10 главных супов итальянской кухни

Хотя жид­кие блю­да, при­прав­лен­ные ово­ща­ми, мясом или рыбой, име­ют восточ­ные кор­ни, сло­вом «зуп­па» мир обя­зан язы­ку древ­них рим­лян. Пер­вые блю­да (primo piatto) игра­ют важ­ную роль в тра­ди­ци­он­ной кухне жите­лей Апен­нин­ско­го полу­ост­ро­ва. Горя­чие и холод­ные, изыс­кан­ные и неве­ро­ят­но про­стые: наци­о­наль­ные супы Ита­лии поко­ря­ют серд­ца гур­ма­нов так же, как зна­ме­ни­тые пиц­цы и пасты.

Минестроне (Minestrone)

Клас­си­че­ский ита­льян­ский суп пред­став­ля­ет собой соче­та­ние про­зрач­но­го бульо­на и све­жих сезон­ных ово­щей. Имен­но эти ингре­ди­ен­ты состав­ля­ют осно­ву люби­мо­го блю­да Лео­нар­до да Вин­чи — мине­строне, назва­ние кото­ро­го пере­во­дит­ся как «боль­шой суп». Счи­та­ет­ся, что густой само­гон впер­вые появил­ся в нача­ле 15 века на сто­лах бед­ня­ков. В него вхо­ди­ли самые про­стые про­дук­ты: сало, фасоль, лук, горох, зелень.

Ита­льян­ский мине­строне гото­вит­ся несколь­ко дней под­ряд. Суп наста­и­ва­ет­ся сут­ки, в резуль­та­те чего при­об­ре­та­ет насы­щен­ный и глу­бо­кий вкус. Еда пода­ет­ся к сто­лу как горя­чей, так и осве­жа­ю­ще холодной.

Не про­пу­сти­те: самые извест­ные ита­льян­ские блюда 

Зуппа ди пизелли (Zuppa di piselli)

В холод­ные зим­ние меся­цы хозяй­ки Ита­лии уго­ща­ют род­ных нава­ри­стым супом, кото­рый по сво­ей кон­си­стен­ции боль­ше похож на густое пюре. При­го­тов­ле­ние тра­ди­ци­он­ной Zuppa di Piselli начи­на­ет­ся с зама­чи­ва­ния горо­ха, что при­да­ет ему тон­кий оре­хо­вый при­вкус. Поми­мо бобо­вых, в блю­до добав­ля­ют мор­ковь, чес­нок, сель­де­рей, лук и источ­ник соблаз­ни­тель­но­го аро­ма­та: наре­зан­ное куби­ка­ми коп­че­ное сало. 

Аквакотта (Acquacotta)

Попу­ляр­ный ита­льян­ский суп, извест­ный мно­го веков назад как про­стая кре­стьян­ская еда, появил­ся на свет бла­го­да­ря пас­ту­хам Тос­ка­ны. Что­бы не упасть в обмо­рок от голо­да, бед­ные пред­при­ни­ма­те­ли гото­ви­ли похлеб­ку из остат­ков хле­ба, поми­до­ров, зеле­ни, олив­ко­во­го мас­ла и, если пове­зет, све­жих яиц. А само сло­во «Аква­ко­т­та» пере­во­дит­ся как «кипя­че­ная вода». Ну поче­му не «топор­ный суп»?

Зуппа галлура (Zuppa gallurese)

Испо­кон веков в сар­дин­ских кре­стьян­ских домах к обе­ду пода­ва­ли густую пищу: лом­ти­ки твер­до­го бело­го хле­ба, про­пи­тан­ные мяс­ным бульо­ном и уло­жен­ные сло­я­ми, при­прав­лен­ные мускат­ным оре­хом и мятой. Это блю­до, в кото­ром соче­та­ют­ся пер­вые и вто­рые блю­да, не утра­ти­ло сво­ей попу­ляр­но­сти и сего­дня. Сыт­ный Zuppa gallura отли­ча­ет­ся от дру­гих супов ита­льян­ской кух­ни спо­со­бом при­го­тов­ле­ния. Его не варят, а запе­ка­ют в духовке. 

Страчателла (Stracciatella)

Один из самых ори­ги­наль­ных ита­льян­ских супов, нава­ри­стый Стра­ча­тел­ла, нель­зя назвать дие­ти­че­ским блю­дом. Густая смесь, попу­ляр­ная в реги­оне Лацио, извест­ная со вре­мен Гая Юлия Цеза­ря, гото­вит­ся из креп­ко­го мяс­но­го бульо­на, взби­тых яиц, спе­ций и твер­до­го сыра. Укра­шен­ный тер­тым сыром пар­ме­зан и под­жа­рен­ны­ми грен­ка­ми, стра­ча­тел­ла часто пода­ет­ся в каче­стве закус­ки к рож­де­ствен­ско­му и пас­халь­но­му столу.

См. Так­же: Ита­льян­ские твер­дые и мяг­кие сыры 

Пассателли (Passatelli)

Мака­рон­ные изде­лия бого­тво­рят в Ита­лии. А в реги­оне Эми­лия-Рома­нья на его осно­ве даже варят суп. Речь идет о пас­са­тел­ли, рагу, состо­я­щем из мяс­но­го или рыб­но­го бульо­на и осо­бо­го вида мака­рон, напо­ми­на­ю­щих корот­кие тол­стые спа­гет­ти. Для его при­го­тов­ле­ния исполь­зу­ет­ся не мука, а мас­са из сыра, яиц, лимон­ной цед­ры и пани­ро­воч­ных суха­рей, про­пу­щен­ных через картофелемялку. 

Риболлита (Ribollita)

Невзрач­ный вид и про­стой набор ингре­ди­ен­тов не поме­ша­ли густой рибол­ли­те стать обыч­ным пер­вым блю­дом, без кото­ро­го не обхо­дит­ся ни одна ита­льян­ская кули­нар­ная кни­га. Насто­я­щую тос­кан­скую еду тра­ди­ци­он­но гото­вят в гли­ня­ных горш­ках в дро­вя­ной печи. Одна­ко суп мож­но при­го­то­вить и на город­ской кухне, сва­рив в боль­шой кастрю­ле кар­то­фель, лук, мор­ковь, сель­де­рей, фасоль и крекеры.

Шушедду (Sciusceddu)

Аро­мат­ный шушед­ду — суп, кото­рый мож­но попро­бо­вать толь­ко в Ита­лии в пас­халь­ные дни. В его осно­ве кури­ный бульон, яйца, мел­ко наре­зан­ная зелень пет­руш­ки, перец и пар­ме­зан. Фри­ка­дель­ки из говя­ди­ны с сыром рикот­та или качо­ка­вал­ло сде­ла­ют блю­до сыт­ным. Луч­шее шушед­ду пода­ют в ресто­ра­нах Мес­си­ны, сици­лий­ско­го горо­да, где в 13 веке впер­вые при­го­то­ви­ли это кало­рий­ное блюдо.

Зуппа алла павезе (Zuppa alla pavese)

Этот про­стой суп, люби­мый ита­льян­ца­ми, живу­щи­ми в бога­той кули­на­ри­ей Лом­бар­дии, иде­аль­но под­хо­дит для сыт­ных зим­них блюд. Леген­да гла­сит, что теп­лое обво­ла­ки­ва­ю­щее блю­до появи­лось на свет бла­го­да­ря пора­же­нию Фран­цис­ка I в бит­ве при Павии в 1525 году. Ита­льян­ский кре­стья­нин сжа­лил­ся над изму­чен­ным голо­дом коро­лем, подав плен­но­му фран­цуз­ско­му монар­ху рагу, состо­я­щее из мяс­но­го бульо­на, яйца, сыр и черст­вый хлеб.

Качукко (Cacciucco)

По ори­ги­наль­но­му рецеп­ту, появив­ше­му­ся на ита­льян­ском лигу­рий­ском побе­ре­жье в XII веке, в клас­си­че­скую уху долж­ны вхо­дить 13 пред­ста­ви­те­лей мор­ской фау­ны. Совре­мен­ные пова­ра сокра­ти­ли этот спи­сок до 6–7 ингре­ди­ен­тов, что никак не ска­за­лось на вку­се дели­ка­те­са. Перец, имбирь, крас­ное вино и томат­ная пас­та при­да­ют ему осо­бую пикантность.

Это инте­рес­но: Клас­си­фи­ка­ция ита­льян­ских вин: какие сто­ит попробовать 

Качук­ко – кули­нар­ная гор­дость жите­лей ита­льян­ско­го Ливор­но. Каж­дый год в этом пор­то­вом горо­де про­хо­дит вече­рин­ка Cacciucco Pride, глав­ным геро­ем кото­рой явля­ет­ся зна­ме­ни­тый густой суп из морепродуктов. 

Запом­нить все назва­ния вкус­ных супов в Ита­лии не под силу даже опыт­но­му гур­ма­ну. Каж­дая про­вин­ция этой сол­неч­ной стра­ны гор­дит­ся ори­ги­наль­ны­ми пер­вы­ми блю­да­ми сво­ей реги­о­наль­ной кух­ни. Так, в меню жите­лей север­ных реги­о­нов вхо­дит сыт­ная хлеб­ная пана­да (Panada), тос­кан­цы пред­по­чи­та­ют томат­ный Papa al pomodoro (Пап­па аль помо­до­ро), а на лигу­рий­ском и калаб­рий­ском побе­ре­жье ува­жа­ют суп из море­про­дук­тов бурид­да (Buridda) и рыбу суп Зуп­па ди Пеше (Zuppa di Pesce).