­тов­но­сти лес­ные гри­бы, а в рас­сол – сырые.

В ста­ри­ну на Руси в суп кла­ли и соле­ные гри­бы, но в этом слу­чае огур­цы были бы лиш­ни­ми. Веге­та­ри­ан­цы гото­вят соле­нья на гриб­ном бульоне без мяса.

Слож­ный:

• 0,5 кг говя­ди­ны на кости или поло­вин­ка курицы;
• 150 г сырых грибов;
• 3 огур­ца;
• 1 ста­кан рассола;
• 3 сред­ние картофелины;
• 200 г пер­ло­вой крупы;
• 2 мор­ко­ви;
• 1 боль­шая луковица;
• 2 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• 2 лав­ро­вых листа, перец, приправы.

Это поря­док приготовления.

1. Вече­ром пер­лов­ку залить холод­ной водой, что­бы, когда рас­сол будет готов, он быст­рее набух и сварился.
2. В кастрю­лю налить 2 лит­ра воды, доба­вить мясо, при­пра­вы и варить до готов­но­сти, затем вынуть мясо и всы­пать пер­лов­ку. Варить полчаса.
3. Доба­вив в бульон наре­зан­ный кар­то­фель, варить еще 10 минут.
4. Нарежь­те мор­ковь и лук и обжарь­те 5–7 минут на ско­во­ро­де с добав­ле­ни­ем мас­ла, затем выло­жи­те гри­бы, раз­де­лен­ные на 3–4 пла­сти­ны, и обжа­ри­вай­те вме­сте око­ло 10 минут.
5. В бульон высы­па­ем обжар­ку и зали­ва­ем рас­со­лом. Варить еще 3–5 минут. В кон­це вер­нуть фарш в бульон.

С куриными сердечками

Рас­соль­ник с кури­ны­ми потрош­ка­ми отно­сит­ся к клас­си­че­ским вари­ан­там пер­во­го блю­да. Серд­ца гото­вят­ся при­мер­но в то же вре­мя, что и кури­ное мясо. Бульон при­об­ре­тет необыч­ный вкус, а в соче­та­нии с соле­нья­ми и пер­ло­вой кру­пой навер­ня­ка понра­вит­ся вам не мень­ше мяса.

Слож­ный:

• 0,5 кг кури­ных сердечек;
• 3 огур­ца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 150 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца;
• 2 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• соль, лавр, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Ячмень перед при­го­тов­ле­ни­ем рас­со­ла замо­чить на час, про­мыть и высы­пать в кипя­че­ную воду.
2. Через 5 минут добавь­те к хло­пьям сер­деч­ки. Варить бульон 15–20 минут.
3. Кар­то­фель наре­зать куби­ка­ми и поло­жить в бульон. Готовь­те вме­сте око­ло 10 минут.
4. Мел­ко наре­зан­ные лук и мор­ковь обжа­рить на ско­во­ро­де с под­сол­неч­ным мас­лом, через 5 минут всы­пать наре­зан­ные соле­ные огур­цы и варить на мед­лен­ном огне 5–7 минут.
5. Соеди­нить бульон с жар­ким и при­пра­ва­ми, посо­лить. Через 2–3 мину­ты рас­сол мож­но снять с огня.

По-кубански

В раз­ных реги­о­нах рас­сол гото­вят по-сво­е­му. На Куба­ни в него добав­ля­ют гораз­до боль­ше ово­щей и говя­жьих внут­рен­но­стей. Пер­вый густой и сыт­ный. По вку­су мож­но поло­жить наре­зан­ное кусоч­ка­ми сало.

Слож­ный:

• 0,5 кг говя­жье­го серд­ца и почек;
• 3,5 лит­ра говя­жье­го бульона;
• 5 соле­ний;
• 5 кар­то­фе­лин;
• 200 г пер­ло­вой крупы;
• 1 круп­ная морковь;
• 2 луко­ви­цы;
• 100 г сви­но­го жира;
• 5 зуб­чи­ков чеснока;
• 2 сто­ло­вые лож­ки томат­ной пасты;
• корень сель­де­рея, лав­ро­вый лист, специи.

Поря­док при­го­тов­ле­ния следующий.

1. Раз­режь­те поч­ки на 3–4 части и замо­чи­те их в воде с неболь­шим коли­че­ством пище­вой соды.
2. Отва­рить поч­ки и серд­це в раз­ных кастрю­лях, дать им остыть.
3. В ско­во­ро­ду вли­ва­ем говя­жий бульон и опус­ка­ем в него пер­ло­вую кру­пу. Варить 20 минут, затем доба­вить наре­зан­ный картофель.
4. На ско­во­ро­де с мас­лом обжарь­те наре­зан­ные мор­ковь, лук, наре­зан­ный корень сель­де­рея и чес­нок. Через 5 минут доба­вить томат­ную пасту.
5. В бульон высы­па­ем обжар­ку, добав­ля­ем спе­ции, а затем кла­дем наре­зан­ные соле­ные огурцы.
6. Готовь­те еще 5–7 минут, затем добавь­те кусоч­ки беко­на, серд­ца и почек. Посы­пать све­жей зеле­нью, снять с огня и дать посто­ять полчаса.

С тушёнкой

Быст­рый спо­соб при­го­то­вить соле­нья — исполь­зо­вать туше­ное мясо вме­сто сыро­го мяса или кури­цы. Этот вари­ант под­хо­дит для про­гул­ки, когда суп варит­ся в кастрю­ле на при­ва­ле. Еще боль­ше оча­ро­ва­ния рас­со­ле при­даст дымок от костра.

Слож­ный:

• 0,5 кг тушенки;
• 3 огур­ца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 100 мл мари­но­ван­ных огурцов;
• 200 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца;
• 2 сто­ло­вые лож­ки под­сол­неч­но­го масла;
• лав­ро­вый лист, специи.

Это поря­док приготовления.

1. Залей­те кастрю­лю 2 лит­ра­ми воды, поставь­те на огонь и всыпь­те пер­ло­вую кру­пу. Дове­сти до кипе­ния, сни­мая пену, через пол­ча­са доба­вить наре­зан­ный картофель.
2. На разо­гре­тую ско­во­ро­ду налить мас­ло и обжа­рить наре­зан­ные лук и мор­ковь, через 5 минут доба­вить наре­зан­ные солом­кой огур­цы и тушить. Варить 5–7 минут.
3. Высы­па­ем жар­кое в кастрю­лю с ман­кой и зали­ва­ем рас­со­лом. Добавь­те при­пра­вы. Про­ва­рить рас­сол еще 3–4 минуты.

С почками

Бульон после вар­ки почек для супа луч­ше не исполь­зо­вать, так как он сохра­нит спе­ци­фи­че­ский запах. Рас­сол нуж­но варить на говя­жьем бульоне и в послед­нюю оче­редь класть кусоч­ки почек.

Как и кури­ные потро­ха, они хоро­шо соче­та­ют­ся со сметаной.

Слож­ный:

• 0,5 кг говя­жьих почек;
• 2 лит­ра говя­жье­го бульона;
• 3 огур­ца;
• 3 кар­то­фе­ли­ны;
• 80 г пер­ло­вой крупы;
• 1 мор­ковь;
• 1 луко­ви­ца;
• 1 сто­ло­вая лож­ка томат­ной пасты;
• 40 г сли­воч­но­го масла;
• лав­ро­вый лист, специи.

Это про­из­вод­ствен­ный заказ.

1. Поч­ки раз­ре­зать на 2–3 части, залить холод­ной водой на пол­ча­са, вынуть и посы­пать содой.
2. Под­го­тов­лен­ные поч­ки опу­стить в кастрю­лю с водой и варить до готов­но­сти, меняя сна­ча­ла воду после закипания.
3. В холод­ный бульон всы­пать пер­лов­ку и варить око­ло полу­ча­са, затем доба­вить наре­зан­ный кар­то­фель и варить вме­сте 10 минут.
4. Обжа­рить наре­зан­ные лук и мор­ковь на мас­ле, затем соле­ные огурцы.
5. Мел­ко нарежь­те поч­ки и обжарь­те на остав­шем­ся мас­ле с томат­ной пастой.
6. Обе обжар­ки сме­шать в бульоне, доба­вить приправы.

Советы и полезные хитрости

Клас­си­че­ский мари­над гото­вит­ся с поч­ка­ми, но неко­то­рым не нра­вит­ся его запах. Он пол­но­стью исчез­нет, ​​если посы­пан­ные содой поч­ки залить неболь­шим коли­че­ством уксуса.

Как при­го­то­вить соле­нья с нава­ри­стым и аро­мат­ным пер­лов­ком? Не воз­бра­ня­ет­ся добав­лять в любой бульон коп­че­ное или жир­ное мясо, плюс ово­щи и зелень. В рас­со­ле лож­ка долж­на «отды­хать», но в то же вре­мя ком­по­нен­ты не долж­ны силь­но кипеть. Жир­ная сме­та­на допол­нит пер­вое кало­рий­ное и сытное.

Заключение

Люби­те­лям домаш­ней кух­ни при­го­то­вить соле­нья на пер­лов­ке точ­но не соста­вит тру­да, даже если это будет пер­вый опыт при­го­тов­ле­ния это­го блю­да рус­ской кух­ни. В ста­ри­ну осо­бен­но цени­лись сыт­ные тра­пезы, ведь люди часто зани­ма­лись физи­че­ским тру­дом и долж­ны были восстанавливаться.

В наше вре­мя мно­гое изме­ни­лось, но от вкус­но­го с пер­во­го раза вряд ли кто отка­жет­ся. Если оно кажет­ся вам слиш­ком кало­рий­ным, вы може­те огра­ни­чить­ся одним блю­дом на обед, как это дела­ли наши предки.